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肉骨茶
来源:文学百科 作者:林清玄 发布时间:10-28

  久闻新加坡的`肉骨茶'之名, 一直感到疑惑, `肉骨'如何与`茶'同煮呢? 或者有一种茶的名字和`乌龙'、`普洱'、`铁观音'一样, 名称就叫做`肉骨'?

  台北也有卖`肉骨茶'的, 闻名前往, 发现也不过是酱油炖排骨, 心中大为失望, 总是以为新加坡的肉骨到台北就变质了, 因此到新加坡旅行的时候, 当晚即请朋友带我到处处林立的`食街'去, 目的是吃肉骨茶.

  原来, 所谓肉骨茶, 肉骨和茶根本是分开的, 一点也沾不上边.肉骨茶的肉骨是选用上好的排骨, 煮的时候和甘蔗同煮, 一直熬到肉骨与甘蔗的味道混成一气, 风味特殊, 里面还加了闽南人喜欢使用的材料——爆葱头.

  吃完一大碗肉骨, 接着是一小盅潮州的功夫茶, 茶杯极小, 泡的是很浓微带苦味的普洱;原因是肉骨非常油腻, 汤上冒着厚厚的油花, 据说普洱有清油开胃之效, 吃完后颇能油尽回首.

  肉骨茶也不是新加坡的特产, 它是传自中国潮州, 在新加坡经营肉骨茶食摊的大部分是潮州人.但肉骨茶在该地有很大的影响, 不但是一般小市民的早餐, 也间接影响到其他食物的烹凋, 像有名的`海南鸡饭'、`潮州粥'、`咖哩鱼头', 吃完后总有一盅热乎乎的潮州茶, 甚至连马来人、印尼人的沙嗲, 在上菜之前, 也有送茶的.究其原因, 乃是这些油腻食物, 在热带吃了会让人口干舌燥, 来一壶茶马上使人觉得爽利无比.我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味, 它甚至是闽南地区、南洋地区很普通的食物.但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物, 简直是一种艺术的创造.

  吃肉骨茶时, 我想起很早以前读钱钟书的`写在人生边上', 里面有这样一段: `好吃可口的菜, 还是值得赞美的.这个世界, 给人弄得混乱颠倒, 到处是摩擦冲突;只有两件最和谐的事物, 总算是人造的: 音乐和烹调.一碗好菜仿佛一支乐曲, 也是一种一贯的多元, 调合滋味, 使相反的分子相成相济, 变作可分而不可离的综合.最粗浅的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱, 或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片, 原来是天涯地角, 全不相干的东西, 而偏有注定的缘分, 像佳人和才子、母猪和癞象, 结成了天造地设的配偶, 相得益彰的眷属.'

  说到烹调原与艺术相通, 调味的讲究固如同`一支乐曲', 中国厨子一向标榜的色香味俱全也兼备了颜色的美学.再往上提升, 天地间调和的学问, 无不如烹任一样, 老子说`治大国如烹小鲜'、伊尹说做宰相如`和羹调鼎', 都是这种智慧的至理名言.

  在西方, 烹调的想像力虽不如中国, 但谚语也有`一人生食天下饥'、`希望好像食盐, 少放一点, 便觉津津有味, 放得多了, 便吃不下去'等语, 全让我们体会烹调之学问大矣哉!

  我想, 人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处, 最大的不同, 除了衣冠, 便是烹调的艺术.人之外, 没有一种禽兽是懂得烹调的.

  我有一些朋友, 每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺, 总是戏称之为`野人屋', 因为在里面的人只求迅速填饱肚皮, 食物全是机器做出来的, 有的还假手电脑, 迅速是迅速, 进步则未必.

  每次看到食谱, 感觉也差不多, 食谱总是做为人的初步, 如果一个人一生全依食谱做菜也未免可悲, 如何从固有的食谱里找出新的调配方法, 上天人地独创一格, 才够得上美, 才能使简单的吃也进入艺术的大地.

  从`肉骨茶'想到人不只在为了填饱肚皮, 填饱肚皮以外还有吃的大学问.第一个把肉骨和茶同食, 与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物, 不比艺术家逊色.做凡人的我们, 如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情, 它的微妙有时和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同.

  倘若一个人竟不能欣赏美食, 我想这样的人一定是与艺术无缘的.

 
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