到公元19 世纪末,西方医务人员才认识到,许多疾病,诸如脚气、坏血病和软骨病,都是营养缺乏症．也就是说,这些病是由于饮食中缺乏某些成分．在本世纪,我们已经证明,所缺乏的饮食成分就是维生素。

我国比西方早许多个世纪就已知道营养缺乏症．这种认识可以追溯到难以确定年代的古代,而且这种认识似乎是基于我国关于天然平衡观的一种必然观点,因而形成饮食平衡观．早在公元前4 世纪就有宫廷营养师(饮膳太医)．但对营养缺乏症的明确认识的文字记载,乃始于大约公元200年的名医张机的著作中,书名是《金匾要略》．张机在书中对营养缺乏症作了生动的记述,并提出了饮食疗法．尽管他未具备维生素的知识,但他所推荐的食物却具有治疗所必需的丰富维生素．经过多年大量反复试验,他根据推理知道应该推荐哪些食物。

著名文学家韩愈在一篇文章中说,脚气病(因缺乏维生素B1 所造成)多见于长江以南,江南多于江北．公元20 世纪对中国脚气病发病率的一项调查证实,情况确实是如此．1200年以前韩愈的发现在现代得到了证实．成人每天对维生素B1 的标准需要量为300～350 国际单位．上述调查发现,江北人平均每天的摄入量为450～690 国际单位,而江南人平均每天的摄入量为250～322 国际单位．这是因为南方人多食米,并经加工洗净,所以没有米糠了,因而也就没有维生素B1 了；而北方人多食面和小米,因而能摄取大量的这种维生素。

有关饮食的营养缺乏和营养缺乏症方面的最著名的作者是勿思慧,他在公元1314年至公元1330年间任饮膳太医．他撰写了《饮膳正要》一书,此书是我国在这方面的经典著作,是那时以前的著作的汇编．以前的许多著作都失传了．在该书中,勿思慧列述了营养缺乏症脚气的两种类型(即今日所称“湿脚气”和“干脚气”),他提出的疗法主要是吃含维生素B1 及许多其他类维生素丰富的食物。