许多花朵,不但有美丽的花冠,而且有芬芳的气味,这是因为花瓣的一些细胞中含有挥发性的油脂叫＂芳香油＂。

芳香油的合成常发生在花朵内特殊的腺体细胞——上皮细胞内．据观察,胡椒、薄荷的叶片表面腺毛分泌挥发油的过程中,首先在细胞质中形成小的油泡,然后油泡的内容物通过细胞壁释放到细胞壁与它上方起保护作用的角质层之间,逐渐在角质层下方积累,最后角质层破裂,挥发油就释放出来。

不同植物,挥发油的分泌方式也不同。

不管什么植物,所分泌的芳香油都带有气味．有的植物是随花朵的开放而逐渐形成与挥发,因而芳香的气味初开放时最浓,开放后不久,芳香渐散,维持时间较短,常见的茉莉、梅花、兰花、玫瑰、蜡梅等便是这样．而有的植物则是未开时或已开时均有浓浓的香气,花香维持时间较长,直到花瓣凋萎香气才尽,这是因为这类植物的芳香油以游离状态存在于花瓣中,所以得以逐渐散发香味,这类花常见的如白兰花、珠兰、代代等．但是这两类花一般都是花初放时芳香油含量最高,是观赏和采摘的理想时间．雨天开放的＂雨水花＂,香味最差。

花香味的浓谈也受很多环境因素的影响,多数香花植物,开花时遇气温较高,日照充足,花朵芳香也较浓郁．如茉莉花以7～8月开放的＂伏花＂香味最浓,而＂春花＂的香味最差。

香花植物花期内,当遇光照不足或阴雨天气,花瓣组织内含水偏多,芳香油的积累量相对减少,花香就比较淡薄．如玫瑰花中的＂雨水花＂,质量就较差．一些对肥料要求较高的香花植物,当遇到土壤肥力充足时,芳香浓郁持久,如蜡梅或茉莉。

花卉散发出的浓郁香气,通过人的嗅觉可起到调节人的中枢神经系统的作用,从而改善人脑功能．因此,当人嗅到花香时,会产生一种心旷神怡的感觉。

此外,花卉的香气可杀菌,还可净化美化环境．如天竺花的花香具有镇静、消除疲劳和安眠的功效；菊花的香气中因含有龙脑等芳香物质,有祛风、清热、清肝明目之作用；桂花的香气不仅具有解郁、避秽的功效,且对一些狂躁型精神病人有一定的安静功效．研究还表明,花卉的香气通过人的嗅觉被上呼吸道粘膜吸收后,能增强免疫功能,提高机体的抵抗力。