南京出产的谷喂之鸭, 膘肥色白, 肉质鲜嫩．宋代就已闻名．当时南京城里盛行用鸭制作菜肴．曾有＂金陵鸭馔甲天下＂之说。

明朝建都金陵 (今南京) 后, 出现＂金陵烤鸭＂, 紧接着就出现了＂金陵盐水鸭＂＂该鸭肴是取用当年八月中秋时期的＂桂花鸭＂为原料, 用热盐、清卤水复腌后, 取出挂阴凉处吹干, 食用时又经水中煮熟, 成品皮白、肉红、香味足、鲜嫩味美、风味独特, 因而在明代就闻名中外．同明末出现的＂南京板鸭＂一样, 畅銷大江南北．清代时曾作为宫廷贡品．五百多年来此菜一直盛名不衰．现在已成为江南一带普遍喜爱的佐酒佳肴。

原料:

主料: 活肥鸭一只 (2000 克左右) 。

调料: 精盐100 克、香醋5 克、葱结25 克、姜块15 克、姜片5 克、五香粉、花椒、大料各少許。

制法:

1、将鸭宰杀后, 褪净鸭毛, 斩去小翅和脚爪, 在右翅窝下开約8 厘米长的小口, 取出内脏, 挖去气管、食管, 放入清水中浸泡去掉血水, 洗净沥干。

2、炒锅中火烧热, 放入精盐、花椒、五香粉炒热后, 倒入碗中, 将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹, 晃匀．用热盐25 克擦遍鸭身, 再用热盐25 克从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈．然后, 将鸭放入缸盆内腌1.5 小时取出, 再放入清卤 (清卤制法: 清水2000 克、葱、姜各15 克、八角5 只, 微火烧开, 使盐溶化．捞出葱、姜、八角, 倒入腌鸭的血卤, 烧至70℃, 用纱布盖小缸盆上面, 倒入卤水过滤干净, 待冷却后即成) ．缸内浸淹4 小时左右 (夏天2 小时即可) 。

3、炒锅加清水2000 克, 旺火烧沸, 放入姜块、葱结各10 克及八角5只和香醋, 将鸭腿朝上、头朝下放入锅中, 盖上锅盖, 焖烧20 分钟, 待四周起水泡时揭去锅盖, 提起鸭腿, 将鸭腹中的汤汁沥出．接着再把鸭子放入汤中, 使腹中灌满汤汁, 如此反复三四次后, 盖上锅盖, 焖約20 分钟取出沥去汤汁, 冷却即成．食用改刀装盘。

特点:

鸭皮色白油润, 鸭肉微红鲜嫩, 皮肥骨香, 异常鲜美。