油条、油饼、油粿等油炸食物如今几乎已成了不少人家早餐的食物,这些食物香脆可口,含脂肪也多,吃起来十分方便。但是,如果经常吃这些油炸食物,对身体显然有害,不宜常食用。

这是由于油炸食物吃多了不易消化与吸收,影响食欲,更主要的是由于油炸食物经过高温加热,使食物和油脂中的维生素A、B、C、E 遭到破坏,降低了食品的营养价值,而油脂中产生的有毒物质摄入人体内被吸收,在体内酶的作用下显出毒性,不仅会引起中毒,出现消化道炎症、腹痛、腹泻、呕吐等症状,蛋白质高的熏肉食物,油炸后会使食品表面变硬,有的被烧焦,蛋白质的氨基酸烧焦后,会产生一种较强的致癌物质一Y 一氨甲基衍生物,常吃这类有毒物质,就易增加胃肠癌症的发病的机会。再者,油炸食物较坚硬,吃后不易消化,尤其是儿童、老年人与患有急慢性胃肠道疾病的人,因胃功能较差,更忌多吃、常吃,以免引起病变。

特别值得注意的是,反复煎炸过食物的油对人体更是有害,这是因为。一、油脂在煎炸过程中,随着温度升高,粘度越来越大。当温度高达２５０℃－３００℃时,同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间,或者不同分子的甘油酯之间,就会发生聚合作用,这种油脂的热聚合物对人体是有害的。

二、煎炸油在高温下会部分分解,生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下氧化生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣味,对鼻、眼粘膜均有较强的刺激作用,使人产生头晕、头痛等病症。