农药（Pesticides），是一种用于防治农作物病虫和杂草或促进生产的药剂，对于农业生产‘质’与‘量’的贡献都很大。

农药既能消除病虫及杂草，对人畜也不免有害。农药种类很多，毒性也有大小。一般是以白鼠或兔子作为试验材料用口服或皮肤涂擦某一药量，经过14天，有半数死亡时，称此药量为LD50，至于人在一生中，每天可摄取而不影响健康的农药量，系以人体一公斤计算一日可容许摄取的毫克数（mg即一公克的千分之一），称为容许量（Acceptable Daily Intake For Man简称ADI）。世界卫生与粮农组织，订有详细标准。最高的为0.1，最毒的如阿特灵为0.0001；因农药种类而有差异。也就是说，以一个普通六十公斤体重的人为例，每日摄取量不得超过六—○.○○六毫克。但是对于某些能引起慢性中毒的农药，则不许有些微摄取，如PMA PMC及有机锡等。

事实上，因为强有力农药的使用，可以为害人畜；能引能急性或慢性中毒，甚至死亡。根据统计，自48年5月至59年，全省因有机磷剂农药引起急性中毒，经向农会或卫生所或乡镇公所领用解毒剂有案者，即达20，896人，其中死亡人数为392人。至于个别就医或他种农药中毒患者，以及可能的慢性中毒，因无法统计，均不包括在内。除严重的农药急性中毒之外，有些农药理化性安定，残作用甚长，可在土壤中保持数年至十余年，例如美国使用DDT于牧草后，经奶牛取食在牛乳中仍含有DDT，甚至饮用牛乳的婴儿体中也有DDT发现。又据美国十余年中的统计，每一成人平均体内DDT的蓄积量达100～200mg。

农药撒布于农作物后，残留在植物体上，经过一段时间，即逐渐失去效力。但大多数的有机虫剂，多少能溶解于植物油质或腊质，而迅速进入植物体内，成为渗透残留（Penetrated Rcsdue）。人们如食用‘沉积’或‘渗透’在植物体中的农药，极易受害。因此清除农药，只有在它尚未渗入植物内时方属有效；既侵入组织以内，依目前的科学知识，尚无法除去，只能用水‘冲’洗植物外表附著的残存农药部分而已。请注意此一‘冲’字。也有人使用清洁剂洗蔬菜、水果，但清洁剂本身是化学品而非食品，如不将它洗净，则是弄巧反拙。如果改用食盐水洗，理论上应该比用清洁剂稍好，尤其在洗涤用水不够清洁的时候。至于水果如苹果或蔬菜中的胡萝卜等，因皮部含有多量养分，故有人主张连皮一起吃，但就消除农药残毒立场而言，还是以不吃皮为妙。我曾想到橘子皮乃是一项重要的中药材，希望中药商注意此一问题，应对它加以检验，查证是否附含农药，以策安全。

台湾防治农作物病虫药剂，光复前种类很少，且限于无机物制剂及植物性的。光复后，经引进新兴有机农药，并于民国45年由农复会赞助成立工厂，经过30年的发展，由当初的四家，增加到73年为72家，尚有进口代理商二百余家，零售商七千多家；可自己生产的农药原体有40多种，农药制剂近二百种，年产达五万余顿。根据统计，我国农药生产值，在60年不到四亿元，72年达51亿元以上，进口又另有十一亿元。所以我们的农地是一○○％常年都在接受杀虫及杀菌剂。九三％的耕地都经常使用杀草剂。每甲农地每年使用农药有效成分总和达六公斤以上，真是没有一片净土！积年累月，对于土壤之生物相及微生相的改变与影响如何？希望有关单位能未雨绸缪。至于更进一步的问题，例如使用调节生长控制开花结实为目的的生长素，调节素、勃激素等荷尔蒙药剂，对于增加生产，成效至多；但对于影响健康疾病方面的药害资料，所知尚少，也盼科学界能多探讨。台湾的农药事业成长，非常可观，已超过许多先进国家，我们倒不在乎积极去更正我们是否为全世界使用量最高的第一位。我们重要的是使全体老百姓，有不吃超过规定农药残毒的自由。这也是我为什么十分拥护倡导清洁蔬菜的原因。

政府为保障人体的健康与安全，订颁有‘农药管理法’（食品方面也有‘食品卫生管理法’），尤其对于各种农作物收获前可施药的种类与时间，均有严格限制，视药剂种类、性质等而各有不同。在蔬菜方面，最少须要施药四天后才能收获，普通为一至二周，也有多到三周的。使药剂经过风化及生物代谢作用，引起分解、转变等过程，而减少或消失其毒性。因此对于农药的‘残留容许量’，更有严格详细的规定与管制，通常以百万分之几来表示（PPm）。并在各县市政府及大蔬菜批发市场设置农药残毒测定站，对于超过容许量的蔬菜，加以劝导废弃或处罚。问题是当抽检到超过容许量的蔬菜时，大部份菜已进入到消费者的胃中了。而菜农是否每位都能按照规定种类份量及时间施用？对已禁止的剧药有无仍被使用？我们的测定站人手及经费够不够？（据报载台北市前年测定经费是二万四千元！）对已违规的是如何作有效处理？这些都是实际问题，须要澄清，须要实质解决。我曾听乡下人说过：‘台北的人胃卡勇’，意思是说台北市人的肠胃很厉害，不怕农药。我也有一位同事，曾因在某现场吃草莓，差点送了命。这是千真万确的事。希望这只是一件特例。因此，我盼望居住乡间，了解实情而有正义感的朋友，多提供揭发这种‘谋财害命’的行为，发挥沉默多数的力量，促进改善，共同来驱逐害群之马。我并建议为民服务的县市议员，不妨多到现场去看看。既可服务选民，亦利自己家人亲友。

除了蔬菜、水果农药残毒之外，台湾家畜饲料，三○％来自农作物的残株，包括玉米杆、蔗叶梢及毛豆藤等。许多蔬菜残叶，又作为家禽饲料，致家禽中毒，也时有所闻。再河川水中，更多有污物、农药及工厂排放物，对养殖渔业及近海养殖，会有影响。有些鱼池，是使用猪大便作饲料。（在日本就曾经发生渔民捕食含有水银的鱼类而中毒的严重事件）。至于一般家畜饲料中，也少不了加入抗生素，过去有的还加入荷尔蒙。（74.9.15电视说有人以病鸡死鸡去饲鱼，真是可怕。）

有关饲料中添加药物问题，据73.10.10.肉品发展基金会发行的‘现代肉品’杂志第三期说：经济部曾在68年就已颁布‘饲料添加物使用规范’，其后并设有‘技术服务中心’，受到肉商重视，自71年至73年6月，接受委托检验一六○一件。72到73的一年半中，自行检验四○六四件。全文叙述其详。但最遗憾的是检验结果有多少件不及格？对不及格品如何处理？却没有只字提到。因此我特别私下探询台糖养猪情形，据告他们在自制的后期肥猪饲料中，一律不加药品，以省麻烦。而且经常自行检查，最近的有毒玉米及酒糟，部份已作家畜饲料不知又有多少人受到伤害？另外，台糖生产不施农药的蔬菜，由于信誉好，产量少而供不应求，常常大排长龙。因此引起响应，民间及政府，已在某些地区开始生产按规定使用农药而保证不含残毒的蔬菜。相信今后这种生产会更增加；问题仍是在保证的信用是否确实可靠？台糖本身，除继续供应绝不使用农药的‘台糖生菜’之外，又在彰化、台南及屏东等处扩大增产在栽培中使用农药而保证不含残毒的‘台糖蔬菜’。按公营事业，经常受到许多批评，但像这样创导示范，沉默对社会大众健康的重大贡献，是很少为人所知晓的。消费者如想吃安全的猪肉与蔬菜，公营事业的商誉，是值得信赖的。也希望今后的批评者，不要忽略这些事实。站在素食健康的立场，我们应该向这些创导先驱表示敬意与谢意。

台大医学院生化研究所汤淑英副教授曾沉痛的写出：‘现代的主妇较过去更难为。过去的食物，主要来自寄生虫感染或微生物污染而引起食物中毒，解决之道不外乎选择新鲜的食品，变味的不吃，器具要洗净，或用相当时间与足够的温度来烹调，就可以安心食用。而现在，主妇们在烹调佳肴之时，还得担心蔬菜水果中有无农药？油脂中是否污染多氯联苯？花生酱、玉米、坚果类是否含有黄麴毒素？是否会买到假洋酒？谷类豆类是否含有防腐剂？鱼虾、油条、线面是否掺有硼砂？皮蛋中是否含有过量的铅？鱼贝类是否含有重金属？清凉饮料中是否含有糖精或红色二号色素？乌鱼子是否含有高量的多氯联苯？香肠、熏肉、腌肉等是否含有过量的硝酸盐或亚硝酸盐？甚至于怀疑鸡、鸭、猪、牛的肝脏中是否仍有农药、抗生素、黄麴素、人工合成雌性激素或重金属的残留？除了这些人为的污染外，再加上地下工厂仿冒、掺假，真是花样百出，防不胜防。怎能谈得上安全？’如何解决这项问题？汤副教授提出她的意见：‘求人不如求己，药补不如食补。养成正确的饮食习惯，切勿偏食或暴饮暴食及不选择固定同一种厂牌的食物。健康的身体，本身就有能力利用种种酵素产生解毒作用，藉吞噬细胞或产生抗体等正常机能来防卫外来病毒或病菌的感染。与其花冤枉钱买不知真假，不知实效的药物或健康食品，何不把钱花在新鲜食物来补充全家的健康更为经济实惠？想不通的是，有些人买药或补品，再贵都舍得，（到底真药或真补还成问题），何以不肯花数十元买一本水准高的医学保健书籍，以增加自己的智识？达到预防重于治疗的目的。’这些精辟的见解，正是本书所乐于介绍的。

除蔬菜之外，每人每天饮用的水如受污染，对于健康，更为普遍而严重，看到电视上台北地区水源污染情形，够令人心酸。希望身负其责的单位，能有果敢的实际行动，无论为自己为别人，都不要找任何推卸责任的理由。

编者注：本文资料，取材自下列各书刊：

一、实用农药—孙定国、廖龙盛编者。

二、农药残毒防止研讨小组报告—71年行政院科技顾问组。

三、蔬菜安全使用农药—台湾省农林厅编印。

四、植物保护手册—农林厅编印。

五、植物荷尔蒙剂之功效与应用—谌克终著。

六、农药工业发展再求成长—市场与行情杂志73年6月号。

七、从S95事件谈怎么吃才安全？

—台大医学院生化研究所汤淑英副教授。载健康世界杂志73年12月号。

八、台湾农家要览—丰年杂志社出版。

九、肉品加工杂志—肉品发展基金会发行。

农药残毒问题，编者在本书有关文章已多次提出，并曾将部份资料分别邮寄有关主管参考。据知台糖公司用了廿多年的寄生蜂防治甘蔗害虫方法，近年已被政府大规模采用。其他利用合成与性费洛蒙相似物质诱杀害虫，或以放射线照射使害虫失去生殖能力等方法，亦在分别使用，这是很可喜的现象，只是希望速度加快，范围加大，使残毒问题，能早日获得更多改善。

根据吴正吉教授在汉声杂志菜根香专集中表示：农药直接会对人体产生物理性刺激，更会影响体内酵素反应。如果酵素受到干扰，可能就会失去活动力，人也不能保持健康，甚至危及生命。他又将细胞内部的世界比喻成戏剧舞台，酵素担任著导演的职位，如果导演被毒害生病，即不能导剧；或者导演被人逼疯了，就会疯狂乱导戏；或者来了一个不会导戏的导演，则无戏可演；又或者，这个导演根本不照原剧本导戏，而自行乱导新戏，则会使舞台上一团糟。农药，正是上面几种状况中那个捣蛋角色。它能干扰酵素的正常活动。因此使我意想到清洁生菜芽菜，未受高温破坏，能供给人体多量酵素，或使体内酵素维持正常环境，这或许是蔬食的最大利益，是否如此，尚请高明指正。

本书只是初步浅介素食、生食，内容极为有限，谨在此再建议读者，为了自己及家人健康，请破费几包香菸或脂粉费，少看几次连续剧，去买几本好的饮食、素食及营养的书，仔细读后实践，再作一些适当的运动，就可减少毒素的困扰。

再根据74.8.11.中央日报第五版美联社特稿，加州大学的齐格勒博士在‘蓝赛’杂志上提出，只有免疫系统已经发生了某种问题，才使他们特别容易感染后天免疫不全症等病毒。而健康者则可免罹患。所以吃无毒清洁健康的素食，真是有福了。这也是我为什么一再关切农药残毒的理由。如果有不周到的地方，希望获得谅解。