虽然证据还不够充分，但由植物所共有的代谢反应途径，可能有助于我们判读胆固醇在合成上的某些异常。依照威斯廉辛大学营养学家查尔·艾逊的说法，植物藉由这些途径产生一些足以影响动物代谢的物质，其中就包括有抑制胆固醇合成的物质。证据显示，动植物间这种关系是演化上的未知环节，可能对人类代谢上有重要的影响。

艾逊说：有两种植物中的“因子”已证明能减少一些实验动物血液中胆固醇和脂蛋白的量。第三个因子也近于证实。这些植物的产物能抑制HMG—CoA还原酵素的活性，这种酵素正是胆固醇合成过程中所必需的。

许多低胆固醇的菜单都建议减少动物性食品，增强植物性食品的数量和式样。艾逊注意到任何由于高动物性膳食所引起的不良效果，可能是由于缺乏某些植物中之特殊物质。这些物质仅微量存在（几PPm而已），而且分离鉴定工作十分困难。所谓高纤维膳食可减低胆固醇的说法，可能实际上是由于蔬果、五谷中此类二级代谢物存在之故。艾逊补充说：并非动物性食品不好，而是某些好的成分存在于植物性食品之中。

在身心健康正常时，人体能精确地调节胆固醇之合成。例如，当摄食多量胆固醇时，身体合成胆固醇量就减少；反之，若吃的量少，则合成之胆固醇增多。这在服用Chloestyromine药剂有助于胆固醇调节系统受损的病人例上亦显示出来。换句话说，人体合成胆固醇之调节系统可以对抗食物和医药的量，而倾向降低胆固醇的量。

这种植物性胆固醇抑制物质，可以解释为什么素食者血液中胆固醇量较低之原因。到目前为止，艾逊和生化学家科伦旭已经鉴定出大麦和柠檬草中的胆固醇抑制成分。其他如裸麦和燕麦之全谷粒中，可能也含有这类化合物，但小麦和玉米则比较少。值得注意的是——在谷类加工过程中，脱去麸皮时，这类物质可能也被去掉，而减低其效用。（陈劲初译自Food Processing Sept.1984）

编者注：本文选自74.6.24农业周刊第11卷第25期。

作者陈劲初，服务于食品工业研究所。