食物的中毒一般分为细菌性与非细菌性两大类。细菌性食物中毒系指进食被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性症病,一般包括细菌感染型和细菌毒紊中毒型两类病症。非细菌性食物中毒包括有毒化学物质污染食品引起的急性中毒,食品本身含有的天然有毒成分引起的中毒,食品在贮存过程中产生的毒素引起的中毒,以及误食上述带毒食物而引起的中毒。

最常见的引起中毒的食物有:

１.细菌性食物中毒: 变质的鱼、肉、奶、蛋及其制品,剩饭、剩菜等。２.真菌毒素与霉变食品中毒: 食用霉变的玉米、红薯、有着赤霉病的小麦。

３.有毒动植物中毒: 如有毒的河豚鱼、贝类及毒蕈、木薯、四季豆、新鲜黄花菜与发芽的土豆等。

４.化学性食物中毒: 如被砷、亚硝酸盐或农药等毒物污染了的食物。这些有毒的食品形成的原因也很复杂。主要是在食品生产、加工、储存、运输、销售等环节中,由于设备布局、工艺流程不合理,卫生设施不完善,卫生制度不健全,食品从业人员患有某种疾病或不讲究卫生习惯,使食品受到细菌污染的,如沙门氏菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌等。有因保藏条件不适宜、不卫生而造成的,如花生、玉米、大米、甘蔗等带有在高温条件下生长毒菌,使食品具有根强的毒性。还有由于畜、禽、兽类传染病的污染,以及工业“三废”的排放、农药污染及滥用食品添加剂,使许多有毒化学物质,诸如铅、砷、汞等重金属、有机氯、有机农药等污染食品。食品在一定条件下发生生物性或物理化学性变化,产生或增加有毒有害物质,如油脂和全油脂的食品,在微生物、酶、空气、阳光、温度等因素作用下发生腐败、变色、变质等现象,如马铃薯发芽后的变黑变绿造成的毒素增多等。

因此,要采取相应措施,防止以上产生毒素的可能。