人的头脑，也和其他各器官一样，其发挥功能的最基本的单位是‘细胞’。据奥国的爱柯罗摩及柯司吉拉斯两位病理学大家推算，人从生下来起，脑内就有一百四十亿个脑细胞，所以一个人的脑细胞数，约当于现今全世界人口的五倍。

但是这样多的脑细胞，并不是经常全部活动的，人在儿童时代顶多只有百分之几的脑细胞在活动，即使成人也只有四分之一（百分之二十五）左右的脑细胞在工作。

常有人说，脑的重量大小表示一个人智力的高低，或是大脑的皱襞多就是头脑好，其实问题不在全脑的重量，而在如何使那百分之七十五以上的睡著的脑细胞多醒来些，同时使已在活勤的脑细胞，一个一个发挥其最大的功能。

根据大脑生理学上的说明，人的头脑活动力，是由脑细胞内具有正反两种力量交互作用而成的。我们必须明白这两种作用的活动情形，才能懂得正确的健脑之法，但这一层细说起来又是相当艰深难懂的，所以这里只好举一个极简单的例子来说明。

例如我们现在想做一件事，首先大脑细胞里就有‘要进行’的活动发生出来，这种活动称‘正作用’（或称阳性作用）；但是马上大脑细胞里又有‘不可做’的活动发生，来阻止‘要进行’的活动，这种阻止的作用称‘负作用’（或称阴性作用）。但是眼见著这件事很值得做，要做的‘正作用’又抬头起来，同时负作用又来阻止，这样一个要进行，一个要阻止，正反两种作用在脑髓里一层高于一层的冲击不已，这情形就是通常所谓的‘思考’；这样冲击到最高层，也就是最后，得到结论：这事很值得做，这是正确的结论。

所以人的大脑细胞若单是‘正作用’强，那这个人便是盲目的冲动者；若单是‘负作用’强，便是什么事都不能做的消极者。所以要头脑好，必须这两种作用都强，而且要配合得好，则所谓思考力、判断力、推理力等等便都强起来了，这也就是我们常说的‘某人有头脑’了。

但是要大脑细胞充分发挥正、负两作用，必须充足的供给大脑细胞以必需的养分，这些养分就是麸酸、维他命B1、B6、B12、泛酸及氧等，下面再具体的告诉你怎样取得这些养分来营养大脑细胞。

前面谈过要头脑好，必须大脑细胞的正、负两种作用都强，而且要配合得好；但要大脑细胞充分的发挥这些功能，必须供应大脑细胞以充足的养分。

在营养素中，能作大脑细胞正、负两种作用的活动力之源的，就是‘麸酸’（一称麦氨酸，为构成蛋白质的氨基酸之一种）。即是我们如能充足的摄取了麸酸这种营养素，就能使大脑细胞的正作用和负作用同时强起来；但是单是麸酸这一种营养素进入脑内，那它营养大脑细胞的力量仍不能发挥出来，必须有维他命B1及B12陪伴入脑，则大脑细胞的‘正作用’（即是对事要进行的活动力）就有了发挥的力量；又如有维他命B6及泛酸（苯多生酸）陪伴，则大脑细胞的‘负作用’（阻止正作用的活动力）便也有了发挥的力量。

这里有一点必须注意的，即是大脑细胞的‘负作用’在发挥‘阻止力’时，并不需要怎样的‘热能’；而‘正作用’在发挥‘进行力’时，‘热能’却是大量需要的，因此要从血液中取用大量的‘氧’。所以脑细胞需要经常有新鲜血液送氧进来。

总括起来说，要头脑活动良好，在我们所吃的营养素中，绝对少不得麸酸、维他命B1、B12、B6及泛酸这几样，此外还要有含氧气充足的新血。

含麸酸丰富的食物有大豆、小麦粉、麦麸、花生、豌豆等，此外鸡蛋及牛奶内也含有，但在肉类则极难找到。

维他命B1多含于米的胚芽、蔬菜、豆类、麦麸等内；B6多含于大麦胚芽、蔬菜、酵母等内；泛酸多含于蔬菜、根菜（如萝卜等食用根部的蔬菜）、酵母等内；要摄取这些营养素，以植物性食物占压倒的优势。至于维他命B12，以粗面及糙米内含得较多，在动物性食物中含有的为肝及贝类，但牛肉及猪肉中则没有。

又以上这些维他命，除可由体外的食物中取得之外，又可由肠内的细菌在体内合成；但是肠内细菌的耐酸性非常弱，假如我们偏多吃肉使血液变成了酸性，则畏酸的肠内细菌使不能达成在体内制造（合成）维他命的任务。

就以上各种健脑的营养素看，我们最佳莫如素食，素食不仅可以直接摄取到全体健脑的营养素，且使全身都具有促进头脑良好的条件，使已在工作的脑细胞一个一个都具有活泼的活动力，且可把睡眠著的多数细胞唤醒过来，使头脑更加强健。

编者注：本文选自素食与科学一书。