此菜, 即屯溪＂臭桂鱼＂, 是安徽著名风味菜之一。

该菜的成名与屯溪商业发展有关．屯溪本是一个无名小镇, 1840 年以后, 随着上海成为对外出口的国际港口后, 安徽山区把原经江西转广州出口的土特产, 改由经新安江至杭州转上海出口．这样, 屯溪便成了集散中心, 商业兴盛, 饮食业发达．由于山区水产品少, 所以长江沿岸地区的望江、无为等地商贩, 每年到重阳节后, 长江名产桂鱼上市的时候, 将鱼挑至屯溪出售．从望江一带到屯溪行程七八天, 商贩为预防桂鱼在路上臭腐, 在行前将桂鱼放于木桶中, 一层鱼洒一层淡盐水, 途中住宿时, 将鱼翻动一次．这样到屯溪, 桂鱼可不变质, 鳃仍红, 但散发出一种异味．经厨师热油锅一煎, 小火细烧后, 则鲜味透骨, 显得特别鲜美．就这样, 屯溪＂臭桂鱼＂出了名．它同北京臭豆腐一样, ＂臭＂是＂鲜味＂的代名词．所以当地又叫＂腌鲜桂鱼＂．此菜成名已有100 多年的历史, 每至重阳节桂鱼上 市, 人们都以一尝此鱼为快事。

原料:

主料: 腌鲜桂鱼1 条 (750 克左右) 。

配料: 猪五花肉50 克、熟笋50 克。

调料: 姜末、清蒜末各25 克、酱油50 克、料酒15 克、白糖10 克、鸡清汤350 克、熟猪油750 克 (耗約75 克) 、水淀粉10 克。

制法:

1、将鲜桂鱼放入木桶中, 一层鱼洒一层淡盐水 (500 克水放5 克盐) , 鱼摆满后, 将桶盖好, 每天将鱼翻身一次, 保持25°C, 放七天左右, 去鳞、鳃, 剖腹去内脏．用清水洗净, 在鱼身两面各剖几条斜刀花纹, 放在风口处晾干。

2、猪肉、笋切成片, 青蒜切2 厘米长的段。

3、炒锅放在旺火上, 放入熟猪油, 烧至七成热时, 将鱼下锅炸1 分钟, 然后翻身, 待两面呈淡黄色时, 倒入漏勺沥去油．原锅留油少許, 下肉片、笋片煸炒后, 将鱼放入, 加酱油、料酒、白糖、姜末和鸡汤, 旺火烧开, 转微火烧30 分钟左右, 待汤汁快干时, 撒上蒜末, 用水淀粉调稀勾薄芡, 淋上熟猪油少許即成。

特点:

鱼肉先腌后烧, 嫩白鲜美, 具有特殊的香味。