由化学物质引起的肿瘤是需经过相当一段时间的,而且它是多阶段的发病过程。膳食类型、成分可以影响致癌物的形成、数量以及致癌物活化酶的活性改变。流行病学家认为,与饮食有关的肿瘤占所有癌症发病的３５%。食品中的致癌物可以是天然成分,也可以在收获、保藏、加工或烹调过程中产生。

目前已知引起动物癌的天然致癌物: (１) 完全致癌物: 如食用蘑菇假羊肚菌中胁类；黑胡椒、黄樟树中的黄樟素；草药款冬和皱菊中的吡咯烷生物硷；棉籽油中的棉酚、苹婆酸和锦葵酸；小麦胚芽、糙米饲料作物中的雌激素；苏木铁类植物中的甲基氧化过氮甲醇；角叉菜 (来自红海藻类) ；菜、酒、植物中的单宁；酒、啤酒、酸乳中的氨基甲酸乙酸等。 (２) 肿瘤促进剂,如某些民间单方、药茶中应用大戟属植物大戟二萜醇酯类；可食藻类中的蓝绿藻等。 (３) 食品贮存过程中被霉菌污染产生的致癌物: 如温热地带的花生、黄豆被黄曲霉素污染产生的黄曲霉毒素。 (４) 生活模式与致癌有关: 如酗酒、咀嚼槟榔或烟叶等。醇性饮料,与肝硬化和肝细胞癌形成有关。

在食品加工过程中形成的致突变、致癌物: (１) 亚硝基化合物: 广泛存在于环境中,如腌肉、乳酪、脱脂奶粉、咸水鱼、啤酒、被霉菌污染的酸菜。(２) 在烹调中形成的致突变物: 蛋白质和氨基酸裂解产物如干鱼、肉在烤制时形成的杂环胺等等；糖焦化产物；脂肪中的过氧化产物和胆固醇环氧化物；用焦碳酸二乙酯处理的酒类和天然发酵食物饮料中的氨基甲酸乙酯等是具有很强的致癌性的致突变物。 (３) 食品生产或加工过程中进入食物链中的致突变物；如香味剂、着色剂、农药、杀虫剂等；工业废水污染源、土壤,其中某些物质能引起实验性动物肿瘤。

膳食内容与癌症关系: 癌症患者的总脂肪、饱和脂肪及胆固醇摄取量均高于正常人。其结肠癌和发病率比多食蔬菜者高８ 倍。脂肪本身无致癌作用,它的促癌作用在于: (１) 许多致癌物都是脂溶性的,膳食中摄取脂肪量高,就利于吸收更多的致癌物质。 (２) 高脂肪膳食可以增加胆汁酸排泄,而胆汁酸具有潜在致癌作用,也可增加粪便中的状突变物,是结肠、直肠、乳腺癌的发病增高的重要因素。

人类膳食中实验性肿瘤抑制剂: (１) 维生素类: 如维生素A 维持上皮细胞的正常分化；维生素C 阻断亚硝胺形成；维生素E 的抗氧化作用。 (２) 改变微粒体混合功能氧化酶的吲哚化合物、黄酮类。前者来源于十字花科植物的卷心菜、花菜、甘蓝,后者如柑橘类水果等。 (３) 诱导谷胱甘肽KSK 转移酶活性的香豆素类,异硫氰酸芳香酯化台物: 来源十字花科植物、蔬菜、水果。 (４) 改变致癌物代谢酶的酚类来源如肉桂、可可叶等。 (５) 外源性化学物质: 如宁烯、丁香油酚、异硫氰酸苄酯等等。 (６) 其他: 植物固醇、硒、锗……等。它们的存在启动身体的去毒机制,排除摄入的致癌物。

随着科学技术研究的发展,人们不仅应注意饮食中的致癌方面,更应看到饮食中存在着大量的抗癌物质,所以大多数癌症是可以预防的。

科学家预测: 由于人们饮食的改善至少有可能使癌症发病率下降３５%。另一些学者则认为运用饮食抗癌,有可能使癌症的发病率下降３０%—６０%。(罗焕造)