羊头本是质味平常的原料, 而在北京鸿宾楼饭庄名师的手下, 能制成众口皆赞的风味名馔, ＂砂锅羊头＂就是其中之一．这个菜一上席面, 便觉一股浓郁的香气扑鼻而来, 其汤色白如奶, 软烂的羊头肉鲜美异常, 灸热可口, 回味无穷。

此菜在烹调中使用了鸡汤, 经长时间的煨煮, 使汤香与肉香融为一体, 加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制, 风味便不同于一般了．此菜适于冬季食用, 可配蒜泥、香菜同吃。

原料:

主料: 净羊头一个 (約重2500 克) 。

配料: 水发香菇5 克、油菜心4 棵、鸡汤1250 克。

调料: 盐2 克、姜汁3 克、料酒60 克、味精5 克、白糖3 克、葱段、姜片各10 克、牛奶150 克、湿淀粉25 克、熟鸡油150 克。

制法:

1、择净羊头上的残毛和杂物, 用温水洗净血污, 放入开水锅中．待水再烧开后, 撇去浮沫, 煮到七成烂时捞出, 剔净骨头, 取出羊眼和羊脑 (羊脑另作他用) , 择去血管和油胰, 撕去舌皮, 捋掉耳皮．然后将每只羊眼切成3 块, 与羊头肉、羊舌 (均撕成块) 一起再放入开水氽二三次 (每次放料酒15 克, 姜汁0.5 克) , 沥净水, 挑出羊眼另放．香菇、油菜心分别另用开水焯一下待用。

2、将熟鸡油 (50 克) 放入汤勺内, 置于旺火上烧热, 下入葱段、姜片、炸成金黄色时, 烹入料酒 (10 克) 、倒入鸡汤烧开約2 分钟后, 捞出葱段、姜片．再放入熟鸡油 (100 克) , 将鸡汤烧到翻滚, 使油和汤充分融合变成白汤, 然后倒进大砂锅里, 下入羊头肉, 煮4～5 分钟, 加入盐、料酒 (5 克) 、姜汁 (1 克) 、香菇, 煮4～5 分钟．待羊肉已烂, 汤已浓, 再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精, 用调稀的湿淀粉勾芡即成。

特点:

香气扑鼻, 汤白如奶, 鲜美异常, 回味无穷。