在家庭厨房里,危害人体健康的污染源除来自各种燃料如液化石油气、煤气、煤和柴禾的燃烧外,还来自菜肴烹调时所产生的油烟,它给家庭主妇们的健康带来了意想不到的隐患。不幸的是,这种油烟的污染却往往被主妇们所忽视。

近年来的医学研究证实,烹调过程中产生的油锅烟雾,会引起肺部疾患。据调查,经常处在油烟腾腾的厨房中的主妇们,患肺癌的危险性比不受或少受油烟熏者高６０%。我国居民日常食用的大多是植物油。一般居民家中都是采用高温煎炒,在锅中油烧热到２７０—２８０ 度时,进行炒菜。有人收集油烟凝聚物于纤维滤膜上进行分析,结果表明,油烟凝聚物具有致突变能力。尽管一些植物油本身并无致突变性,但它在加热过程中会产生新的化学物质。如菜油中含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸,当油温升高到６０℃时就开始氧化,升到１３０℃时氧化物开始分解,形成多种化合物,这些化合物中有些是致癌物,油温越高,不饱和脂肪酸含量越多,氧化物的分解就赵快,使人体患肺癌的可能性也就越大。

众所周知,吸烟是男性肺癌最主要的致病原因。但是这难以解释许多并不吸烟的妇女何以也易患这种病魔。从事肿瘤研究的专家们在对某市区人群肺癌病例对照研究中,将目光投向与女性关系密切的厨房,推测女性肺癌可能与厨房小环境污染有一定关系,尤其是油烟污染。为此,专家们认为,如能将厨房小环境内的油烟尽快排出,设法阻断油烟的致突变性,这对女性肺癌的发生是有很好的抑制作用的。

当然,目前要从根本上消除厨房里的抽烟污染还相当困难,但只要采取一些恰当的措施,可以使污染大为减轻。首先,最有效的方法是改善厨房里的通风条件。安装排风扇 (换气扇) 或排气管,可使油烟等有害气体排出７５%以上；其次,烹调菜肴时不要把油温烧得过高,尽可能减少受油烟刺激的频度和室内油雾。这些都不失为主妇们一种自我保护措施。(曾正斌)