＂太爷鸡＂是驰名港澳的广州传统名菜．广东人周桂山在清代曾任过县官, 辛亥革命后丢官在广州卖熏鸡, 原料取广东信丰所产的名鸡．因肉嫩味鲜, 深受顾客欢迎, 经营不久, 便闻名于市．初售时称之为广东熏鸡．后来人们知道制鸡者原来是一位县太爷, 因而更名为＂大爷鸡＂, 此后广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都经营＂大爷鸡＂． 1981 年周桂山的外曾孙高德良, 开设了＂周生记＂食摊, 专营此菜, 使这一传统名菜重新问世, 受到广州及港澳地区食客的欢迎．现在广州一些名菜馆中也有供应。

原料:

主料: 信丰鸡一只 (約重1500 克) 。

调料: 香茶50 克、片糖屑100 克、花生油150 克、精卤汤2 公斤 (用八角75 克、桂皮100 克、甘草100 克、草果25 克、丁香25 克、沙姜25 克、陈皮25 克、罗汉果1 个放入布袋, 用绳子扎紧口袋, 加酱油500 克、冰糖100 克、料酒100 克、盐8 克、味精1.5 克、生油100 克、水1500 克煮成) 。

制法:

1、活鸡宰杀、开膛、取脏、洗净, 先放开水锅中略氽, 取出洗净, 再放入微沸的精卤水锅中, 旺火煮約30 分钟左右, 至八成熟取出。

2、铁镬置火上, 镬内铺上锡纸．将香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭 (100 克) 置于镬内; 再将鸡架于镬架之上, 盖镬密封, 加大火烧至冒黄烟片刻．取出熏成的＂太爷鸡＂, 斩成条块, 装盘时配以菜叶、红椒丝, 朱碧相映, 再淋上麻油, 上桌食用, 冷热均可。

特点:

色泽枣红, 肉嫩味醇, 有浓郁的茶叶风味。