熏烤的食物在熏烤过程中,由于完全暴露在高温下,因而都会发生一定的化学变化。其中的一些蛋白质将转变为致癌物３,４ 一苯并芘。这种有毒的物质一进入人体,就会易导致细胞癌变。据科学实验证明,一磅烤好的牛排含有３,４ 一苯并芘的量比三百支香烟中含的还要多。羊肉的脂肪滴落在炭火中燃烧而成的烟中,就含有大量的３,４—苯并芘。

目前许多城市里风行吃烤羊肉串,殊不知在烤羊肉串里潜含着致癌物３,４ 一苯并芘,它就是烤羊肉用的焦炭在燃烧时产生的。据卫生防疫部门抽样检测表明,有烟情况下熏制的羊肉中３,４ 一苯并芘含量高达４ 微克／公斤,是国际最高限量的四倍。羊肉串还寄生着旋毛虫,肉眼看不见,得了旋毛虫病死亡率高的达３０%,且常因与感冒、风湿、伤寒、肾炎病情相混淆而延耽了治疗时间,造成严重后果。因此,必须十分谨慎。

经科学实验证明,凡经熏烤物质含有３,４ 一苯并芘的成分的,就不宜食用,因为这种致癌物能使几乎１００%的动物出现癌肿。