桂花含芳香物质,如癸酸内酯、紫罗兰酮、反芳樟醇氧化物、顺芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛以及水芹烯、橙花醇、牻牛儿醇等。花蜡含碳氢化合物、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸。桂花子含脂肪油。

桂花食疗与药用在我国早有记载。桂花酒的酿造,始于我国。屈原在《离骚》中写有“奠桂酒兮椒浆”的诗句。至于桂花露、桂花糕、桂花糖、桂花茶等饮料和食品,清淡宜人,当前甚受人们青睐。

桂花粥

原料配方: 桂花３克 (鲜者１０克) ,粳米５０克,红糖少许。

制作方法: 将桂花与粳米淘洗干净,入锅同煮为粥,调入红糖食用。

本粥功效: 醒脾悦神,化痰散瘀。适用于脾湿有痰,痰饮咳嗽,胃口不开,肠风血痢,或牙痛、口臭等症。 (《粥谱》)

桂心粥

原料配方: 桂心６克,赤茯苓３０克,桑根白皮１５克,粳米１００克。

制作方法: 桂心、赤茯苓、桑根白皮,煎后去渣留汁,入粳米煮粥,空腹食用。

本粥功效: 通阳健脾,利湿化痰,清肺平喘。用于胸隔痰气壅结,饮食不下,如哽噎状,以及咳嗽、痰多、喘急等症。 (《普济方》)

桂花蒸肉

原料配方: 猪肉一斤,熟米粉二两,红糖三两,胡椒粉一分,桂花五分,酱油二钱,精盐一分,料酒二钱,葱、姜各少许。

制作方法: ①将五花猪肉除去皮上的毛,用水刮洗干净,切成二寸长、四分厚的长块。葱、姜均切成细末。②将肉放人钵中,加入酱油、料酒、米粉、精盐、胡椒粉、桂花、葱、姜、红糖 (二两) ,一起拌匀,腌渍几小时。③扣碗内放入红糖 (三钱) ,略加清水调匀,然后将肉顺序摆入扣碗中,放入蒸笼用猛火蒸。另取红糖七钱,加清水一两五钱调匀,俟肉蒸一小时后,用筷子将肉拨动一下,再将调好的红糖水淋在肉面上,继续在猛火上蒸三十分钟,肉蒸至熟透后取出,倒入盘中即成。

本肉功效: 生津止痰,养胃健身。是年老体弱者极好营养食品。 (武汉市饮食公司)

桂花糖熘卷果

原料配方: 山药１０００克,小枣２５０克,油皮３ 张,面粉３００克,青梅５０克,金糕１００克,白糖４０克,饴糖１００克,桂花１０克,芝麻５０克,花生油１０００克 (实用３００克) 。

制作方法: ①将山药洗净去皮,拍松切成碎片。小枣去核洗净。青梅切丝。金糕切成条。②将山药、枣、青梅放入盆中,加入适量水、面粉搅拌均匀,均放在３ 张油皮内卷成卷,放入锅中蒸３０ 分钟至熟。③用净湿布将卷果裹上折成三角状,晾凉后切成１ 厘米厚的片。④将卷果片放入热油中炸至金黄色。⑤炒勺上火,放入白糖、饴糖、水,熬至糖熔化成粘汁,加入桂花,放上卷果,颠翻均匀,撒上芝麻,分装在盘中,再撒上白糖,放上金糕条即成。

本果功效: 生津止渴,健脾养胃,散瘀止痛,补肺肾,益精液,治虚劳咳嗽等。

一品山药

原料配方: 山药１０００克,豆沙馅２００克,金糕２５０克,青梅１００克,葡萄干１００克,瓜仁２５克,淀粉４０克,白糖１５０克,桂花１０克。

制作方法: ①将山药洗净,上锅蒸熟,去掉外皮,碾成细泥。②金糕一半切条,一半按需要刻成“喜”字,或者“寿”字等字样。青梅切片。葡萄干用温水泡发洗净。③在大盘中将３／４ 的山药泥摊成直径１３ 厘米,高度４厘米的圆形饼,在中心凹处放入豆沙馅,再把其余的山药泥盖上,抹平,上锅蒸透,用各种果料进行点缀。④铜勺上火,加入清水、白糖烧开,去净浮沫,加入桂花,用水芡粉勾成蜜汁,轻轻浇在山药上即成。

本菜功效: 同桂花糖熘卷果。

九里香醉鸭蛋

原料配方: 鲜九里香根３０—９０克,青壳鸭蛋１ 枚,黄酒１００克,葱、生姜,食盐、味精各适量。

制作方法: ①先将鲜九里香根洗干净,切碎。②将青壳鸭蛋打入碗中,入鲜九里香根碎末搅匀。③在砂锅内添水适量,入黄酒、葱、生姜,烧沸,下鸭蛋及鲜九里香根,文火炖之。待熟后,加食盐、味精适量调味,食蛋饮汤。

本蛋功效: 此药膳具有散瘀止痛,活血通络之功效。主治男子睾丸肿大等症。阴虚火亢者忌用。 (《男女保春大全》)

三样泥

原料配方: 山药４ 两,青豆 (听装) 半听,栗子５ 两,白糖５ 两,桂花适量,清油２ 两。

制作方法: ①将山药削掉皮放在容器中,上蒸笼蒸至酥透,出笼冷后用刀面贴成极细腻的泥待用。②青豆用刀面贴成极细的泥。③栗子用刀一斩两半爿,放入锅中旺火煮至中间无白芯,捞出剥掉壳、皮,然后放在容器中,上笼蒸至酥透,出笼,用刀面贴成极细的泥。④炒锅烧热,用油滑锅后放入油７ 钱,至四成热,推入青豆泥不停地炒匀,炒开 (炒至不结) ,加入白糖１.５ 两炒透,炒至起沙、干厚、韧,放入桂花,出锅装在盆中。⑤炒锅又烧热,用油滑锅后放入油５ 钱,烧至四成热,推入栗子泥炒匀,加入白糖１.５两炒透,炒至起沙、干厚、韧,加入桂花出锅装盆,⑥炒锅再烧热,用油滑过后放入油５ 钱,烧至四成热,推入山药泥炒匀,炒开,加入白糖２ 钱炒透,炒至起沙,干厚、韧,加桂花出锅装盆。

三种泥装在一个盆中就称三样泥,炒时炉火要正确,因火大糖要焦,火小要结团 (一般使用中火) ,故以四、五成热为好,且要不停地翻炒,使泥中水分均匀地气化,干厚起沙。

三样泥即是三种泥拼盆而成,因此也可用炒青豆泥、栗子泥、红枣泥、莲心泥、豆沙泥等多种泥。其烹调方法基本相同,都要酥透后贴细泥炒透。如果数量多,也可用石磨研磨成泥。

本泥功效: 补中益气,化痰散瘀,为滋养补益药食。

什景水果羹

原料配方: 糖莲心１０ 只,煮熟白果 (去皮壳) １０ 只,香蕉１ 只,菠萝蜜２ 片,桔子１ 只,鲜桃１ 只,苹果半只,核桃肉少许,毛栗子肉 (熟) １０只,白糖３ 两,桂花少许,红枣 (蒸熟去皮) ５ 只,湿淀粉适量。

制作方法: ①白果、毛栗子 (先一斩两半) 放入水锅中煮至变色,中间无白芯取出,剥掉壳皮,切片 (指甲形片) 待用。②香蕉、苹果、菠萝、桃,去皮、筋、芯后,用刀切成小片 (指甲形片) 。③桔子剥皮去核。④炒锅洗净,放入水一大碗置旺火上烧滚,加入白糖、桂花拌匀,放入所有果料略滚,洒放湿淀粉 (可分两次放,以免太厚) 摊拌均匀,着成琉璃状薄芡,出锅装碗或汤盆即可。

本羹功效: 生津止渴,和脾健胃,为极美营养食品。

百果西米羹

原料配方: 西米３ 两,青梅少许,桔饼１ 只,核桃肉少许,莲心１０ 只,荸荠５ 只,瓜子肉少许,红绿瓜少许,蜜枣适量,白糖３ 两,桂花少许,甘蔗汁适量,湿淀粉适量。

制作方法: ①百果全部切成颗粒形,甘蔗切段榨取汁待用,荸荠去皮切成泥。②大西米发料: 水锅 (大锅) 置旺火上烧滚,大西米洗一洗放入略氽,端离炉口 (或倒入容器中) 待水冷,中间白芯仅存十分之六时,用冷水反复漂冷,倒入淘箩中沥去水,干放待用,发现水发粘并结在一起,要放入水中攥开,漂清使用 (如果余后醒至水冷时尚未发出,还可以捞出,待水烧滚再放入氽后离火醒) 。总之,氽时火要旺,水要沸滚,一次不宜放得太多,但又不宜多滚,以免滚糊。③小西米发料因易糊开、更不宜多滚。④水锅置旺火上烧滚,加入西米、甘蔗汁、白糖、百果、桂花,滚后洒入湿淀粉推拌均匀,着成琉璃形薄芡出锅装碗。

本羹功效: 生津除烦,安神益智,化痰止咳,适用于体弱烦躁与滋补身心。

西米银耳羹

原料配方: 西米３ 两,银耳２ 两,白糖４ 两,桂花少许,湿淀粉适量。

制作方法: ①西米发料 (可参照百果西米羹) 。②银耳先入冷水中浸软,拣去杂质,改用开水浸泡,水冷后再换开水,直至发透为止。③炒锅洗净,置旺火上加入冷水,放银耳、白糖烧滚,放下发好的西米,淋入湿淀粉推匀,着成杨柳薄芡,加入桂花,出锅装碗,即可食用。

本羹功效: 化痰散瘀,养胃生津,滋阴润肺,治虚热口渴。

百果圆子羹

原料配方: 糯米小圆子３０ 只,蜜饯３ 两,香蕉１ 只,菠萝蜜适量,桔子１ 只。生梨半只,苹果半只,桂花适量,白糖３ 两,红枣 (蒸酥取肉去皮及核) １ 两。

制作方法: ①蜜饯用刀切成粒,水果也切粒备用 (即小丁) 。②糯米洗净放入容器中,加入冷水浸至糯米手指捻搓能成粉,然后带水放入石磨中研磨成细腻的浆,流装布袋中 (布袋先扎牢在磨嘴上,再装浆) 扎牢袋口,平放在木头架上,在袋上压适当重量的石块,压至浆结成块状 (也可将装浆袋吊起,沥掉其中大部分水,使之结块) 取出 (若太干可加部分水或蘸部分冷水) ,攥透,攥至不粘手和台板为止；取一团搓成圆长条形,摘成小块,捏成凹形,中间放入馅心包拢,揉搓成小圆丸子待用 (馅心可用炒熟研细的芝麻、白糖、生板油摄透摘粒,或用玫瑰酱、百果末攥拢摘粒) 。③锅洗净,放入一大碗水 (也可适当多一点) ,在旺火上加入白糖烧滚,投入小丸子,煮至变色 (熟色形) ,浮在水面上,再放入百果,水果,桂花等烧滚,洒上湿芡粉 (分几次洒入) ,用手勺推匀,着成半厚芡,出锅装在汤碗中。

本羹功效: 生津止渴,安神除烦,滋养肺脾,化痰消瘀。

桂花票子羹

原料配方: 毛栗子５ 两,白糖３ 两,桂花少许,红枣 (蒸酥去皮、核) １两,湿淀粉适量。

制作方法: ①毛栗先斩成二半爿,放入水锅中,煮至皮壳能剥开 (不粘壳) 捞出,剥掉壳及皮。②栗子放入碗中上笼,盖严笼帽,蒸至酥透出笼,冷后切成粒。③锅洗净,放入水一大碗置火上烧滚,放入白糖、栗子、红枣滚至糖溶于水中,端至小火略煨一煨,放入桂花,洒入湿淀粉椎匀,着成琉璃形薄芡,出锅装碗。

本羹功效: 同上诸羹。

桂花豆腐

原料配方: 洋菜３ 钱,白糖２ 两,杏仁 (或杏仁香精) ５ 两,桂花少许,奶油２ 两,菠萝蜜适量,水５ 两。

制作方法: ①杏仁或杏仁精放入水中 (水适量) 夹水磨成浆。②锅洗净,放入冷水５ 两、洋菜３ 钱,置火上烧至洋菜溶于水中,加入白糖拌匀；杏仁浆拌透后,放入奶油拌匀,烧至微滚,出锅倒入盆中,冷却后放入冰箱中冻成块,用刀划成梭子块,洒上桂花,放上菠萝蜜、桔子,浇上冷甜汤或汽水即成。

本食功效: 润肠平喘,祛痰止咳,散瘀除痹。 (以上７ 方见《菜肴烹制技术》)

面盒酥

原料配方: 白面１ 斤,水３ 两５ 钱,油５ 两,白糖１ 两２ 钱,红枣７ 两５ 钱,桂花、青红丝各少许。

制作方法: ①先将红枣煮熟,去掉皮、核仁,加入白糖、桂花、青红丝,搓成泥状成馅。②取白面４ 两,加油２ 两,用手搓成酥面。再将６ 两面用１两３ 钱油搓匀,用冷水和硬扎软,制成皮面,稍醒一会,将两种面分别揪２０个剂子,用皮面剂子包住酥面剂子,按扁擀开,卷成卷,用手指在中间压一下,把两头的翘边向中间一折,再按扁擀成圆形饼,将枣泥包在中央,捏成一寸左右的圆馒头形状,用刀从正面划成六瓣,下油锅炸成黄色,捞出即成 (火候不宜太大) 。

本酥功效: 生津益气,补脾和胃,化痰消瘀,营养健身。 (《山西面食》)

芸豆桂花糕

原料配方: 芸豆５００克,红枣２５０克,红沙糖１５０克,桂花适量。

制作方法: 将芸豆用水泡发后,放在锅内,加水适量,煮至熟烂,待冷,放在洁净的屉布里揉搓成泥备用。红枣洗净,水泡后去核,煮熟烂,趁热加红沙糖、桂花,拌至成泥,待冷备用。把苔豆泥摊在案板上,用铲或菜刀抹为约一厘米厚的长片,上面再摊抹一层枣泥,纵向卷起,再用刀与糕条成垂直方向切成“回”字形糕块,整齐地码在盘中即可。

本糕功效: 适用于脾虚型水肿。 (《清宫食谱》)

桂花蜜枣

原料配方: 红枣２５００克,白糖１５００克,桂花５０克,清水１５００克。

制作方法: 红枣洗净,用开水泡２ 小时,捞出,控干水。勺内添水,放白糖,烧开,撇去浮沫,枣下勺,用中火煨,翻搅,待糖炒粘时,入桂花,装盘晾凉食用。

本枣功效: 补和脾胃,平肝益肾。治胃虚食少,气血津液不足等症。

蜂糕

原料配方: 大酵面１.５ 斤,白糖０.５ 斤,糖猪油丁４ 两,桂花少许,青梅３ 钱,红瓜３ 钱,素油少许,豆沙或果酱适量。

制作方法: ①把发好的大酵面放在作台板上,加二匙碱水揉匀,随后把面团中间挖开,放入白糖、糖猪油丁、桂花,反复揉至糖完全融和入面团。②把揉透的酵面的一端用手拎起来,在作台板上用力甩,边甩边揉,揉至酵面光滑有劲,不粘手时,用双手裹住,不断滚转成圆球形。随后取一只钵头,在里面涂上油,再把甩透的酵面放入,一般放入酵面的体积应占钵头体积的６０%左右,以便面团涨发时留有余地。③再取一只较大的钵头,里面放入热水,把盛有酵面的钵头放入,上面用清洁布单盖好,并经常掉换热水保温,如此静置约一小时左右,让酵面发足一钵头。④在笼格中放一块湿布,把上述已发好的酵面倒覆在笼格中,上面撤上青梅、红瓜末,用旺火沸水蒸约二十分钟左右,用筷子插入再抽出,如糕不粘筷时,即示成熟。⑤把糕取出冷却,用刀剖成两爿,在中间涂上豆沙或果酱,再把两爿合起来,用刀分切成小块食用。

本糕功效: 松软有劲,香甜味美,有补脾消瘀,养身健体之功效。

赤豆糕

原料配方: 糯米粉５ 斤,粳米粉５ 斤,赤豆１ 斤,绵白糖２ 斤,糖桂花４ 钱。

制作方法: ①把赤豆洗净煮酥备用。②把糯米粉、粳米粉、绵白糖倒在开口缸里,拌和后取出１ 斤粉料以用作面料,随后分次倒入３ 斤清水,用双手抄拌至水全部吃尽,再把煮酥的赤豆倒入拌匀。③取底部有孔眼的圆形木蒸桶一只,下面垫上一块夏布,把拌匀的糕料倒入,开着盖用旺火沸水蒸约二十分钟左右,见蒸气直冒,面上蒸粉呈玉色时,再把少许用作面料的糕粉均匀撒在上面,加盖略焖片刻,即熟。④取一只有活动衬展的长方形木框,把蒸熟的糕倒入,用手揿平,再用一块木板,把木框连同糕倒覆在板上,取去衬屉、木框,在蒸糕上撒上糖桂花,用刀切成方块即成。

本糕功效: 同上糕。

夹沙条头糕

原料配方: 糯米粉７ 斤,粳米粉３ 斤,沙豆馅４ 斤,绵白糖１ 斤,糖油、桂花、玫瑰花各少许。

制作方法: ①把糯米粉、粳米粉、绵白糖倒在开口缸里,加水３.５ 斤拌和拌透,然后把它倒在笼格里,用旺火沸水蒸约二十分钟左右,见蒸成熟取出。②把取出的蒸糕放在开口缸里,加开水４ 两左右,边揉边用双拳揿压,一直揉压至面团光滑无粉粒为止。③在作台板上涂一些油,把揉好的熟粉团放上,把它揿成３.５ 寸左右宽的扁长条,把豆沙馅搓成长条放在中间卷拢,再把两头捏拢 (以防豆沙外溢) 搓成直径约７ 分左右的长条,用刀把两头切平,再切成长约３ 寸左右的段,排齐,涂上糖油、撒上桂花和玫瑰花即成。

本糕功效: 有生津活血,益气化痰,补和脾胃之功效。

面托肥膘条

原料配方: 肥膘肉 (猪排上) ３ 两,红糟适量,红米汁适量,白糖１ 两,桂花适量,快速发酵粉２ 钱,干面粉１.５ 两。

制作方法: ①选用猪大排上肥膘 (此膘易于酥) ,洗净,沥干水分,投入沸滚的水锅中,上下翻动氽一氽捞出。②肥膘切成１.５ 寸长、３ 分宽、１分厚的条,放入容器中加白糖５ 钱、红糟 (捏碎后放入) 适量、桂花少许拌和,腌渍５ 分钟,使之入味。③碗中放入面粉、水 (分二次放) ,挑调成薄糊,在炸前放入快速发酵粉及红米汁少许拌匀,放入肥膘条。④炒锅置旺火上烧热,放入油３ 斤烧至六成热,将糊碗端至油锅,用筷子夹牢肥膘一头,托满糊浆放入油中,用筷拨转,炸至淡红色、结糊壳,捞出。油要热,火要旺,炸的时间不宜过长,以免肥膘酥化成油。⑤炒锅留微油,放入肥膘条端锅连翻,洒上白糖、桂花,出锅装盘。

本条功效: 香酥爽口,养胃健脾。

桂花根炖肉

原料配方: 桂花根２——３ 两,路边姜、地骨皮根１——２ 两,五花肉１斤,食盐、味精、葱花适量。

制作方法: 前五味药煎后去渣留汁,用药炖五花肉至熟透,调味饮汤食肉。随意随量食用。

本肉功效: 生津止渴,消痰去痛。治虚火牙痛。

糯米甜酒酿

原料配方: 上白米１０ 斤,浓缩酒药９ 钱,桂花２ 两。

制作方法: ①将糯米洗净后,用冷水浸没,浸二十四小时 (夏天浸十二个小时) ,让米吃水起涨。②将浸好的糯米倒在蒸桶里,开着盖上锅。用旺火蒸之蒸气上冒,面上米熟,即浇淋上２ 斤左右的热水,立即加盖焖五至八分钟。③取下蒸桶,倒入二勺冷水,使米保持微温,待水漏完后,将饭倒进开口缸内,用双手将饭粒拨松撬开,随后把浓缩酒药用温水化开倒入,再反复拌匀、拌透。④把拌匀的饭分别盛在钵头里,用手揿平,中间揿出一凹潭,随后盖好盖,放进暖窝,四周用棉胎围紧 (夏天用布覆盖即可) ,在３５℃温度下焐二十四至三十六小时,见凹潭里有“露”出来,加入桂花即成。

本酒功效: 生津和血,化痰消瘀。治痰饮喘咳,肠风利血等病症。 (以上６ 菜配方见《菜肴烹制技术》)