鲤鱼是龙门鱼的主料, 也是苏北鲁南人民喜爱之物, 人視鲤鱼为喜庆有余之意。

相传＂龙门鱼＂始于彭城人刘裕 (即南朝宋武帝) 。

相传刘裕幼年入学的第一天, 他父母设宴, 制作了四道菜: 一是清炖鸡, 二是红烧肉, 三是烩蛋, 四是红烧鲤鱼．这四道菜均有吉祥有条之意, 希望刘裕能像跃过龙门的鲤鱼, 通达显贵．刘裕随把四个菜组合起来, 使其头、尾、翅有跃龙门之势．后人仿其菜, 乐其俗, 沿传至今。

原料:

主料: 鲤鱼1 尾800 克。

配料: 熟火腿30 克、水发海米20 克、荸荠30 克、水发香菇30 克、黄、白蛋糕各一块。

调料: 酱油25 克、醋20 克、白糖25 克、蒜25 克、陈皮粉5 克、香油50 克、大葱10 克、料酒10 克。

制法:

1、先将鲤鱼去鳞、去鳃, 清洗干净．在鱼身两面先剖鱼鳞刀, 继从脊背鳍两面贴骨用刀推进 (长約3 寸) , 再将脊椎骨两端剪断, 拿出椎骨, 除去内脏, 清洗干净, 把火腿、荸荠、蛋糕均切成丁, 大蒜拍松、剁碎, 大葱切碎待用。

2、锅置火上, 倒入植物油, 待油七成热时, 先用酱油抹鱼全身, 再挂上水粉糊, 左手捏鱼眼, 右手执鱼尾, 使胸朝上, 下锅后待定型后撒手, 稍炸出锅, 待油温升高, 再复炸至金黄色, 出锅置于盘中, 胸朝上整好形．另起锅下底油放入葱、蒜炸出香味, 再把酱油、陈皮、白糖、醋及鲜汤略熬, 即放火腿、荸荠丁、香菇丁等配料, 用淀粉勾芡, 淋香油, 浇淋于鱼身上．另外用黄蛋糕刻好的龙门与似云状的白蛋糕, 衬托在鱼的身旁即成。

特点:

外酥里嫩, 兼蓄五味, 形状美观, 汁浓鲜香。