＂发酵工程＂这个名词,问世至今不过一二十年光景．你初次接触这个名词时是怎么一个印象? 宏伟壮观,还是深邃莫测?

如果有人告诉你,实质上,发酵工程时时刻刻在你身边运行着,发酵工程的产品早在千百年前就已飞入了每家每户,也许你会大吃一惊．不知道你家有没有买来酒药做酒酿的经历．如果你的家长是此中高手,那么做成的酒酿一定又甜又香,可以让你大饱口福,吃个心满意足．也许你家还会自己做酸牛奶,还会做风味独特的臭冬瓜、霉千张（如果你们是浙江人的话……）

做酒酿,做酸牛奶,做臭冬瓜、霉千张,这些就是发酵工程．当然,这是最简单、最原始的发酵工程。

这类原始发酵工程,产品是丰富多彩的,而且早已进入千家万户．可以向你举出一大堆例子: 啤酒、黄酒、白酒、豆瓣酱、甜面酱、乳腐、奶酪、醋、酱油……

我们不妨来回顾一下人类的文明史。

我国4000 多年前的龙山文化时期,就有了关于酿酒的文字记载: 近3000年前写成的《周礼》上,提到酱的食用:

6000年前的古巴伦人,已经会酿造类似于啤酒的饮料；

奶酪的诞生,不论在外国还是在中国（见于《汉书》．都有了2000 多年的历史。

可见,发酵工程确实源远流长,它是伴随着人类文明的脚印,一步一步发展起来的。

话虽如此,酿酒、制酱、做奶酪等等,毕竟是原始状态的发酵工程．在人类文明史上,那数千年的漫漫长途中,发酵工程的进步甚是缓慢．转折点出现在19 世纪后叶,从那时起,发酵工程开始突飞猛进了。

对于这一转折的出现,有两个人是值得一提的。

一位是17 世纪的列文虎克,荷兰人。

列文虎克是显微镜的发明者之一．经过艰苦的探索,他制作出了能放大 2000 倍的显微镜．1683年,他在显微镜下发现了细菌的存在．从此,微生物世界向人类敞开了大门．人们逐渐认识到,生命世界中,在动物界、植物界之外还有个＂第三世界＂——微生物界,包括细菌、酵母菌、霉菌、病毒…… 另一位是19 世纪的巴斯德,法国人。

到19 世纪中叶,欧洲的酿造业已有相当规模,但工艺、设备仍很陈旧．酿酒过程中时常发生的变质问题成了酿造业的心腹之患．法国化学家、微生物家巴斯德对酒类变质问题进行了深入的研究．1857年,他提出了著名的＂ 发酵理论＂,即: ＂一切发酵工程都是微生物作用的结果．＂

根据巴斯德的研究,酿酒是发酵,是微生物在做贡献；酒变质也是发酵,是另一类微生物在作祟．人们可以用加热处理等方法杀死有害的微生物来防止酒变质,还可以把发酵的微生物分离出来,通过人工培养,随心所欲地诱发各种类型的发酵,获得所需的发酵产品．从此,酿造业有了科学的理论,产品也从酒类发展为酒精、丙酮、丁酸、柠檬等化学物,发酵工程出现了第一次飞跃。

列文虎克和巴斯德是发酵工程的功臣。