火腿已是城乡人们家庭的菜肴之二一,是馈赠朋友的传统礼品．目前市场上出售的火腿有三种类型:南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名。

不管何种火腿,其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满,加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序．火腿的品质要求是:

最佳上品:每只腿重约2.5kg 至4kg,皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。

一级腿:腿样整洁、油头小。

二级腿:腿爪粗,皮稍厚,味稍咸,式样整齐。

三级腿:腿爪粗,加工精糙,稍有破伤并稍有味。

四级腿:也就是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外露,式样差。

了解火腿的级别后,还应对火腿的质量优劣有所了解,应注意以下几个方面．看外表:火腿肉块的外表应干燥、清洁,无虫蛀现象,肉皮坚硬,肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软,或有霉烂、虫蛀,皮上有粘液者,则为劣品。

看肌肉:上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性,其切面为深红色,色泽均匀；如果肌肉质地松软,切面色泽不均匀,呈灰色、褐色或黑色者,为劣差货。

看脂肪:火腿上的脂肪,其质坚实,其色淡黄者,为质佳之品；如脂肪质松软,色为金黄者,则为下品。

闻气味:优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻及,即示质劣．检查时,最好以竹签刺入肌肉深厚处,拔出后嗅竹签上有无上述气味,并按此法检查不同部位,但每刺探一次,均须另换一根竹签,以免气味混淆。