我国传统食品蘑菇、猴头菇、香菇、金针菇、黑木耳和银耳等食用菌,味道鲜美,肉质鲜嫩,营养丰富,其中所含的蛋白质比蔬菜、鱼、肉、蛋的蛋白质高几借至几十倍,而且蛋白质的氨基酸又较齐全,特别是赖氨酸和亮氨酸的含量较多,是一般食物较缺乏的人体必需氨基酸,因此更显得可贵．这些食用菌还含有丰富的维生素、微量元素、无机盐和纤维素等物质,能溶解一定数量的胆固醇,并能增强人体免疫功能,抑制肿瘤的发生和防止脑血管病的发生。

由于食用菌含高蛋白与低脂肪的特点,且有防病保健价值,食用菌已成为国际上发展的第三大类蔬菜．营养学家称为'素中之荤'、'菜中之王',有人预言,食用菌将是21 世纪新兴的主要食品之一。

去年我国生产的食用菌总量达60 多万吨,占世界食用菌总量的1/4 而居世界第一．目前世界各国也十分重视进行人工培育,以此作为一项开发蛋白质资源的新途径．下面简介几种食用菌的营养价值和保健作用。

蘑菇:鲜蘑菇含蛋白质3.5% ,比大白菜的1.1% 、白萝卜和莴苣的0.6% 、南瓜的0.3% 要高得多．干蘑菇含蛋白质高达40% ,大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量,蘑菇中的维生素B1、B2 含量也比肉类高,是维生素B12的良好来源．成人每日吃25 克鲜蘑菇,就可满足一天对维生素的需要．有人认为一个体重70 千克的正常人,每日吃100－200 克干蘑菇,就可以维持营养平衡．蘑菇中还含有降血脂、降血糖和对细菌、病毒有抑制作用的物质,有的还有抗癌功效。

猴头菇:猴头菇形态为圆形或长圆形,表面呈茸状,样子酷似小猴的头故名猴头．自古以来,猴头菇和燕窝都属名贵珍品,为帝王达官所享用．现在东北山区有大量野生品,各地也开展了培育生产．经测定,人工培育的猴头菇的营养成份比野生者为多．猴头干菇蛋白质含量为24－44% ,而脂肪含量仅2－8% ．蛋白质中含有多种氨基酸,其中有7－8 种为人体必需氨基酸．此外尚含维生素、微量元素和多糖、多肽、酰胺等物质．古代文献记载猴头性平味甘,有助消化,利五脏的功能．现代医药研究发现,猴头菇可预防和治疗胃癌、食道癌和其他消化道的恶性肿癌．猴头菇对慢性胃炎出现胃痛、胃胀、暖气、泛酸、大便隐血等均有明显的疗效,同时也是非常有效的免疫增强剂．多食猴头茹对人体是十分有益的。

香菇:是日常菜肴较常食用的菌种之一．据分析每100 克干香菇中含有蛋白质12.2 克,糖类60.2 克,钙76 毫克,铁8.9 毫克,脂肪仅1.8 克．也是良好的高蛋白质低脂肪的营养食品．香菇含有多种维生素,比番茄、红萝卜、菠菜都要多．香菇中还有麦角甾酸,在日光和紫外线照射下可以转变成维生素D 的前体．它还含有核酸类物质,对人体内的胆固醇有溶解作用,可以预防人体中血清胆固醇的上升．从其所含的6 种多糖成份中,有两种具有强烈的抗癌作用．香菇中尚含有干扰素诱导剂,使人体产生干扰病毒蛋白质的合成,抑制病菌繁殖的作用．香菇还有防癌、抗癌功效。

金针蘑菇:金针菇菌的上半部形似蘑菇,下部则细长如金针而称为金针菇．金针菇能增进儿童的健康和智力发展,故又称为'增智菇'．经测定,金针菇中含粗蛋白31.23% ,粗脂肪5.78% ,可溶性非含氧化合物52.2796,以及维生素B、C 等,它的氨基酸含量高于一般菇类．金针菇中还含有具抗癌作用的碱性蛋白质．因此,金针菇已在近年的市场上受到欢迎,香港市场称之为'超级食品'。

黑木耳:又称木耳,营养丰富．每100 克干品含有蛋白质10.6 克,脂肪0.2 克,糖类65 克,钙358 毫克,磷201 毫克,铁185 毫克,维生素B10.15毫克,维生索B20.55 毫克,胡萝卜素0.03 毫克．黑木耳含有一些能阻碍血液凝固的物质,能降低粘稠度、抑制血栓的形成．黑木耳尚有降血脂和阻止脂质沉淀作用,可明显减轻或延缓动脉粥样硬化．黑木耳对无意吞下难以消化的非食品如谷屑、干果碎壳、砂子、头发、粉尘、木渣等有溶解烊化作用,是纺织、矿业、锯木业等工人的保健食品．它的溶化异物的效能是由于含有多种酶和生物碱类的缘故,这种酶和生物碱活性强,对人体无害,而对异物却有选择性的催化性能．故对长期粘附在胃肠粘膜上的异物,能逐渐溶化分解或促进排出体外,可作为防止和治疗因异物造成的肠胃不适或病症的食品．黑木耳中所含的酶和生物碱类物质,有促进消化、泌尿系统各种腺体的分泌作用．并能协调这些分泌物催化结石、润滑管道、促使结石排出体外．它还含有多种无机盐类,对人体内结石有浸蚀、分化、剥脱作用,促使结石不断脱屑缩小,从而经管道排出．一般如初发的结石,每日吃1－2 次黑木耳煎煮浓汤,数日后即可缓解疼痛、恶心、呕吐等症状,连续服用可使结石消失,但对发生较久的结石效果较差,必须长期食用,方有可能使结石逐渐变小或碎解排出体外。

银耳:又称白木耳,一直作为名贵的滋补品,含有17 种氨基酸和多种维生素等营养物质．据测定每100 克干银耳含蛋白质5 克,脂肪0.5 克,糖类79 克,钙380 毫克,磷50 毫克和维生素B2、C、D 及胡萝卜素等．银耳有补肾、润肺、生津、提神,益气,健脑,嫩肤等功效．其中尚有一类有机磷物质,能解除肌肉疲劳．银耳也具有明显的降血压和降血脂作用。

服用以上菌类食品,均以少盐和少糖为宜,尤其黑木耳和银耳以淡食效果更佳。