熊掌属＂八珍＂之一, 甚为名贵, 不仅肉质肥腴, 而且有特殊的滋补作用．据《本草纲目》记载: ＂熊冬蜇入穴, 春月方出＂, ＂冬月蜇时不食, 则舐其掌, 故其美在掌, 谓之熊蹯＂．《左传》曾记载这样一件事: 因＂宰夫腼熊掌不熟＂．厨师被晋灵公夷皋杀了, 并被砍成几大块．晋灵公的残忍令人毛骨悚然．但是, 由此可以看出, 烹制熊掌是很不容易的事．熊掌的选用有前后掌之分, 前掌优于后掌．因熊常以舌舐其前掌, 故掌花明显, 脂肪丰满．据《金川锁记》载: ＂烹制熊掌, 须付土火煨, 其毛始净, 再入锅中煮去膻汁, 然后加醢酱蒸烂, 味极可口．＂另据顾仲的《养小录》载: ＂带毛者挖地作坑, 入石灰及半, 放掌于内, 上加石灰, 冷水浇之, 候发过, 停冷取出, 则毛易去, 根俱出．洗以米讨浸一二日, 用猪油腊包煮, 复去油撕条与猪肉同炖．＂其制作方法描述的比较详细．但今人制作, 仿古革新, 更胜一筹。

整扒熊掌

原料:

主料: 鲜熊掌1 只 (約1000 克) 。

配料: 猪五花肉1000 克、菜心5 棵。

调料: 清汤600 克、炼鸡油60 克、盐4 克、大葱4 段、姜4 片、陈皮汁10 克、葱姜汁10 克、花椒30 粒、料酒12 克。

制法:

1、先将熊掌泡过, 使其松软 (于掌必须久泡方可发之) , 另取石灰400克, 砸碎放于铁盆中, 再把熊掌埋于石灰中, 随即浇上水, 使其发热, 待冷取出褪净毛, 再把熊掌置于淘米水中, 泡3 小时 (去腥) , 然后取出洗净漂清, 待用。

2、把五花肉从一侧平劈一洞, 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐 (2 克) , 抹匀略脆, 填人五花肉洞内, 用竹签封口, 为保持原滋形整, 装盆中入笼炯蒸至五花肉酥烂为度, 拔去竹签, 取出熊掌, 将掌面五指处竖划一刀, 拿出指骨, 再划开掌面, 出净面骨, 放入砂锅中 (掌心向上) 待用。

3、锅置旺火, 放入炼鸡油, 把葱、姜、花椒放入油中炸出香味, 倒入清汤略滚, 捞弃葱、姜、花椒, 倒入盛熊掌的砂锅中, 放盐, 小火炖至酥烂, 大火收汁, 将熊掌从砂锅中取出, 掌心朝上放于盘中, 配上菜心, 浇上原汁即可。

特点:

肥而不腻, 柔韧醇郁, 营养丰富, 适用于高档宴席。