近一○年来为我国一○大死亡原因前几名的脑中风（脑血管疾病）及血管硬化性心脏病（亦称为缺血性心脏病或高血压性心脏病，又称冠状动脉心脏病、心肌梗塞）就是最主要的成人慢性病。

这两种疾病特别是心脏病，是以血管粥状硬化症为主因，但导致此种病理变化的危险因素并非单一，所以在不同地区发生的情况就不一样。例如在美国心脏病的死亡率高于中风，但在我国和日本则中风的死亡率高于心脏病。

由于发生病理变化的血管壁，通常在血管内膜和肌肉层之间贮积胆固醇、三甘油酯、磷脂质及钙质等成为粥状瘤（Atheroma），学者们探讨其成因时，自然就重视饮食中的胆固醇、脂肪及其在体内的新陈代谢和吸收率等情形。

至目前为止有关饮食中胆固醇含量、脂肪酸种类与血管粥状硬化症关系的动物实验，患有血管硬化症病人的血液成分分析及其饮食历调查，以及心脏病、中风的流行病学等的研究非常多。

虽然还有些问题尚未解决，但我们已知若血清胆固醇浓度偏高，即每100c.c中240mg（毫克）以上，则较易得血管硬化性心脏病；也明了饮食中脂肪的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例（P/S值*）偏低时，血清胆固醇浓度易升高。

世界各国的饮食中P/S值最低的是芬兰，约为0.3，而这个国家的血管硬化性心脏病死亡率排名是世界第一。美国人饮食的P/S值约为0.35，也相当低，仅次于芬兰，而其血管硬化性心脏病死亡率则排名第二。我国饮食的P/S值约为一，且胆固醇摄取量也较少，因而此种心脏病死亡率比美国低很多。

P/S值之高低是由摄取的脂肪的种类而定。一般而言，若动物性脂肪吃多，因多不饱和脂肪酸少，饱和脂肪酸多，故P/S值就低。反之，植物油吃多，P/S值就较高。但有三种油较特别不可不知；属于植物油的椰子油含有大量饱和脂肪酸，故需要注意；另二种属于动物油的鱼油、鸡油含有不饱和脂肪酸较多，反而有利于降低血清胆固醇浓度。

※注：P代表多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid），S代表饱和脂肪酸（Saturated fatty acid）

国人胆固醇摄取量，近年来有逐渐增加的趋势。台湾地区的平均值约为0.25克，但大城市如台北市的摄取量较多，约为0.4克；虽比美国人的平均摄取量（0.6～0.5克）低，但最好不要再增加。

胆固醇是许多细胞的正常成份之一，也是合成胆汁酸、肾上腺皮质激素、性激素或维生素D的材料。

我们身体每天所需要的胆固醇，约有70～80％是在肝脏、小肠等组织中合成的，而自食物中吸收得来的只占20～30。易引起血管粥状硬化症的胆固醇，是与血清中‘低密度脂蛋白’结合的胆固醇，通常简称为LDL—胆固醇。另有‘高密度脂蛋白—胆固醇’，简称HDL—胆固醇，不但无害，反而具有减少堆积于血管壁中的胆固醇的作用。

LDL—胆固醇由血液中被带入肝脏中，经异化代谢生成胆汁酸。若肝脏处理LDL—胆固醇的能力减弱时，血清总胆固醇浓度就会升高，因此这种情况下，应尽量少吃胆固醇。

膳食纤维质（Dietary fiber）在近年来颇受重视，其定义是消化液不能消化的多醣类和木质素，包括有纤维素（Cellulose），半纤维素（Hemi-cellulose），果胶（Pectin），黏胶（Mucillage），植物胶（Gum）及非多醣类的木质素（Lignin），这些都是植物性食物的成份。

膳食纤维质因不被消化吸收，所以无一般观念上的营养价值；但它到达回肠及大肠后，一部分被细菌分解而产生气体和一些有机酸，加上未被分解部分的机械性刺激，可促进肠蠕动，缩短肠内容物通过肠管的时间。

膳食纤维质不但可治便秘及肠憩室症，也被认为具有预防大肠癌的功效。一方面膳食纤维质的各种成份，有的可吸附胆固醇，有的因具有胶状性质面而可夹带胆固醇；另一方面使肠内容物滞留肠道的时间减短，所以可减少胆固醇的吸收量和增加排泄量，以导致血清胆固醇的下降。

在著者的研究室曾花了3年时间，探讨部分蔬菜、根茎类、豆类等对于喂饲高胆固醇饲料大白鼠的血清胆固醇浓度之影响。结果观察到，饲料中分别添加20％的空心菜、绿芦笋、胡萝卜、竹笋、绿豆、马铃薯、或芋头的干燥粉末（全部切细，短时间加热煮熟后干燥和磨碎）的实验组大白鼠，其血清及肝脏的胆固醇、总肪质都比对照组显著的低。

由此结果推测，若成年人每天能吃约1台斤的蔬菜或根茎类，或约100克的干豆类，对降低血清胆固醇浓度可能有帮助。

近几年来也有不少研究报告指出，以植物性蛋白质取代动物性蛋白质（大部分报告是比较酪蛋白与黄豆分离蛋白），可降低血清胆固醇浓度。

患有高胆固醇血的肥胖者，若节食并增加运动量而减肥成功，那么血清胆固醇浓度也会下降，故维持理想体重是重要的。素食者的平均血清胆固醇浓度比荤食者稍低，这种现象可能是上述各种因素的综合影响的结果。

脑血管硬化症会导致部分血管阻塞，妨碍该部分血液循环而引起中风。但有相当多的中风病例，是脑血管破裂出血所引起的，这类中风病人的血清胆固醇并不高，而高血压是主要的原因。

那么高血压症的原因是什么呢？目前还不太清楚。约有20～30％是血管硬化、肾脏病或肥胖症等引起的：但其余70～80％则原因不明。

有不少人认为食盐摄取量过多可能有关系，但似乎个人差异不小。换句话说，有一部分人食盐吃多血压会升高，但另一部分人吃同样量的食盐却不受影响。

不过在整个国家或地区的立场来说，我们还是建议，一天的食盐摄取量不要超过10克，若可能，减少到8克，甚至减到5克以下，则高血压的罹患率将降低。

可能有不少人会忽略像速食面这一类的加工食品。通常速食面是以猪油炸的，佐料中的油也是猪油，而佐料中的食盐含量相当多（5～6克），不能不注意。

编者注：本文转载自农业周刊73.9.17.第10卷第37期。

本文作者现任台大医学院生化学研究所教授。并是中华民国营养学会理事长。