在食用黄鳝时,一定要买活的,死黄鳝是万万吃不得的(鳖、河蟹、青蟹和各种贝类等水产品也同样)．这是因为死黄鳝的肉中含组胺,人吃了以后会引起食物中毒。

要鉴别烫泡后已划成鳝丝的黄鳝原来是死是活并不容易．但只要仔细观察,还是能够加以区别的,区别的方法有两种,一种方法是看肉质的颜色:用活黄鳝烫杀划成的鳝丝,肉质白而光亮；凡鳝丝肉质变红,甚至通红,便是用死黄鳝烫的．另一种方法是看血液的凝固情况:活黄鳝的血液容易凝固(其他鱼的血液也一样),而死黄鳝血的凝固速度比活黄鳝慢,凝固程度也差．在同样条件下,根据被烫杀黄鳝的血液凝固状况,我们就能区别被烫杀黄鳝是活黄鳝,还是死黄鳝或是濒临死亡的黄鳝．第三种方法是手触摸鳝丝,活黄鳝丝手指压有弹性,两手拉鳝丝时会自然锯齿状断裂,而死鳝丝指压弹性差,有僵硬感,两手相拉韧性大。