＂桂鱼＂又作＂鳜鱼＂．刺少, 肉质细嫩肥美, 是淡水鱼中的高级鱼类, 以三九月所产最佳．宋诗人陆游在游镜湖 (今称鉴湖) 时, 留下这样的诗句: ＂船头一柬书, 船后一壶酒, 新钓紫鳜鱼．旋洗白莲藕．＂鉴湖水含有丰富的矿物质, 养殖物緑英缤纷, 为桂鱼生长提供了条件。

清蒸桂鱼

原料:

主料: 桂鱼1 条 (約重750 克) 。

配料: 熟火腿3 片 (25 克) 、熟笋6 片 (50 克) 、水发大香菇3 朵．调料: 姜片3 克、葱结1 个、料酒25 克、盐3 克、味精2 克、清汤50克、熟鸡油10 克。

制法:

1、将桂鱼剖洗净, 放入沸水锅中略烫, 捞出, 用刀轻轻刮去鱼身上的粘液 (鱼皮和胸鳍不要破损) 。

2、把鱼平放于砧板上, 用刀贴着脊骨从头下至尾划一长刀, 将鱼翻身, 每隔2.5 厘米斜片一刀, 刀深至鱼骨。

3、取大腰盘一只, 放入桂鱼 (刀面朝上) 加入料酒、姜片、葱结、熟火腿片, 上笼用旺火蒸15 分钟, 出宠后, 拣去葱结、姜片, 原汁滗入小碗里．香菇、笋片在沸水中焯熟, 在鱼身的两侧各对放笋3 片, 火腿片与笋片间隔排放, 香菇盖在笋片上, 把原汁倒入炒锅, 加清汤、盐、味精、熟鸡油烧沸, 浇在鱼身上即可。

特点:

色泽淡雅, 味似蟹肉, 食后富有清新之感。