癌症已成为当今世界上死亡卒最高的疾病之一,人体的各组织和器官是由许多种细胞组成的。在正常情况下,人体内的细胞是按一定方式与速度不断新生、成长、衰老、死亡,有规律地进行着新陈代谢,以维持肌体的正常功能,满足人体的生理需要。如果人体内某一组织或器官在内在特殊因素的基础上,因外界物理性或化学性、生物性的刺激作用发生一系列质的变化,产生一群不随生理需要,而自由发展的细胞集团,并盲目生长,就会直接破坏所在器官的组织结构和生理功能,进而沿淋巴管与血管散布到淋巴结与全身各器官,最后危及生命,这就是癌症。

癌的发生与发展也是有过程的,在长出临床上见到的癌肿,并出现症状前,往往要经过一段较长时间,长的可达几年或十几年,医学上称为“癌前期病变”,它可以经治疗而痊愈或自行中止,但不经有效治疗就可能转化为癌。

究竟是什么原因使人体患上癌症？据一些科学试验证明,外因主要是病毒和某些化学物质,内因则可能与遗传及机体状况有关。其中不可忽视的是与人们的生活方式与饮食习惯有着密切关系,如黄曲霉素。从粮食到水果,从乳制品到鱼、虾、肉类,如保管不妥,都有可能产生黄曲霉素,或被黄曲霉素所污染,其中花生、玉米受污染可能性最大,黄曲霉素的摄入与肝癌密切相关；胃癌、肝癌、食管癌则与饮食中的亚硝胺含量有关,如食用卤制、腌制之食物；肺癌的罪魁是香烟,烟中的尼古丁、一氧化碳、丙稀醛最易引发癌症。

癌症是可以预防与征服的。有许多科学家从饮食上提出防癌的一些措施与办法,值得引为注意:

一、不吃霉变食物。因霉变食物可生成具有致癌物质的各种霉菌。如大米、玉米、花生、黄豆及其制品,在适宜温、湿度条件下,均有黄曲霉素菌繁殖,不吃这些霉变食物,可杜绝黄曲霉素的感染,减少肝癌发生。

二、不常吃油炸、烟熏、火烤的食品。因炸、熏、烤的动物性食品,在加工过程中可产生３,４ 一苯并芘等环芳烃类致癌物质,它一方面来自熏烤过程中食品本身的变化,另一方面是燃料煤、木柴、石油等在燃烧过程中所产生,少吃这类食品,可减少胃癌发生。

三、不常食盐腌制品。腋渍的酸菜、泡菜、酱菜、咸鱼、咸肉、咸蛋等,都含有亚硝胺及其前身亚硝酸盐,特别是没有腌透的菜中,亚硝酸盐含量最高,少吃这些食物减少胃癌、食道癌、肝癌的发生。

四、不常食高脂肪食物。动物性脂肪过多,可增高胆固醇,不仅造成功脉硬化,还会促进结肠癌的发生。据统计发现,胆固醇高的男性患结肠癌可能性比正常人高出６０%,高脂肪饮食还可促使催乳素生成量增加,是诱发乳腺癌的重要原因之一。少吃脂肪性食物,可防结肠癌、乳腺癌、子宫颈癌、前列腺癌。

五、不吃过烫食物。过烫食物与饮料,对食管有很大刺激性,除可损伤食管粘膜造成食管发炎、粘膜坏死外,还会诱发食管癌,据国内外调查证明,在食管癌高发地区,多数患者有吃过烫饮食的习惯。

六、不常食着色食品。我国允许使用的合成食用色素有胭脂红、蓖菜红、柠檬黄、日落黄、靛青兰五种品种,用量也有严格限制,儿童食品不得使用,但有些生产部门为了赚钱,乱用乱加化工染料,给食品随意着色,其中有芳香族氨基和硝基化合物苯胺及硝基苯。这些化工染料的中间,体芳香胺是公认的致癌物质,可引起膀胱癌,应引起警惕。

七、不常喝高浓度酒。白酒中含有可致癌的多环烃与亚硝胺等物质,据调查,发现嗜酒者癌症发病率显著提高,尤其是口腔、食道、胃及十二指肠癌症。饮酒者口腔癌发病率高了不饮酒者十倍,咽喉头癌高三倍,食道癌高三倍,肝癌高二倍半。

八、不常喝咖啡。据科学实践证明,咖啡与胰腺癌有很大关系,常喝咖啡的人患胰腺癌显著增加,同不喝咖啡人相比,胰腺癌发病率是: 每天喝一两杯咖啡者患胰腺癌的为不喝咖啡人的二倍,三杯以上者为三倍。

九、不抽烟。据科学测定,在发生肺癌的病例中,吸烟者与不吸烟者比例为１０: １。因此人们把吸烟称为二十世纪的“鼠疫”,这是由于香烟中包含有放射性物质,如一天抽烟一包半,其一年内肺部得到的辐射量等于他的皮肤在胸腔x 机上透视三百次。烟中致癌的物质有烟焦油,其中含有铅、铋、酚、苯、毗和环氧化韧等致癌物,即使用的是过滤嘴烟,也无济于事。