药膳食疗即可治病,又可强身防病,这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品,但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显著的。由于中药汤剂多有苦味,故民间有“良药苦口。之说。有些人,特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品,且有食品的色、香、味等特性。即使加入了部分的药材,由于注意了药物性味的选择,并通过与食物的调配及精细的烹调,仍可制成美味可口的药膳,故谓良药可口,服食方便。

药膳是由具有治疗作用的药物,食物的调料配制而成的膳食。药膳即可单独由食用中药加工、烹制而成,又可以中药材和食品为原料,按照一定的组方,加工,烹制而成。根据药膳的形式和加工制作方法。可分为以下几类。

１.药茶亦称“代茶饮”,是指含有茶叶或不含茶叶的药物经粉碎,混合而成的粗未制品 (有些药物饮片不经粉碎亦可) 药茶中常含有的瓜果菜蔬类食用中药,一般不用峻猛或过苦的药材。药茶用开水沏后或加水煎煮后即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶,即由生姜、红糖组成。

２.汤剂药膳将食用中药、药材和水、也可用酒、蜜等混合煎煮而成的液体,如当归生姜羊内汤。

３.药粥是由药物或药汁与米同煮而成,具有治疗或保健作用的粥,如百合、薏苡仁、龙眼肉、赤小豆、白扁豆、大枣之类食用中药,可与米一起淘洗净后同煮；若用其他药材,可先将药加水煎煮,去渣取汁,再与米同煮成粥；也可在粥将熟时加入药物细末或药汁,再稍煮即可服食。

４.菜肴是药膳的一个大类,包括各种具有治疗或保健作用的荤素菜肴。是由鸡、鸭、鱼、蔬菜等与药物,调料烹调而成。其烹调加工方法有炖、煨、蒸、煮、熬、炒、烧、烩、炸等、如用于支气管哮喘缓解期的参芪虫草乳鸽,用于早期肝硬化的归杞甲鱼等。

另外还有药糕、药饼、鲜汁、蜜膏等这里不再一一详述。

(二) 、选料与加工

药膳所用的中药材食物都应认真精选。应选用无霉变腐烂、无尘土、无杂质异物、干净清洁。还要注意其色,味纯正,外形美观,质量优良。如大枣,应选个大,色紫红,肉厚光润无虫蛀者为佳。

为了保证药膳食疗的疗效,还应对所用的食物与药材进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段,有的需粉碎为细末。有的则需按中药炮制的要求进行炮制加工。如山楂炒焦成焦山楂。可增加健脾助消化作用；炒成山楂炭,则兼能止泻痢。特别是一些有毒性或付作用的药材必须要经过炮制,以减低其毒性或付作用,如炮附子、姜半夏等。

(三) 、烹调技术

优良的药膳必须讲究烹调技术。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外,还应尽可能保留其营养,有效成份,以更好的发挥治疗,保健作用。药膳烹调是以保持食物和药材的原汁,原味的特性为主,使食物与药材的性味紧密结合,并适当佐以辅料进行调制,使其既具备良好的色、香、味、形,能激发食欲,又能发挥治疗,保健的作用。一般食用中药以及无不适气味的中药,可与食物一起 (或研成细粉) 烹制。若药物较多或有明显不适气味,可用纱布将药物包好,再与食物一起烹制,药性即进入食物或汤里。服食时要将药渣去除。也可将中药先煎煮、沪取药汁、去渣、再在食物烹调过程中加入药汁,一起烹制。为减少营养和有效成份的破坏,烹调药膳常采用蒸、炖、煮或堡汤等方法,较少采用炸、烤等方法。

(四) 怎样应用药膳食疗

１.适量有恒: “饮食有节”是中医重要的养生保健原则,药膳食疗同样应适量而有节制。应根据自身状况,经常小量食用,持之以恒,久之定能收效。切不可操之过急,争于求成,特别是１ 次,１ 日或短期内不宜食之过多。

２.处理好药疗与药膳食疗的相互关系

一般来说无病者不必用药,但可适当食用某些保健养生药膳。尤其对禀赋不足,素体虚弱或年老者更为适宜。对患病者,特别是对一些急重疑难病患者,当用药治,并配合药膳治疗,可提高疗效。而在疾病康复期或对某些慢性病患者,用药膳调制则更为合适并常获良效；当然,这并不排除同时应用药物治疗。需要指出的是,药膳食疗的治疗范围虽较药物治疗更为广泛,但其针对性和特效性远较药疗为差。若两者配合应用,相辅相成,有可能取的效果是比较理想。