农业发生后,人们储存的粮食,因设备简陋受潮发酵,或吃剩的食物因搁置而发酵．淀粉受微生物的作用发酵,引起糖化和产生酒精,这就成了天然的酒．当人们有意识地让粮食发酵来获取酒浆时,酿酒技术便开始出现了。

我国用谷物酿酒可能始于新石器时代晚期．到商、周时期,农业生产逐渐发达起来,谷物酿酒就更普遍了．商代饮酒之风很盛,所遗留下来的酒器非常多．周代设有专管酒的官吏。

用谷物酿酒,谷物里的淀粉质需要经过糖化和酒化两个步骤才能酿成酒．曲能把糖化和酒化结合起来同时进行．利用曲来酿酒,是我国特有的酿酒方法．几千年来,制曲技术得到不断发展,新曲品种续有发现．酿酒技术本身也以原料的不同和比例的差别而有种种方法．到明代《本草纲目》中已记载有70 种普通酒和药酒的制法了．在欧洲,到19 世纪90年代才从我国的酒曲中得出一种毛霉,在酒精工业上建立起著名的淀粉发酵法。