我们知道,面包和馒头都是用小麦磨成的面粉制成的．面粉的主要成份是一种叫作淀粉的多糖,这种多糖是由葡萄糖构成的．两个葡萄糖分子脱去一个分子水、结合在一起时,就叫做麦芽糖,这种连在一起的葡萄糖一旦多起来,就是淀粉了．光有面粉还制不成面包,还需要酵母菌帮忙,当然了,还需要用水把面粉、酵母菌混合在一起．现在,我们有了一个面团,下面让我们看看面团在发生着什么样的变化。

要想做出来面包,就得先照顾好这个面团．得使它通气,不能放在一点儿不透气的容器里,还要给它保温。

让我们看看有什么变化．这时你会发现,面团长大了,变松软了,撕一块面团闻一闻,会有一股酸味儿,把手伸进面团中心会觉得它在发热．仔细看看会发现面团中有许多小空泡．这是怎么回事呢? 原来,面团在“睡觉”的过程中,它的淀粉被谷物中的酶分解成麦芽糖,然后再进一步分解为葡萄糖．这时酵母菌中的葡萄酶使淀粉中的一部分葡萄糖氧化,产生二氧化碳和水,并产生热量,二氧化碳气体充填在面团里,质地松软,二氧化碳与水结合形成碳酸,使它的体积变大,结果使面团发酸,产生的热使面团发热．这时为了使面团不发酸,往往加入一些小苏打进行中和．把如此这般处理过的面团放在烤箱里去烤,其产品就是面包,若在烤之前,加入各种你喜欢的佐料,那出来的便是你所要的具有独特风味的面包了；如果此时把面团放在蒸笼里去蒸,其产品便是我们所熟悉的馒头了。