吃涮羊肉,一是要有红铜火锅,不管大小,都要涮羊肉专用锅子．其差异,较之一般暖锅,是中间烧木碳的炉筒特别粗大,木炭火更旺,锅中的汤可以不停地滚开着．把擦得耀眼,炭火赤红,白汤滚开的火锅摆在桌子中间,就可以'涮'了．二是要有好肉片,瘦的、肥的、半肥半瘦的、羊腰子、羊肝等都可以放在滚汤中一涮．夹出来放在调料碗中蘸一下就可吃了．三要有好调料,调料行话又叫'锅底'．在饭店吃涮羊肉时,服务员在放好锅子之后,先上'锅底',再上肉片．'锅底'是端上一个大盘子,中间放了许多小碗:酱油、辣油、花椒油、香油、黄酒、芝麻酱、虾酱、芥茉、腌韭菜花、葱、蒜等各式各样的调料,会使你眼花缭乱．根据各人的口味需要,每样用小匙往碗里盛一点,就调和成一碗特殊的卤汁,从锅子中捞出涮好的羊肉,往碗中一蘸,别有风味。

吃完涮羊肉,不要忘了在滚汤中涮一点酸白菜、龙口粉条,非此不足以解油腻,不足以解膻气．酸白菜是用大白菜腌制的,康熙时紫桑《燕京杂记》中就称赞它是'色如象牙,爽若豪梨'．吃涮丰肉,一定要有酸白菜,才够意思。

怎样品尝羊肉串

经炭火熏烤后的羊肉串中含有较多的苯并芘,这是一种很强的致癌物质．因此在吃羊肉串时要细嚼慢咽,使口腔内的'过氧化物酶'得以制服致癌物质．由于'过氧化物酶'对致癌物质毒性的杀灭有个过程,因此羊肉串在口中必须咀嚼30 次以上才能发挥它的'灭毒'作用．当然,为了防止'漏网'的致癌物质在体内蓄积而起毒性作用,羊肉串还应该尽量少吃。