食物发霉后,不仅改变了色、香、昧,降低了食物质量,而且由于霉菌毒素直接侵入人体,导致病变。在目前已发现的一百多种霉菌毒素中,以黄曲霉毒素毒性最强,对人体危害也最大。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物,极易污染稻谷、玉米、花生等粮油食物,它的毒性是氰化物的８０ 倍,敌敌畏的１００ 倍。黄曲霉毒素通过消化系统进入体内,便会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一,据非洲、东南亚一些国家、地区调查,凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方,肝癌发病率最高。此外还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。黄曲霉毒素十分耐热 (可达２７０℃的高温) ,故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度２８℃至３２℃,相对湿度８５%以上的环境下最易繁殖、产毒。

目前清除粮油中黄曲霉毒素一般采用碱炼法,即用氢氧化钠 (烧碱) 、苛性碱钠,使黄曲霉毒素变为蚕豆酸钠盐,能溶于水而被水洗掉,达到去毒目的。其次,采用活性白土吸附法,即用活性白土把油中黄曲霉毒素吸附到表面孔洞中,并将吸附毒素后的白土残渣沉淀或过滤,以清除油中的毒素。第三种方法是加盐加热爆锅法,把炒菜用的油加热至冒出青烟,再把炒菜需用的食盐加油中爆锅半分钟,最后倒人要炒的菜或其他食品,这样去毒效果达９５%以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素,在一定温度作用下也能破坏黄曲霉毒素。但是,许多食物一经霉变宁可倒掉,不可贪食。