酱油是烹调中的必备之物,它是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料,通过接种发酵,再经高温消毒后制成的调味食品。

酱油中氨基酸的含量多达１７ 种。此外,还有各种B 族维生素与棕红色素及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种原料成分。每１００克酱油中含的蛋白质２克,糖１７克、钙９７ 毫克、磷３１ 毫克、铁５ 毫克,还有维生素B１、B２、PP 等多种营养成分,有增强食欲,促进消化等作用,并使佳看富有色、香、味的诱人效果。

由于在生产、贮存、运输、销售等过程中常因卫生条件不良而造成酱油污染,甚至混人肠道传染病的致病菌。经科学实验证明,伤寒杆菌在酱油中能生存一个月左右,痢疾杆菌生存两天。很多人习惯不经加热就用生酱油做凉拌菜吃,或直接加入汤中,这样菜肴就有被细菌感染的危险。因此,应忌食生酱油,要注意加热,以防被细菌所感染。

忌粥中加碱

粥是有着保健与医疗性质的食品,古人称粥是“世间第一补人之物”。宋代大诗人陆游在《食粥》一诗中誉道: “世人个个学长年,还悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”大力赞颂食粥的好处,特别是儿童、老人更适宜食粥。

粥怎样煮才科学,大有讲究。有人为了使粥粘滑、烂得快,煮时加碱。这是不科学的。特别是粥中加了碱后,就会使米中的维生素B１、B２ 与维生素C 遭到破坏。

维生素B１ 即硫胺素,维生素B２ 即核黄素,这是人体必需的两种营养素,缺少了它,就会得脚气病,使口腔、阴囊发生病变。体内缺乏维生素C,则会患坏血病、全身各部位出血、重度贫血、精神抑郁、食欲减退。尤其是硫胺素,在酸性环境中较稳定,而在碱性环境中就易被分解,在粥中加碱,硫胺素的损失很大。这对人体健康显然是不利的,因此在煮粥时切忌加碱。