马铃薯又名土豆、洋芋,是人们餐桌上熟悉的主角。它营养丰富、味美可口,炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉,常被人们加工成淀粉、粉丝、丸子、薯条等多种食品。

马铃薯在许多国家均受欢迎,前苏联人民喜欢与牛肉合煮,西欧人则喜欢油炸薯条。但是,马铃薯芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素,又名马铃薯素或美前碱,这种毒素含量一般为０.００５－０.０１１克%,最高可达０.３－０.５克%,人们食入龙葵素０.２－０.４克,即会引起中毒。保存不当或因天气闷热时,发芽或腐烂的马铃薯中的龙葵素含量就会大大增加。

经试验证明马铃薯各部位均含有龙葵素,但其中芽的含量最高,皮次之,肉质部较少,芽的龙葵素含量比肉高一百多倍,即使蒸煮后的马铃薯的龙葵素并不减少,又不溶于水,水浸泡也无法除去。因此,要忌食发了芽的马铃薯,芽长超过一厘米或变紫变黑的马铃薯,更应忌食。

预防马铃薯中毒的办法是: 一、应将它贮藏在温度较低与通风良好的地方,不能让其受阳光直射；二、对发芽的马铃薯,必须彻底去掉芽与皮,尤其对变黑、变绿色的马铃薯则应忌食；三、烹调时要注意烧熟煮透,最好红烧或炖、煮,不宜炒丝食用,如能在烹调时加入适量的醋,就可破坏龙葵素。

科学地食用马铃薯对人体健康能起到防病治病作用,如将马铃薯切片煮熟拌入白糖、姜片少许可以治胃溃疡引起的疼痛；鲜的马铃薯捣汁挤出,空腹饮用可治慢性胃痛,对便秘、消化性溃疡、慢性胆囊炎、痔疮等病症均有疗效；对药物中毒,也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可将鲜薯切碎,加醋磨汁外涂患处也很有效；对火烫伤也可用鲜薯汁涂治。