人们经常食用的肉类品种,主要有猪、牛、羊等畜产品和鸡、鸭、鹅等禽产品．但是市场上供应的新鲜肉类,质量并不完全相同,颜色也有深有浅,要买到新鲜而质量又好的鲜肉似乎不太容易,其实只要看一下这些肉类的瘦肉颜色,我们就能马上判别出它的新鲜程度和质量。

鲜肉的色泽主要与肌纤维内所含的肌红蛋白有关,而肌红蛋白的含量又取决于肌肉的活动量、氧的供应量、二氧化碳残留量、血液循环的状况,以及动物的年龄和种类．由于这些因素的不同,于是鲜肉就会有粉红、浅红、玫瑰红、鲜红或暗红等色调．例如禽类翼部的血液循环较好,其肌肉内肌红蛋白量就比骨胳肌少,肌肉的颜色也较浅。

动物的年龄与肌红蛋白的含量也有关,随着年龄的增大,肌红蛋白含量也会增多,所以在6－8 月龄屠宰的猪,其肌肉色泽就比老龄猪肉浅谈；牛、羊肉的肌红蛋白含量高于猪,色泽要比猪肉深一些．另外,屠宰时如果血未放尽,也会使肌肉的色泽偏深,但由于微血管分布在肌纤维和脂肪组织间,除了使肌肉色泽变深外,还可使脂肪层呈现出不同程度的红色,因此这种情况比较容易判别．下面我们以猪肉为例,说明色泽与新鲜程度的关系。

一般情况下,新鲜猪肉的切面略呈紫红色,这是处于还原状态的肌红蛋白的本来颜色．当新鲜猪肉暴露在空气中时,肌红蛋白就会氧化成氧合肌红蛋白,使猪陶呈鲜红色。

猪的肌肉里还含有抗坏血酸等还原物质,它有助于肌红蛋白保持还原状态．存放时间较久的鲜肉,会因还原物质被氧化而失去还原作用,使氧合肌红蛋白氧化成正铁肌红蛋白,而使肌肉的色泽趋向褐红色。

因氧化氮或一氧化碳中毒的猪,其肌肉中的肌红蛋白会变成亚硝基肌红蛋白或羧络肌红蛋白,使猪内呈现出比氧合肌红蛋白更加明亮的鲜红色,犹如腌肉。

当鲜猪肉受到细菌污染并有还原物质存在时,肌肉中的肌红蛋白可经氧化而形成硫合肌红蛋白或肌绿蛋白,这时的鲜猪肉便呈现出青绿色．在了解了色泽与肉类新鲜程度的关系后,只要根据实际情况进行比较,一般都能得出可靠的结果,也一定能挑选到新鲜、质好的鲜内。