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银耳质量的鉴别
来源:《识别伪劣商品》 作者: 发布时间:08-21

  银耳又叫雪耳、白木耳,含有多种营养素及胶质成分.由於形态娇美,色泽典雅,营养和滋补价值又高,所以向来被视为席上珍肴,保健妙品.按质量优劣,银耳可分为五级,感官鉴别方法如下:

  一看

  一级品: 耳片色泽鲜白仅带微黄,有光泽,朵大体轻疏松,肉质肥厚,坚韧而有弹性,蒂头无耳脚、黑点,无杂质等.干耳浸水后,膨胀率可达15倍以上.

  二级品: 耳片色白略带米色,朵大体松,有光泽,肉质较厚带有弹性,小朵不应超过10%-15%,蒂头稍带耳脚等.木耳浸水后,膨胀率在12 倍以上.

  三级品: 耳片色白带米黄,朵完整无杂质,肉质略薄,小朵不应超过20%-25%,蒂头略带耳脚、无僵块等.干耳浸水后,膨胀率在10 倍以上.四级品: 耳片色泽米黄、微黄,略带有斑点,朵形大小不一,但尚完整,肉质较薄,蒂头带耳脚,略带僵块等.干耳浸水后,膨胀率应不低於8 倍.等外品: 耳片色黄或焦黄,不鲜亮,朵形不一,僵结不疏松,蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点,有烂耳、杂质等,膨胀率低.这种银耳虽可供食用,但在食前应除净僵块、烂耳、杂质等部分,并用清水充分洗净以除去异味,然后再泡发供烹制食用.由於品质差,所以吃起来往往质硬不爽,且不稠汤,风味也较逊色.

  二闻

  品质新鲜的银耳,应无酸、臭、异味等.存放时间较久的陈银耳,不仅色泽会渐变黄,而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味,银耳若有霉味,说明已经受潮,发霉变质.轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分,仍可食用;严重发霉变质的,不宜再供食用.银耳具有焦味,大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致,虽可食用,但品质、风味均较差.

  三尝

  有些人,在选购银耳时,以为银耳的色泽越洁白品质越好,殊不知这往往会受骗上当.因为银耳可经硫磺熏制而去掉黄色,使人看起来色泽洁白;但存放时间稍长,过10-20 天,又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色.银耳本身应无味道,选购时可取少许试尝,如对舌有刺激或辣的感觉,就可证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的.

 
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