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火腿的级别及质量鉴别
来源:《识别伪劣商品》 作者: 发布时间:08-21

  火腿已是城乡人们家庭的菜肴之二一,是馈赠朋友的传统礼品.目前市场上出售的火腿有三种类型: 南腿 (金华火腿) 、北腿 (苏北火腿) 、云腿(榕峰火腿) 其中以金华火腿最为著名.

  不管何种火腿,其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满,加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序.火腿的品质要求是:

  最佳上品: 每只腿重约2.5kg 至4kg,皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁.

  一级腿: 腿样整洁、油头小.

  二级腿: 腿爪粗,皮稍厚,味稍咸,式样整齐.

  三级腿: 腿爪粗,加工精糙,稍有破伤并稍有味.

  四级腿: 也就是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外露,式样差.

  了解火腿的级别后,还应对火腿的质量优劣有所了解,应注意以下几个方面.看外表: 火腿肉块的外表应干燥、清洁,无虫蛀现象,肉皮坚硬,肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软,或有霉烂、虫蛀,皮上有粘液者,则为劣品.

  看肌肉: 上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性,其切面为深红色,色泽均匀;如果肌肉质地松软,切面色泽不均匀,呈灰色、褐色或黑色者,为劣差货.

  看脂肪: 火腿上的脂肪,其质坚实,其色淡黄者,为质佳之品;如脂肪质松软,色为金黄者,则为下品.

  闻气味: 优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味;倘若闻及,即示质劣.检查时,最好以竹签刺入肌肉深厚处,拔出后嗅竹签上有无上述气味,并按此法检查不同部位,但每刺探一次,均须另换一根竹签,以免气味混淆.

 
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