7 月30 日

〖历史上的今天〗

苏联共铲党成立．(1903)

〖每日格言〗

气度狭小就被逆境驯服,宽宏大量则足以克服逆境。

——欧文

〖知识卡片〗

1．首先把鲜鱼洗净,切成3 厘米见方小块,晾干后,在鱼块表面洒点盐和酒,喜欢辣味的可加点辣椒粉,然后放入陶制小缸或坛子内,再加点芝麻油或菜油．鱼、盐、酒、油的比例为:5 公斤鲜鱼、200 克盐、100 克酒、3D0克油．密封坛口,放在阴凉干燥处,可保存一年友有而风味不变。

2．鲜鱼当天不吃,可将鱼的内脏取出,不去鳞甲,不用水洗,把鱼放入冷却的食盐水中浸泡一天,取出晾干,涂些菜油,挂起晒干可保存四五天。

3．去除鱼鳞、内脏、鱼腮,然后泡冷盐水(温度摄氏零度至零下二度,浓度是3—3.5% ),放置冷藏室,这样,鲜度两三天都不会降低．若放在冷冻室,鱼体内的水分结成水晶,会影响肉质,变得粗糙。

4．鲜鱼死后,在两腮中滴几滴白酒,可保持一天不臭。

〖附注·补充〗

熬汤的学问

熬汤最好是用冷水．因为一般的肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里,只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道才会鲜美．另外,熬汤不宜过早放盐,因为盐能使肉里的水分很快地跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味,酱油也不宜早加,其它的佐料,像葱、姜和酒不宜放得大多,否则会影响汤汁本身的鲜味。

要想汤清,不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅,不滚烫．因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了．用鸡、鸭或猪、牛肉熬汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会由浓转清。