这道菜, 源于清乾隆年间, 据《江南通志》、《宿迁县志》载, 乾隆六次南巡, 曾在新沂张泉庄南大营顶的＂行宫＂中住过三次, 大殿正门匾额上＂行宫＂二字, 即为乾隆手书．相传有次乾隆在宫中闷坐, 忽然想起白居易《长恨歌》中＂行宫见月伤心色, 夜雨闻铃肠断声＂两句诗, 甚觉凄凉, 随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒．厨师别有用意地上了一道＂母鸡与鳝鱼同炖＂的菜肴, 形状美观, 味道鲜美．乾隆问此菜何名, 民女亦通文墨, 随口答曰: ＂纪妃伴龙颜＂, 因此这道菜也就传了开来．后经厨师的不断改进, 成为当地喜宴上的一道大菜．故事真实与否, 姑且不论．母鸡炖鳝鱼确实搭配得当, 不但营养丰富, 而且味道鲜醇, 久有声誉。

原料:

主料: 仔母鸡1 只 (1000 克) 、鳝鱼3 条 (750 克) 。

配料: 火腿片50 片、水发香菇25 克、黄蛋糕100 克。

调料: 猪油50 克、盐5 克、酱油25 克、大葱4 段、姜4 片、花椒20粒、胡椒粉2 克、白糖20 克、料酒20 克、香油20 克、蛋清2 个、水淀粉20 克、原汤1000 克。

制法:

1、先将仔鸡宰杀, 烫腿清洗干净, 抽出腿筋, 将两膀从嘴中穿出, 成口衔双翅状, 脚爪插入腹中, 经沸水焯后, 洗净, 放锅中加原汤、盐、葱 (2段) 、姜 (2 片) 烧沸后撇去浮沫, 移小火炖至鸡肉已烂, 出锅装盘, 置于盘中一边, 把火腿切成羽毛状摆在鸡身上, 成凤形待用。

2、把鳝鱼宰杀后洗净, 从肚腔内剔去脊骨, 再从两肋脯刻鱼鳞花刀, 截成段, 经沸水焯后洗净．另起锅倒入猪大油, 放入花椒、葱、姜炸出香味, 放进鳝鱼, 加汤300 克, 同时放进白糖及食盐, 炖至熟烂, 拣去葱、姜、花椒不用, 出锅放盘的另一边, 摆成龙身形状．香菇刻成龙爪, 黄蛋糕雕成龙头, 摆好成龙状, 与鸡并放, 形成龙凤相伴, 待用。

3、锅置旺火上, 先把鸡原汤回锅, 加入胡椒粉、淀粉勾芡, 加香油, 浇于鸡身上．再把鳝鱼汤回锅, 加淀粉勾芡, 淋明油浇于鳝鱼身上即成。

特点:

造型美观, 原汁原味, 炖溜兼用, 宜用大平盘盛装。