牛奶是一种含有丰富蛋白质、脂肪的营养滋补品,且容易消化吸收,牛奶中蛋白质９８%可以被人体利用,牛奶中的脂肪含有多种脂肪酸、卵磷脂、胆固醇,还有大量的钙、磷、钾、铁、锰以及维生素A、B 等营养成分,能起到保持人体器官机能与调节代谢的作用,故有入称之为“长寿的饮料”。

牛奶是否新鲜对食用者的健康十分重要,饮入不鲜的牛奶,极易引起腹泻、呕吐以致中毒,如何鉴别牛奶是否新鲜,历来为人们所注意。我国古代牧民就曾以银碗盛马奶,以保持其鲜度,也有人在牛奶中放一枚银市,使牛奶较长时间不致变酸、变坏。这是因为银本身就是一种很好的消毒剂,水中有了少量的银离子也可杀死细菌,银器盛奶不易变质,也即此理。区别是否鲜奶可用眼视、鼻闻、手捻等简单方法,鲜牛奶为微黄色液体,若带有橙黄色或其他颜色则不鲜；鲜牛奶气味芳香,如有恶臭或腥味则为不鲜；鲜牛奶还可用手指捻,有粘稠状感为鲜,如感到稀薄如水,则不鲜；如煮沸后呈现许多白色沉淀物为不鲜。还有一个鉴别方法,即把牛奶滴入盛水的碗中,凝结而不沉者为鲜奶,如扩散而分开者为不鲜。用化学方法鉴别牛奶就更准确,可取一汤匙牛奶,加几滴碘酒,色不变者为纯牛奶,如变为青兰色者是掺入豆浆或半汤的东西；在小玻璃试管中放少量未煮沸的牛乳,再加入等量酒精,如外观不起变化者为新鲜,如有白色沉淀物,呈豆腐凝结状,则不鲜。

牛奶虽是很好营养品,但也有许多禁忌的地方:

一、忌久煮,牛奶只要煮开即可,久煮后会损失许多营养素,如加热时间长,牛奶中呈胶状的蛋白质微粒出现脱水现象,由原来溶胶状态变为凝胶状态并出现沉淀。另外处于不稳定状态的磷酸盐由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀物。加热时间长,牛奶中的乳糖会焦化,不但使牛奶带有褐色,并逐渐分解形成乳酸,同时还会产生少量的钾酸,使牛奶带有酸味。加热时间长,牛奶中含有的少量维生素C 也会被破坏掉。

二、忌空腹喝牛奶。许多人习惯早餐喝一杯牛奶,不吃别的东西,以为这样即省时省力,又能保证营养,殊不知这是很不科学的。因为牛奶作为一种饮料,更多的成分是水,当牛奶进入胃肠道后,一方面稀释了胃液,使胃液不能得到充分的分解与酶化,不利于营养吸收；另一方面,牛奶在肠道内留停时间很短,不利于多种营养的充分吸收。故,为了使牛奶中的营养物质充分被人体吸收利用,在喝牛奶前吃一些面点或其他干食品为好。

三、忌在牛奶加热的同时即加白糖。否则牛奶中的赖氨酸与白糖的分解产物果糖在高温下生成果糖基氨基酸。它是一种不但难被人体吸收且有碍人体健康的化合物。正确的方法是,待牛奶加热稍晾后,再加白糖为好。

四、不宜在牛奶中加米汤喂婴儿,因牛奶含有多种营养成分,尤其是一般食品中缺少的维生素A,在牛奶中含量很高。面米汤、米粥这些以淀粉为主的食物里,含有一种脂肪氧化酶,会破坏维生素A,据试验: 牛奶掺米汤后分别置于冷冰、常温和加热等多种温度下,结果维生素A 损失惊人,因此科学证明,含维生素A 的牛奶不宜与淀粉混合。婴幼儿维生素A 的摄取主要依靠乳类食品,维生素A 长期不足会导致孩子发育迟缓、体弱多病,故把牛奶、奶粉与为米汤、糕干粉应分开时间喂给婴儿为宜。

五、忌冷喝牛奶,因凉牛奶易引起轻微的腹泻,更应忌饮从电冰箱或地窖里取出的冷牛奶,特别是有伤风感冒的患者。

六、有些人要忌喝牛奶: 患有溃疡性结肠炎、返流性食管炎、肿囊炎、胰腺炎及胃颈全切除手术者、缺血病人均不宜喝牛奶,这是由于牛奶较之著通饮料更能刺激胃酸分泌,而消化性溃疡发病率与牛奶摄入量成正比,缺血的病人在用铁补血药物时再喝下牛奶,牛奶中的钙质子磷酸盐会使铁沉淀,妨碍着铁剂的吸收。

七、牛奶过敏者也忌喝牛奶,有些人对牛奶过敏,饮用后出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。还有鼻炎,哮喘等呼呶道症状或尊麻疹等,应忌饮牛奶。

八、从事铅作业者忌饮牛奶,因牛奶能促使铅在人体中吸收与积存,易导致铅中毒的发生。

九、煮沸的牛奶忌贮存在保暖瓶中,因牛奶是高蛋白液体,在４０℃以上情况下,容易变质,保暖瓶难免有菌,牛奶沾染了细菌,在保暖瓶中就成了细菌培养所,出现酵解变质,食用后便易得病。

十、塑料瓶装牛奶忌日照,半透明塑料瓶装的牛奶,经日光的照射后,有７５%的牛奶会产生一种难闻味道,维生素C 会大量失却,维生素B２ 也减少,因此忌用塑料瓶装牛奶,也忌在日光灯下照射。