鸡蛋是营养价值很高的食品,但由于吃法不同,消化吸收率也不相同．煮熟的鸡蛋吸收率几乎可达到100% ,生鸡蛋的吸收率只有30－50% ,而半生不熟的鸡蛋(糖心蛋)只能介于二者之间．如果吃法得当,人体对其蛋白质吸收可达到最佳营养效果,反之,将破坏营养,甚至有害身体．因此,吃鸡蛋也要讲科学,不要吃生鸡蛋,全熟鸡蛋易消化吸收,也是最佳的吃法。

吃生鸡蛋有害于人体健康．鸡、鸭、鹅等禽类的卵巢最容易带有沙门氏菌,常常使蛋壳表面乃至内容物受到污染．吃生鸡蛋将使潜在的沙门氏菌进入人体引起中毒或被传染成病．再者,生鸡蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶,均妨碍人对维生素E 的吸收和抑制胰蛋白酶的活力．因此,常吃生鸡蛋会造成维生素E 的缺乏和蛋白质的不足．如果把鸡蛋做熟了吃,不仅味美可口,而且消了毒,沙门氏菌被杀灭,抗生物素和抗胰蛋白酶也会被破坏．从营养和卫生角度说,吃生鸡蛋影响了吸收较丰富的蛋白营养,并有害于身体健康。

油煎荷包蛋易损失营养．油煎或炸鸡蛋,烹调简单方便,色、香、味俱佳,但由于温度过高,会使部分蛋白焦糊,不利于消化和吸收．另外,还会使硫胺素、核黄素、尼克酸等水溶性维生素被破坏．因此这种吃法有损营养,不宜常用。

营养效果最佳的吃法是煮、蒸、炒．因为经过煮、蒸、炒的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失,硫胺素、核黄素等维生素的损失仅是部分．所以,吃高温制熟的鸡蛋有利于消化吸收,是营养效果最佳的合理吃法。

这里所说的高温制熟,并不意味把鸡蛋煮得时间越长越好．鸡蛋煮成八、九成熟时吃最易消化．煮得过老,不但消化率会降低,而且鸡蛋的营养成分还会遭到一定破坏．如炸荷包蛋、油煎过老的虎皮蛋虽好吃,但却不易消化,而且也影响鸡蛋的营养价值．根据幼儿、体弱者、老年人生理特点,吃卧鸡蛋(又叫水荷包蛋)、蒸蛋羹较其它吃法为宜。