胡萝卜的营养价值已日益为人们所重视了,这主要是胡萝卜中的胡萝卜素是维生素A 的主要来源,而维生素A 与人体代谢活动密切相关。祖国医学认为,胡萝卜“下气补中、利胸膈、润肠胃、安五脏,令人健食,有益无损”。故有“金笋”、“小人参”的誉称。

胡萝卜有两个优点: 一、含糖量高于一般蔬菜,并有芳香甜味: 二、含丰富的胡萝卜素 (每百克含３,６２ 毫克) ,耐热、酸、碱,在烹调中营养成分不致被破坏,易被人体吸收。此外,胡萝卜还含有蛋白质J 旨肪,维生素B１、B２、B３、C,磷、钙、轶、镁、铜等人体所需的营养素。

胡萝卜中维生素A 的作用是维持正常的视觉,防止眼睛干燥、夜育症、白内障,肌肉、内脏器官萎缩,生殖器退化,维护上皮细胞组织的正常结构,促进生长发育、提高机体免疫功能等,此外,科学家们还证明,体内维生素A 含量低的人比有较高维生素A 水平的人,患癌症的危险性超过两倍。在西方一些国家,一些人为了防癌,把含维生素A 的胡萝卜系列食品当作每日必食的补品。

胡萝卜中所含的维生素A 与动物性食品 (如肝脏、蛋黄、鱼籽、全脂乳品等富含维生素A 的食品) 相比,不但资源丰富,而且便宜,特别是患有高血压、动脉硬化冠心病的老年人需要维生素八,因动物食品中含有较高的胆固醇,不宜从中摄取,而从蔬菜、水果中,特别是从胡萝卜中摄取,最为理想。

其实,胡萝卜全身是宝,它还含有一种槲皮素,常吃可增加冠状动脉血流量,促进肾上腺素合成,有降压、强心、消炎等功效；胡萝卜种子,含油量达１３%,有驱蛔虫,治长久不愈的痢疾的功效: 钥萝卜缨子可防治水痘与急性黄疽肝炎。

胡萝卜虽好但也不宜多吃,否则肝脏无法代谢,血液中胡萝卜素过多,会使皮肤变黄,此其一。其二,胡萝卜不宜白吃,烹调时加些油脂或肉类,这样使胡萝卜素易溶解,在油脂中,扩能更好为人体所吸收。其三,煮胡萝卜时忌加入酸性食品 (如醋等) ,因为酸性物质对胡萝卜素有破坏作用。一般成人每天需胡萝卜素６ 毫克即可。