酵母菌的“怪脾气”就是它在有氧气和无氧气的环境条件下均能生长,而且在不同环境条件下,它“吃糖”之后能生成不同的产物．在无氧气的情况下,它将98% －99% 的糖发酵生成乙醇和二氧化碳,剩余1% －2% 的糖被自身细胞所利用．在有氧的情况下则进行有氧呼吸,将糖彻底氧化成二氧化碳和水．而且在此过程,比发酵产的能量多．因此,利用等量能源物质,酵母菌在有氧环境中得到的细胞产量,比缺氧时高得多,也就是说,在向发酵的酵母菌悬液通气的情况下,酵母繁殖迅速；而发酵减慢,乙醇的生产停止,这就是氧对发酵的抑制作用．这种现象首先是由巴斯德观察到的,所以也称为巴斯德效应。

我们了解酵母菌的“脾气”之后,应当在满足我们需要的同时,也要使它们“满意”．也就是说,当人们要想得到大量的酵母菌菌体,就应当进行通气培养,若利用它们产生酒精、啤酒时,就要采取隔绝或排除氧气的措施。