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怎样看待泡菜的益和害
类别:保健常识 来源:《营养美食宝典》 发布时间:08-22

  泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜.由于泡菜制法简便,经济可口,深受广大群众所喜受.在农村,特别是山区农村,泡菜几乎是人们每餐必有的'下饭菜'.由于各地区人们的饮食习惯不同,泡菜风味也略有不同.四川风味的泡菜尤为人们所欢迎,它酸中有甜,甜中有香,还稍带辣味,吃起来香脆可口,能增加食欲,有助消化.

  制作时选用新鲜蔬菜,洗净、切块,放入一定浓度的盐水 (盐水比例以5: 100 为宜) 中,再加一些辛香佐料,如花椒、辣椒、生姜、烧酒等.制作泡茶的新鲜蔬菜,虽经清洗,仍难免有种种微生物混迹其间.装满鲜菜的泡菜坛合上坛盖后,槽内清水就把空气拒于坛外了.不多久,生性需氧的微生物如霉菌之类,便发觉形势不妙,坛内本来就没有多少空气,随着氧气耗尽,霉菌的末日也就来临了.缺氧对于厌氧细菌正得其所,它使大肠杆菌得以兴盛.它们的活动使盐水变酸.这时,耐酸的有益微生物乳酸菌家族便崭露头角,在生存竞争中开始占上风.这些乳酸菌是制造乳酸的专家.到乳酸浓度升到千分之八的时候,耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等,就先后呜呼哀哉了.泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下.

  乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节.乳酸是在泡茶腌渍发酵过程中,由乳酸菌分解糖而产生的.在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件,以加速乳酸发酵的速度,防止泡菜发霉变质.适宜的温度 (20℃左右) 对乳酸的生成也是非常重要的.发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质.酸与醇发生酯化作用而生成酯 (主要是乙酸乙酯) .酯是一种非生物性有机物,具有芳香气味,泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的.酯化反应的速度比较慢,所以泡菜的腌渍需要一定的时间,至少需要7 天,一般不超过半个月,夏天时间略短些.时间太长,泡菜就会过酸,吃起来就不那么可口了.每次放入的蔬菜不要太多,做到随泡随吃.泡菜水只要不腐败,就可反复使用,长者可达三年左右.人们常喜爱吃用老汤泡菜,这样乳酸生成快,味道也更香醇,因老汤中乳酸菌较多.多种菜一起泡要比单泡一种菜味道更好.

  一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐,特别是大量施用含硝酸盐的化肥时含量更高.蔬菜放置过久或腐烂时,硝酸盐的含量也会明显增高.硝酸盐在一些细菌的作用下,能还原成亚硝酸盐,可引起急性中毒 (即肠原性青紫症) .亚硝酸盐进入人体后,可经组织代谢生成具有致癌活性的亚硝胺.所以制作泡菜一定要选用新鲜蔬菜;盐水的浓度对于亚硝酸盐的生成也有重要的影响,浓度过低有利其生成.当然,盐水的浓度也不能过高,否则就不是泡菜而成胸菜了.蔬菜本身含有一些分解亚硝胺的酶类和维生素C,这些酶及维生素C 都可以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺的过程,泡菜坛中的酸性缺氧环境又使得维生素C 得以保全.因此,泡菜只要制法合理,就不会对身体有不利的影响.

 
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