香菇俗称冬菇,属担子菌亚门,伞菌目、口蘑科、香菇属。

野生香菇常腐生于林地枯木上,子实体可食,且味美而鲜,烤干后有一种独特的香味,沁人肺腑,为其他食用菌所不及,成为世界上最著名的食用菌之一．在我国已广泛地进行段木或木屑人工栽培,我国香菇产量居世界第二位。

香菇的子实体主要由菌盖和菌柄构成。

幼嫩的香菇盖扁半球形,后渐平展,表面砖红或棕褐色,少数品种为淡黄褐色或淡灰褐色,粗糙,有小磷片,幼嫩时磷片白色,老龄时淡黄色．这是普通的香菇．目前收购价格最高的花菇表面需开裂,露出白色的菌肉组织,其裂口呈花纹状排布,故得其美名．表皮以下是菌肉,质量高的香菇菌肉肥厚,香气宜人．菌盖的下侧是菌褶,菌褶直生,辐射状排列,单片菌褶宽约3－12 毫米,厚约0.2－0.8 毫米,其中层疏松,两面被以子实层,子实层密布担子,每个担子上着生4 个担孢子,担孢子卵圆形,无色,光滑,香菇的菌柄多扁生,偶有中生,坚韧内实,圆柱形或扁圆柱形,长2.5－5 厘米,粗0.4－1 厘米,着生于基质上方的子实体,栖常直立．着生于侧面和底面的子实体,栖则弯曲．柄上部白色,基部略呈红褐色．表面被纤毛,成熟时纤毛变成鳞片状,菌柄的中上部有菌膜,幼嫩的菌褶包在菌膜内,随着菌膜破裂,留下菌环,近成熟时菌环消失。

香菇中含有18 种氨基酸,其中有7 种人体必需的氨基酸,并含有大量的谷氨酸、赖氨酸和精氨酸,以及30 多种酶,VD 含量高达128 个国际单位,因此常吃香菇,对儿童佝偻病、成人心脏病、神经炎、恶性贫血、肠炎、肝硬化和坏血病等均有一定的疗效．此外,香菇还有降低胆固醇的作用,香菇中的香菇多糖,在某种程度上,能阻止癌细胞的生长,对已诱发的癌细胞,亦有抑制作用。