大蒜是调味佳品,也是天然药剂,这在我国古代医书中早有过记载,李时珍在《本草纲目》中说: “大蒜除风邪、杀毒气、疗疮癣、活肾气、止霍乱、解瘟疫。”在国外,对大蒜的功能也早有发现。

大蒜主要成分是蒜素,是一种有强烈抗菌力的物质,对许多细菌都有强烈的杀火作用,如对伤寒菌、葡萄球菌、链球菌等。如把一小瓣大蒜放在口中咀嚼,可杀死口腔中全部细菌。把大蒜压碎放在一滴含有很多细菌的生水里,一分钟内细菌便可全部死亡。大蒜除消炎、杀菌、降血脂、血压、血糖等外,还可补脑,因大蒜能增强维生素B２ 的作用,促进葡萄糖变成大脑能量,活跃大脑。经科学实验证明,大蒜可降低胆固醇,抑制血液在体内的自发性凝固,防止脑血栓形成,使患糖尿病的动物血糖下降,增强体内分泌胰岛素的能力,并能治愈阿米巴痢疾。至于大蒜在烹调中的作用就更明显了,在烧鱼中加大蒜可去腥、增鲜；炒茄子加大蒜,可使之发出香味来；制作拌黄瓜、凉粉也需大蒜泥作料,至于包饺子,更少不了蒜末。

科学家最近发现了大蒜中重要的成分锗能阻断亚硝胺的合成,是具有抗癌作用的物质。而大蒜比任何其他植物含锗量高,通常情况下每人一天吃１０克 (约四瓣) 鲜蒜,就可断阻亚硝胺在体内合成。

我们的祖先是很聪明的,古藉记述着这样一个故事: 东汉来年的一个深秋,鲁南山区雾雨蒙蒙,随着车轮滚动的辘辘声,传出病人阵阵痛苦的呻吟,一辆大车上躺着一位患病的中年农民,紧捂肚子,翻滚不止,这是赶车去求医的病人,迎面刚好近来一位名医叫华佗,他上前问明事由,并作了一番检查后,便果断他说: “往前有一间店铺,去买三碗加有蒜泥的米醋,让病人喝下,病即会痊愈的。”病家听罢照办了,果然,没多久,病人一阵恶心,吐出一滩黄色苦水,并呕出几条蛔虫,腹痛即止。从此,华佗蒜醋驱蛔的药方,就在民间流传开了。

大蒜有一股异臭味,有人怕吃,其实只要喝点浓茶或咀嚼一点茶叶即可消除口腔异臭味。不过,食用大蒜,也有禁忌:

一、腹泻时忌食蒜,这是因为病人腹泻时,由于受凉或食用有致疾菌的不洁食物后,引起肠内局部粘膜组织炎性浸润肠壁血管的通透性变异,肠腺体分泌亢进,酿成蛋白质、水盐代谢紊乱,使大量体液渗入肠腔,同时细菌及毒素刺激肠壁,使肠蠕动加快而产生腹泻。这时,整个肠腔均处于“过饱和”的紧张应激状态中,再进食大蒜这一辛辣物,便会更加激惹肠壁,促成血管进一步充血、水肿,使更多的组织液涌入肠内,加重腹泻。

二、忌空腹食蒜,以防引起急性胃炎。

三、忌过量食蒜,每日成人以吃生蒜二、三瓣,熟蒜四、五瓣即可,小孩减半,多食也无益。

四、忌长期食用,大蒜有使肠道变硬的作用,这往往是造成便秘的一个原因,而且能杀死大量的肠内常在菌,由此还能引起某些皮肤病。

五、忌外用,以免造成皮肤皲裂。

六、有些人对大蒜有特殊的反应,因此如食用后有不适感,则应忌食。