每当冬日来临,甘蔗采收季节也来到。在冬季甘蔗贮存过程中如受冻,春季易造成微生物在其中大量繁殖,引起霉变；

在收获时,未完全成熟的甘蔗,含糖量较低,也容易引起微生物大量繁殖,并发生霉变,这种霉变甘蔗切片在显示微镜下观察可见真菌菌丝。

吃了霉变的甘蔗可使人中毒,重者常因脑细胞受损而导致痴呆等后遗症,这情况常见于儿童,常因病致终身残废。这是由于霉变甘蔗中产毒真菌节菱抱,会产生一种叫硝基丙酸的毒素,食用霉变甘蔗中毒后,潜伏期最短只有十分钟左右,即出现中毒症状。中毒症状为头痛、恶心、腹泻、呕吐、眩晕；重症者可出现类似癫痈病的抽风、昏迷、脑水肿、呼吸衰竭,目前对霉变甘蔗中毒尚无特效药。因此,要注意预防。

为了预防霉变甘蔗中毒,主要是在甘蔗成熟后才能收刈。收刈后应防止冻伤,在贮存过程中应采取必要措施防止霉菌生长繁殖,定期进行感官检查,贮存时间不宜过长；在市场上购买甘蔗时,发现甘蔗节骨霉烂,肉质发黄、发红、发黑,且有多处虫眼、咀嚼有霉味、酸味、苦味、酒味等异味时,均为变质甘蔗,不要食用；甘蔗外观灰暗、结构疏松、表面霉点、断面有霉菌丝生长者,也属霉变甘蔗,不能再吃。