七十一年十月十五日上午，雷通明博士在丰年杂志社以‘饮食与疾病’为题，发表专题讲演，资料丰富新颖，但因限于时间，未尽所言。以饮食健康，是与每个人切身有关的事，极富参考价值，故不嫌鄙陋，仍予纪录，送请‘台糖通讯’发表，以飨同仁。雷博士原任本公司糖业试验所土壤肥料系主任，曾首建同位素研究室，在国内最早应用核子追踪测定肥料供需试验。十七年前出国应夏威夷糖业研究所之聘，现服务于美国地质调查所任研究员。此次受亚太粮肥中心之邀，返国短期讲学，曾在台北、台中、台南作学术讲演，以技术智识，提高生产享受。又应慧炬杂志社讲‘一个科学工作者信仰佛法经历’，从精神心灵方面，充实人生，提高生活层次。在了解后文所记之后，则可获得营养饮食知识，使身体健康。通明兄能对科学、佛学、营养学三个不同方向的问题，都有精湛研究，所以我称他是‘真正博士’，而非只通某一项学术的‘专士’。

时间过得真快，一个过去视佛教为迷信的我，后来不但信了佛教，而且吃素也快满卅年了。一般人都知道吃素几乎是信佛的标志，连我对素食的好处所知不多，兹篇所记，才进一步了解几千年前所提倡的素食，或居山野高人的生食，竟然有那么多充分、美妙、切合最新科学的理论。使吃素的道理，除了信仰之外，进入更辽阔的天地。而使吃素不再是信佛的专利。凡是留心自己身体营养健康，希望延年益寿的朋友们，都应该根据学理事实，放弃成见，走向素食的大道。此事同时也启示了我们对许多事物的看法，实在需要多作客观研究，才能减少错误或迷信。以下是雷博士的讲词：

生、老、‘病’、死，是与生俱来，每个人都不能避免的事。除了外伤或小孩系由母体带来以外，人的疾病，差不多都可说是应了中国一句老话：‘病从口入’，这个口字，当然包括呼吸在内。据说有二千多种疾病是起因饮食不当所致。美国有一个‘自然养生学会’组织（America Natural Hygiene Society），提倡素食就是他们的活动之一。并用自然食物及绝食等疗养方法，以恢复或保护健康。我因热心参加夏威夷该项分会活动，一度被选为副会长，与该会工作人员获得当地议会的颁奖，此项奖励原委，且已列入议会记录。

理论上吃东西不应该生病，但因食物不洁、或消化、吸收过程中发生问题，或未能完全排泄废物毒质，才会生病。美国早年有一位医生，名叫亚理士卡理罗（Dr.Alexis Carrel）他想到‘细胞’在营养适当情况下，不应有疾病，而应该继续生存，不会死亡。他根据此一理想，进行一项试验，求得证明。他因此突破传统的理论，使他成为美国在医学上第一个诺贝尔奖金获得者。他曾实验将一片鸡心，浸在适当的营养液中，既可供给养料，又可以随时排出新陈代谢的废物，结果这一片鸡心的生命，维持了三十四年之久，获得伟大成功，如果不是该试品被人丢弃，该鸡心的生命，一定活得更久，所以我人如果每天将细胞中废物能够完全排泄，又能作完善的营养补充，则我人的寿命，理论上应该达到很高的年龄。反过来说，如果食物有外在的与内在的不洁，细胞中常充满毒物而未完全排除，则寿命自然会减短。

以上保持健康的原则，说来简单，已由鸡心实验，获得证明。但做起来可真不容易。我们为了健康，又不能不向此一方向前进，就是要维持体内清洁。可从下列三方面著手：

一、吃的要清洁，包括内在的与外在的，排泄须快而完全。二、适当的运动。三、心境的平静。

先谈食物问题。现代的食物，因著色、防腐、调味、包装等，多被污染，又因冷冻，贮藏及远道运输等，使甚不新鲜，故其营养成份，大大打了折扣。我曾亲见一个在波士顿的Hippocrates Health Institute负责人是一位基督徒（Am Wigmore）博士，他并非医生，却利用天然食物，从基本变化人的体质，治愈了几位患癌病人，只要自己能劳动，他们在室内利用堆肥（天然肥料）使小麦发芽寸许，用利刀剪下麦芽，即时压汁食用，而且不使用电动的果汁器，以免因高速破坏了一部份养分，被氧化分解，腐败产生毒物（Toxin），又据试验得知，动物的细胞膜（Cell membrane），比植物的细胞壁（Cell wall）分解更快。因此，肉品贮藏愈久，所生的毒物（Toxin）也愈多。

其次，植物性食物因含纤维多，故有助消化（非洲人因多吃粗食物，故癌病患者少），消化快速，则生产毒物少而排泄又快，当有助健康。精食物则因除去了纤维质，又减少了矿物质和维他命，不但营养减少，即消化时间也比粗食物慢，其弊害可想而知。

消化力的强弱，又因各人体质构造而有差异，大约每二千人中，有一个人的消化力特强，他吃什么都能消化。在夏威夷时，我听过一位医生讲演说：动物性食物不宜吃或尽量少吃，每周只能吃一、二次，曾经有过一项有趣的比较，证明运动员的身体，看起来很健壮，但血液中的清洁度不一定好。一位素食的医生与一位健壮运动员作比较，各在臂上划一刀，让它出血，对伤处均不许使用任何药品消毒及包扎，数天之后，素食者痊愈而运动员伤处则化脓发烧。又某素食医生，愿去疫区工作，而不怕被传染，即因体质中较为清净之故。理由是微生物必须有适当的培养基，才容易繁殖。适当繁殖环境是病因，生病只是结果，身体外表健壮，还要配合体质内部的清净，才算真健康，体质的清净，当然与食物是否清洁，以及因消化、排泄等所产生毒物有关。

食物的营养，一般均以炭水化合物、蛋白质、脂肪为讨论主体。炭水化合物系供给身体热能，在消化过程中，尚须经过许多步骤，而且须有某些维他命及微量元素（矿物质）的配合参与，才能发生有利的化学变化，有关系的维他命或矿物质如有不足，则会影响消化、吸收或排泄而发生疾病。因此必须加以补充，才能运作顺利，保持健康。维他命与矿物质种类很多，如何作适种适量补充，以免过犹不及，这并不是一件简单的事情。理论上应该先有方法测得身体上需要与不足的种类与份量，然后才可作适当的补充。事实上身体中情况又常有变化，故需要与缺乏的数字，亦在不断的变化，因此在理论上此项测定工作，亦必须经常实施才能准确可靠，所以要依靠人造的维他命丸及矿物质丸来供人体的需要，不是一件简单的事。又天然的维他命与人工合成的在构造上尚有差异，其功用并不完全相同，另人体中本有一套自然生产供应系统，如长期服用人工制品，亦会影响身体本有自然功能。从以上的说明，可知现在若干人胡乱服用维他命丸的方式，既花钱又可能有害，实在不是聪明的办法。在不得已情形之下，除经医生诊断指定之外，有人建议，每服用一周，应该停服一周，不要长期继续不停滥用，以保持身中原有自然生产能力。

矿物质方面，须要成‘有机态’才易被吸收。食物在烹饪或贮藏中，‘有机态’常被破坏或改变成‘无机态’，减少它的营养价值。美国农部曾印行专书，详载新鲜食物与烹调后所含养份分析数字，前后相差甚多。所以如果提倡生食，则会减少食物中营养损失，亦即增加了营养数量，相对的减少了食物的消费量。倘不经过饲养动物（肉食来源）一个层次，更会减少浪费，间接有助于粮食不足问题的改善。所以素食及尽可能生食，也是解决今天人类粮食不足的有效方法之一。

蛋白质方面，问题也是很多。先谈量，我们每天需要若干？多是经由使用动物试验而来。但人与动物体质构造，原已相差甚远，再用动物体重推算出人体需要量，实际上亦难谓恰当。又同样的食物，生食与熟食之间效果亦不同。曾经有一位医生用猫做试验，一组全部熟食，另一组用生食，继续试验下去，第一代猫在两组间已有差异，第二代更为显著，几代之后，熟食一组全部死亡，试验也无法继续了。由此一试验，显出生食确优于熟食。

蛋白质是由很多种胺基酸合成的，人体营养上最基本的胺基酸有八种，一定要八种齐全，才可构成人体的蛋白质，否则即会变成炭水化合物。此八种胺基酸中，有一种含硫的易受高温破坏，因此食物经过烹饪，对胺基酸的供应，亦有影响。又新鲜动物的蛋白质，属亲水性的胶体状态（Hydrophilic Colloid），因受热则失水，变成非亲水性的胶体状态（Hydrophobic Colloid）则不易消化，不消化即腐败产生毒物。故蛋白质以生食为佳。动物蛋白质中，常含有八种基本胺基酸，而植物蛋白质常有缺少其中某一项基本胺基酸的。所以在摄取植物蛋白质时，切不可单吃一种果蔬，如能将禾谷类与豆类混食，八种基本胺基酸都不缺乏，不致影响人体蛋白质的合成。但多数植物种子则不然，尤其核果类，可充分供给八种胺基酸，故生食时，食用核果类，对于蛋白质的供给，甚为适宜。

蛋白质虽然是不可缺少的营养品，但过量则可变成伤害身体的凶手，尤以肉类含有尿酸更为有害。因多量蛋白质会增加肾脏的负担，使肾脏的过滤工作受到损害。肌肉内的尿酸含量若高，年轻时尚可忍受，年龄一大，则有关的肾脏病以及风湿病或关节炎等，即因而出现。从以上种种说明，我人可得一项初步结论：对人体健康而言，植物性食品，优于动物性食品，生食的营养，又高于熟食。

癌病患者与年俱增，其病原至今尚未详悉，但致病原理，不出前述‘病从口入’范围。据美国研究，认为致癌原因，百分之八十由于环境污染。对治方法，首宜清洁一切食品，包括内在的清洁，也包括呼吸空气及饮水在内。例如美国曾发现许多含石棉的绝缘板，和食品中的添加物，都是致癌的重要嫌疑犯，所以美国政府对食品添加物，有种种管理办法，特别重视。实际上添加物目的仅在色泽香味等，对营养毫无好处，对人体则只有害无益。又据美人研究，肉类的分解，可在肠内产生致癌物，该项论文发表后，即遭肉类商人攻击。又美国今年环境保护节日，白宫招待与会人员聚餐，全部素食，次日亦立即遭受肉商攻击，由此可见在美国式自由环境下，由于商业气息太浓，已影响科学研究，发生偏差，使科学（Science）与科学者（Scientist）不能分开，为了研究，为了生活，使研究报告的客观性与实用性，受到干扰。（关于应用食物治疗癌症的实例，已在久南博士的文中提到很多，此处从略）。

关于心静方面，有人曾以老鼠作试验，研究它的紧张情形，（台糖公司亦有研究猪的紧张情形，与生产关系），发现紧张可以使老鼠体内生瘤，由于近代化学分析方法的进步，已有人测出在平和愉快的心境情况下，人体内可产生某种微量的化学物质对身体有利，所以有位医生在一次讲演会上告诉他的听众说：你们的身体可以自己制药治病，他是有根据而说的。美国有位医生训练他的病人用‘心力’去治癌症，获得成功。心境的和平愉快，可以保持健康，反之，紧张忧虑，可以致病，已有科学根据，不再是猜想推测的事。古人说：‘忧能伤人’，可见是很科学的。

关于运动方面，因限于时间，不能多谈。总之，适当的运动，对身体健康有益的主要原因，还是在于帮助体内新陈代谢，使废物加速排出体外，也就是保持体质的清洁。而我国太极拳一类的运动，还有加强‘心力’的作用在内，西洋人也有理解到这一层的。

总结言之，清洁的食物，适当的运动，心绪的平和，是保持身体健康的三大要素，基本的原因，还是在保持体质的清洁。食物的清洁，内在的比外在的更重要。动物性食物内在的不清洁，是‘与生俱来’的，无法消除，只有尽可能素食生食，才是保持食物清洁的有效方法。‘身’‘心’都要健康，才算符合健康的标准。美国人近来提倡所谓（Holistic health），意即在此。最后恭祝诸位身心健康愉快！

后记

雷博士讲演内容丰富，以上记录，挂漏极多，甚感抱歉。兹笔者于整理之余，尚有几点感想和意见，愿加补充说明：

一、雷博士不只是口头提倡素食，其本人业已实践素食二十余年，而且进一步全家生食，亦达十余年。每天的菜单，通常是早餐：水果。中餐：生菜、水果、核果、粗面包或粗馒头。晚餐：生菜、水果、炒菜或蒸菜（多以豆腐为主）、糙米饭或粗面食。

二、雷博士之女公子久南博士，多年前即著「天然食物与身心健康’小册，由慧炬出版社发行，对天然食物的理论，颇多介绍，极有参考价值，每册二十元。雷女士曾获麻省理工学院化学博士，现在德州安德森医院（为美国三大著名癌症医院之一）从事有关癌症研究工作，她现在并在推动一项气功治癌方法。希望雷博士与雷小姐能继续介绍更多的素食资料给国内，不仅有助病患健康，就佛法因果来说，更是功德无量。

三、佛陀在二千多年之前即己倡导素食，至近代因营养生物化学等的进步研究，才获得学理证明，对人体健康，关系甚大，尤其生食更佳，保证素食对营养绝无问题。话虽如此说，但生食须有配合条件，务请不要贸然全面尝试，必须多多参考咨询，那些种类可以生食？某些种类是不能生食的。其中尚有许多应该注意的事情。尤其台湾农药问题，十分严重，在未有确切实际有效管理之前、务请谨慎。如有差错，本文概不负责。因为提到农药问题，根据时报周刊七十一年十一月六日第二四四期第四十六页报导，台湾农药交易金额，四十一年为数百万元，七十年为三十五亿元，七十一年将达四十亿元，成长如此之快！农药种类，亦由二十余种增为四百余种，消费量达三六、四四五公吨，工厂七十六家，经销商二千多家，零售商一万多家。农业生产成本，每公顷用药费达数千元，凤梨为百分之四点六，椪柑高达百分之三十四强。植物保护中心调查遗留在农作物上的残毒工作，已有八年，结果数字，并未发表。残毒不只是留在果皮上，也会留在果肉中。据植保中心调查，‘得灭克’已在柑桔及香蕉果肉中发现了残毒。尤其是柑桔的果皮与果肉中残药含量，不相上下。我抄了这些资料在此，不仅是为了素食或生食，而是为了全民健康，希望一些有责任的单位，对农药残留问题，赶快挺身而出，不要空言，或只有开会计画，要的是实际具体有效的行动，让自己和家人，每天所吃的食物，也早日心安一些。

四、鉴于生食对人体及经济有如此多的好处，希望农学生化，医药、卫生、营养等学术单位，积极研究，阐明其各种学理变化，食用方法条件或禁忌等，能使更多的人蒙受其益，促进民族健康，且因不经过饲养动物一环或煮熟的损失，既经科学证明属实，当更有助于粮食节约。

五、希望高瞻远瞩的企业家，参考进步国家资料，能从事经营‘生食用蔬果商店’，以及‘天然食物农场’等事业，共同推动生食运动。更希望有善心而富有财力的人士，在实地去了解美国麻州Ann Wigmore氏的Hippocrates Health Institute之后，在国内也出现类似的组织，让那些绝望痛苦的癌症或严重慢性病患者，获得重生的机会，该是一件多么有意义的事。（近据久南博士见告，该组织后来又在美国圣地牙哥成立分支机构，专收癌症及严重慢性病患者）。

六、自清末国势积弱，欧风东渐，吹来一些可贵的自由与科学精神，但同时也带来了一些浅薄与自卑的情绪，使我国许多固有文化事物，如四书、五经、佛教、素食、汉医、中药、易学等等，饱受误会曲解，近年来因受国际对中国文物的重视，情况始稍有改善，但仍嫌不足。盲目的崇拜既不可，毫无理由的排拒，亦同样不智，身为一个现代中国人，如不积极研究开发自家宝藏，反用现代标准去批评前人的缺点，一味崇洋是尚，那是一件多么愧对祖先的事情。观于雷‘博’士的‘博’学，他不独对现代土壤肥料科技有所‘专’精，而且旁及人生性灵养生诸学，亦有独到研究，他每次讲演，都特别重视基本原理，整体观念：Wholeness，Oneness，System approach。应该是他以西洋科学方法精研东方文化内涵的重要发现，这一点，对我们许多作学问的人，实在是很好的启示。

七、以上全文，都是七十一年十一月所记，因其中有许多人名地名与专门术语，为免错误，经送请通明兄亲加核正，因他改换工作，极为忙碌，顷方寄回，令人十分感谢。又因为时已逾半年，致又有数事，须再加补充说明者：

在七月份的妇女杂志中，曾刊出专文，介绍东京推行自然食物商店及公司农场有好多家，而且生意兴隆，中日咫尺之间，希望在台湾不久也会见到此类商店或餐店，事实上台糖公司在数月前已有无农药蔬菜生产，供应台北，已开其端，不过为量甚少，供不应求，价格略高。离大量生产，普遍供应，尚有一段距离。又彰化县已有挂纸袋不受农药污染的葡萄上市，这都是好消息。相信这一类的产品，会逐渐应运而生。不过在当前若干尔虞我诈的商场上，如何令人生信？而不受欺骗，还得有一番努力。

看看别人的情形，再看看我们的状况，最近报上曾载皮蛋含铅过量，米粉中有吊白块，都是令人遗憾的事。既然法不足畏，商人又不自律，只有由消费者自己想办法不吃它。

顷又见七十二年六月份中华农学会报第一二二期第七二页载有柯立祥张喜宁余永标诸先生‘丙生乙烯与二氧化碳对二、四—D处理绿豆芽生长之影响’论文中说：‘本省绿豆芽生产，常以内含二、四—D成分之荷尔蒙药剂处理浸种后之豆芽，以促进豆芽之短根及茎粗，提高商品价值……’，但最近在戴奥辛的资料中，对二、四—D的毒害亦有列入，所以，绿豆芽如使用荷尔蒙，对人体有无影响？希望卫生及学术单位，对此问题，有所澄清，因为绿豆芽是一种大众化最普遍的蔬菜，关系很多人的健康也。

最近卫生主管部门公布，在台北市与台湾省的七十一年的十大死亡原因，肿瘤都名列第一，原因可能很多，但与蔬果中农药残留有无关系？也须有关人士去求证作答。

编者注：本文转载自72、11、1台糖通讯第73卷第13期。