豆类营养丰富,蛋白质含量高,且含有较多的铁,易为人体吸收利用,且价格低廉,颇为消费者欢迎。

但是,豆类中含有抗营养因子,如在制作与食用大豆食品时,不注意消除抗营养因子,就会影响人体健康。

大豆中有哪些抗营养成分呢？这便是:

一、胰蛋白酶抑制素。如生黄豆中就含有这种有毒物,它对胃肠有刺激作用,并能抑制体内蛋白酶的正常活性。它耐热,加高温煮熟后才能被破坏。若将未煮熟、煮透的大豆吃下肚子,或未煮沸的豆浆喝掉,就会发生中毒症状,出现呕吐、恶心、腹泻等。

二、凝血素。它能凝集动物的红血球细胞,一般大豆粉中含有大约３%的凝血素,在人体消化作用下,大部分凝血素虽然会丧失其活性,但仍会有部分残留,对人体红血球细胞起着不利的凝聚作用。只有在加热时才容易被破坏,故豆类一定要煮熟。在豆类中以生扁豆含这种毒素较多,特别是秋后的扁豆,含这种毒素最多,如误食未煮熟焖透的扁豆,数小时后就会引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等症状。

三、肠胃胀气因子。在脱脂大豆粉中,它的含量较多,豆粉在加工成浓缩物与分离物后,胀气因子也就逐步减少,如将豆粉加热,也会使胀气因子消灭,因此,不宜未加热就食用,此外,还有一种过敏因子,它存在于大豆中,特别是新生婴儿食用的豆奶中,只有通过加热才可去除。

此外,大豆食品不同的食用方法,其蛋白质的消化率显著不同。干炒大豆常因加热不够,半生不熟,消化率一般不超过５０%；煮大豆如煮得不烂,消化率也仅６５%；而将大豆制成豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品,消化率大为提高,一般豆浆消化率为９０%,豆腐与豆腐于等豆制品的消化率可达９２－９４%。因此,豆类一定要煮熟,切忌夹生食用。