黄花含有人体所需要的多种营养成分,故食用价值和药用价值很高。黄花菜中含有蛋白质、脂肪、钙、磷,还含有维生素A、B、C 等,可说是高蛋白、低脂肪、多维生素食物。黄花菜中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列魁首,含铁量高于菠菜１０ 倍,含钙、糖和热量是蔬菜之冠。至于其它对人体健康有益的物质含量也都很多。据近代科学试验证明,黄花菜有健脑抗衰老作用。日本一教授在其作品里列举了八种健脑食品,其中黄花菜被推为首位。他说: “金针菜具有获得营养平衡的健脑效果,因此也可以把它叫做健脑菜。”他还特别强调指出: “对于神经过度疲劳的现代人类来说,应大量食用。”黄花有显著降低动物血清胆固醇的功能,所以是一种促进幼儿发育成长,成人健脑、长寿的极好食用菜。

黄花菜加工、保存容易,食用操作简单。采摘加工: 在黄花含苞待放,即将要开还未开或稍开时,采集较好。将采收之黄花掐去梗秆,淘洗干净,放蒸笼蒸１０—２０ 分钟,出笼后晾干,装塑料袋或打捆保存。食用操用简单。现将几种一般的吃法列举如下。

金针木耳肉

原料配方: 金针菜５０克,木耳１５克,猪瘦肉５００克,葱、蒜、姜、白糖、料酒、胡椒面、食盐等调料适量。

制作方法: 金针、木耳,拣去杂质,分别用温水浸泡３０ 分钟 (以发软为度) ,捞出沥干待用。猪瘦肉切成丝。锅内入香油３０克,油烧滚后,先入葱花、姜、食盐、胡椒面等调料,随即再入猪瘦肉,待炒之将熟时,入金针菜、木耳及所需佐料,稍炒即可。

本菜功效: 养血平肝。治头昏目眩,小便不利等症。

菜根炖猪蹄

原料配方: 黄花菜根９—１５克,猪前蹄２ 个,红糖少许。

制作方法: 猪蹄治净,入沸水锅氽透,捞出,入凉水浸泡再洗。后下锅先武火后文火炖煮,待八成熟时,入黄花菜根 (洗净) ,至熟去根渣,食肉饮汤。

本蹄功效: 通乳腺,增乳汁,治产妇乳少。

菜根蒸肉饼

原料配方: 黄花菜根９克,猪肉１００克 (或猪腰２ 个) ,面粉少许。

制作方法: 猪肉洗净,切碎。黄花根煎汁去渣,入面粉少许,与肉和匀成饼,上笼蒸熟食用。若系猪腰,可和菜根煮食。

本饼功效: 养血补虚,平肝利尿。治腰痛,耳鸣,产妇少奶。

菜根炖鸡

原料配方: 黄花菜根３０克,母鸡１ 只,葱、姜等调料少许。

制作方法: 黄花菜根淘洗干净。母鸡宰杀后煺毛,开膛剖肚,冲洗干净,剁成块,下锅炖至半成熟,入已发软黄花菜根再炖至全熟,拣去根渣,食肉饮汤。

以此法炖肉食亦可。

本鸡功效: 养血补虚,平肝镇静。主治月经少,贫血,胎动不安,老年性头晕、耳鸣,营养不良性水肿等病症。 (《云南中草药》)

黄花炒香菇

原料配方: 黄花菜３０克,香菇２５０克,素油、葱丝、姜片、料酒、胡椒面等调料适量。

制作方法: 黄花菜择去杂质,浸泡３０ 分钟,发软后沥去水。香菇去杂质,用清凉水淘洗干净,沥尽水。锅内加素油烧热,入葱、姜、食盐等调料,待葱丝发黄色后入黄花菜、香菇炒熟,待起锅时入味精,煸翻即可食用。

本菜功效: 平肝利尿,补虚养血。主治体弱头晕、耳鸣、心悸、小便不畅、咽痛与乳痈等症。 (《日本食疗方》)

素什锦

原料配方: 金针菜１５克,香菇３０克,木耳９克,油面筋５ 支,豆腐衣２ 张,素肠６０克,毛豆少许,鸡毛菜少许,熟笋肉３０克,五香豆腐干２ 块,烤夫厚片,边尖笋１５克,白糖５克,红酱油３０克,食盐１５克,味精２克,植物油６０克,白汤６０克,湿淀粉适量。

制作方法: ①素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。②豆腐衣用水浸软,撕掉硬边,切成三角块。③金针菜用开水浸泡发软并浸出黄水,放入凉水中洗净,切一寸长段。④面筋一切四或一切二,以免焖时发胖。⑤炒锅烧热,用油滑过后入油２１克,在旺火上烧至八成热,推入原料 (除鸡毛菜外) ,淋入少许水,不停地翻煸,煸透,煸至出水份,使原料去掉淡水味、豆碱味,换入油香味。⑥加入酱油、白糖、味精、食盐,煸至上色入味,放入白汤烧滚,端至小火上加盖焖烧三分钟,使至入味。后再端至旺火上,推入鸡毛菜烧滚,淋放湿淀粉于卤中 (适当多一点以利色牢) ,用手勺推拌均匀色牢,加入沸热油脂５ 钱 (事先烧至八成熟,小火保温) ,用手勺反复推打入芡内,又加入沸热油脂５ 钱,推打至芡内包牢,再加沸热油脂三钱,推打至芡发胀、光亮,产生大量泡沫,加麻油拌和,出锅装盆。

本菜功效: 健体补虚、益脑安神。治身体虚弱、心悸不安,是脑力劳动者的好补养菜肴。

炒合菜

原料配方: 笋丝１５克,金针菜１５克,冬菇３克,豆腐干１ 块,白菜３０克,豌豆茵叶少许,韭芽１５克,猪腿精肉４５克,水线粉３０克,红酱油９克,食盐１５克,味精１２克,白糖１５克,植物油３０克,麻油９克,绿豆芽６０克。

制作方法: ①绿豆芽去根,豆腐干切成丝,白菜、冬菇、猪腿精肉均切成丝,②炒锅烧热,用油滑锅后,放入油３０克,在旺火上烧至六成热,推入肉丝煸散,煅红,又推入腐干丝、笋丝、金针菜段、冬菇丝、白菜丝煸和,加入酱油、白糖、味精、食盐,煸炒、煸散、煸透,多次反复,炒上色味,再推入绿豆芽、豌豆苗略煸,放入水线粉炒和,放入韭芽拌匀,加麻油出锅装盘即就。

本菜功效: 平肝补虚,健脑强体。主治: 因脑力劳动过度而神经衰弱,头脑昏晕,小便不利,四肢乏力等,为上等补养菜,老少皆宜。 (上二方配料见《菜肴烹制技术》)

木樨肉

原料配方: 鸡蛋１ 个,肉丝４５克,黄花菜１５克,木耳１０克,生油１０克,酱油１２克,黄酒、麻油、味精、食盐、白糖各少许。

制作方法: ①猪腿精肉切丝。鸡蛋打碎调好。黄花菜泡软后理齐,去柄,撕碎。木耳泡发后稍切。②炒锅烧热,倒入清油,先把鸡蛋炒好起出。③炒锅再放入少许油,把肉丝煸炒一下,并入少许黄酒、酱油和黄花菜、木耳、味精炒和。最后将炒好的鸡蛋倒进锅内混炒,加少量水煮一下,待煮沸出锅时浇上麻油即成。起锅时也可再放入葱段,以增加香味和色泽,提高口味度和美化度。

本肉功效: 平肝补脑,健身安神。主治身乏无力,用脑过度而引起的烦躁不安,心悸,神经衰弱等症。 (杭州市饮食服务公司《大众菜谱》)

素三鲜

原料配方: 干香菇５０克,金针 (黄花菜) ２５克,水发木耳２５克,酱油１５克,味精１克,精盐１.５克,白糖１０克,花生油７５克,水淀粉１０克,麻油１０克。

制作方法: ①干香菇、金针菜用水涨发,去蒂洗净。②金针切成３ 厘米长段,木耳去蒂。③炒锅烧热放油５０克,将香菇、金针菜、木耳放入稍炒后,放酱油、糖再煸炒,然后加汤１００克,待汤烧开后,加味精,再用水淀粉着腻,淋上麻油装盘即可食用。

本菜功效: 香菇含蛋白质、钙、磷、铁及微量尼克酸,有益气、除风、和血、化痰、抗癌作用；金针菜能安五脏,补心,明目,治妇女虚烧血干。素三鲜,香而鲜嫩,色黑而黄,是富有营养的好药膳。 (《家庭食补疗营养菜谱选》)

金针腰花

原料配方: 猪腰３００克,黄花５０克,葱１０克,蒜８克,姜５克,食盐５克,素油１５克,糖适量,芡粉少许。

制作方法: ①猪腰剖开,剔去筋膜臊腺,洗净,切成腰花块侍用。②黄花水泡发开,稍切备用。③炒锅内倾入素油烧热,先煸炒葱、蒜、姜等佐料,再爆猪腰。至变色熟透,加水并入黄花、食盐、糖,煸炒片刻,加芡粉,炖至汤汁明透为好。分次随意食用。

本菜功效: 适用于气血不足引起的缺奶。 (民间用方)

素扒鱼翅

原料配方: 黄花菜８０克,食油４０克,香菇丝、玉兰丝、酱油、粉面、味精、姜未、食盐各适量。

制作方法: ①黄花入温水内泡软发开洗净,用手把黄花逐个撕成４—６瓣,再捆成手指一样粗的小捆,抖上细干粉面,下热油锅炸成金黄色,制成素翅子,再用开水烫一下,放在碗里,摆成马鞍形状。②炒瓢放油,置炉上加热,将玉兰丝、香菇丝炒过,放入翅子底下,兑上豆制汤和佐料,上笼蒸透后滗出汤,扣在盘里。③将豆制汤加热,放上酱油、水粉面、味精、香油勾成汁,浇上即成。

本菜功效: 平肝补虚,治头晕、心悸等症。

金针粥

原料配方: 金针菜１５克,粳米３０克。

制作方法: 金针菜洗净,去梗,水泡发开和粳米加水适量,煎煮成粥,粥将熟时放盐少许调味即可食用,连服一周。

本粥功效: 治疗流行性腮腺炎。 (《常见病中医自疗便方》)

黄花菜蜜煎

原料配方: 黄花菜３０克,蜂蜜１００ 毫升。

制作方法: 黄花菜洗净,加水４００ 毫升,文火煮烂,调入蜂蜜１００ 毫升。每日２—３ 次,细嚼慢咽。

本煎功效: 可作为慢性咽炎,或声带炎症所引起的咽痛、咽干、声音嘶哑甚至失音的辅助治疗食品。有很好的利咽开音功效。

金针鸡蛋汤

原料配方: 金针菜１５克,鸡蛋３ 个,油、葱、姜、盐、而粉等适量,３碗汤料。

制作方法: 金针菜择去杂质,温水浸泡发软后洗净。油少许入锅后烧热,入调料稍炒,再入金针菜略炒后,加入３ 碗汤料。鸡蛋打入小碗后搅散黄清。粉面少许为稀糊入锅,沸后入鸡蛋,再沸即成。

本汤功效: 养补肝血,利小便。主治头昏,心悸,小便不利,淋病等症。

金针百合鸭子汤

原料配方: 金针菜１５克,百合１５克,嫩鸭肉３０克,香油、食盐、葱、生姜等调料。

制作方法: 金针菜拣去杂质,温水浸泡发软,百合干品需泡软,鲜者即需从根底部切去一刀,即可分为瓣。取鸭脯肉,洗净切成条丝。锅内入油,烧热入调料,稍煸即入鸭肉,炒至半成熟时,入金针菜及百合片,略炒,加水适量,至熟即可。

本汤功效: 平肝补血,清心安神。治胎动不安,小便不利,水肿,淋病,惊悸,乳痈等症。

山珍汤

原料配方,金针菜１０克,木耳１０克,猴头１０克,山鸡一只 (约５００克) ,葱、生姜、食盐、料酒、白糖、胡椒粉等调料适量。

制作方法: 金针菜、木耳拣净,温水浸泡３０ 分钟。猴头温水浸软后,用手纵撕为条块。山鸡宰杀,烟毛,开膛剖腹后去杂留内脏,冲洗干净,剁成小块。锅内入油,烧热后入葱丝、姜片、胡椒粉等调料,炒至葱丝发黄即入山鸡肉块,再炒至肉块发黄时,入金针菜、木耳、猴头,略煸即入料酒。白糖等佐料,并加水适量,炖至肉熟即可食用。

本膳功效: 补虚养血,平肝安神。主治年老体弱,营养不良所引起的缺血,水肿以及黄疽,心神急躁等病症。 (作者食用方)

三丝汤

原料配方: 瘦肉６０克,黄花菜１２克,冬菇１５克,竹笋３０克,上汤１碗,酒半汤匙,酱油１ 汤匙,盐适量。

制作方法: ①瘦肉切成丝,用酱油拌腌。竹笋去壳切丝。金针菜将头柄干硬部分去除,切成两段,撕成细丝。②将上汤放锅内煮滚,再把肉丝、笋丝、金针菜丝、冬菇片一起放入锅内。③煮２—３ 沸,加盐调味。盛起后再洒几滴酒,即可食用。

本汤功效: 理气解郁,清燥败毒。治胃院气滞,新久风痹,乳痈肿痛等症。

黄花苜蓿汤

原料配方: 猪肉１０克,苜蓿１０克,鸡蛋１ 个,黄花４克,玉兰片４克,木耳２克,葱,蒜,姜少许,素油４克,猪油４克,酱油、盐、高汤适量,粉芡６克。

制作方法: ①猪肉、玉兰片切成丝条,苜蓿、黄花菜切成５ 分长段。②炒锅置于火上,放入猪油,把鸡蛋搂散炒出。③加入素油。下肉丝、玉兰片、苜蓿、黄花搂散,加入调料、配料、炒熟的鸡蛋,兑适量高汤,勾上流水芡即好。

本汤功效: 理气解郁,治胃院气滞等症。

黄花豆腐汤

原料配方: 豆腐３５克,黄花４克。菠菜４克,葱少许,酱油４克,芡粉６克,高汤、盐适量。

制作方法: ①豆腐切成柳叶条,菠菜切成段,葱切成丝,黄花菜切成５分长段。②汤锅置于旺火上,兑入适量高汤,下入配料和调料,汤开后勾上流水芡,装碗即成。

本汤功效: 健脑安神。治烦躁不安,神经衰弱等病症。

当归黄花叶汤

原料配方: 当归身１０克,黄花叶１５克,瘦猪肉、各样佐料适量。

制作方法: 三物同煮成汤,入佐料调昧即可,随意食肉喝汤。

本汤功效: 当归具有补血和血,调经止血,润燥滑肠等功效。黄花有养血平肝,利尿消肿之功。瘦猪肉有滋阴润燥功能。三药合用可治疗血虚经闭,身体虚弱,奶汁不足等病症。 (《农庭食疗》)