为维持健康，人体约需四○余种的营养素。这些营养素包括维生素、矿物质和胺基酸（来自蛋白质），必需脂肪酸及热量（来自醣类、脂质及蛋白质），它们都存在于我们日常所吃的食物中。

大部分的食物，均含有不只一种的营养素，譬如牛奶，即可供给蛋白质、脂肪、醣类、乳黄素等B群维生素、维生素A、钙及磷等营养素。

并没有一种食物可同时供给人体所必需的各种营养素。如前述的牛奶，即只含很少量的铁质及维生素C。因此，建议大家摄食多种有变化的食物，以获得一充分平衡的饮食。

食物的变化愈多，则导致营养素缺乏症及某一项单一营养素过剩的现象愈少。吃多种食物，亦可减少因个人的偏好，而只偏食某些食物的习惯。

每天饮食，依照一充足平衡的原则去选择，即可达到多变化的饮食目标。食物选择原则可依下列几个大类食物均衡选吃之，即蔬菜、水果类、五谷、面包类、肉、鱼、f蛋、家禽类、干豆类及奶酪类。

水果和蔬菜是维生素的最佳来源，尤其是维生素C和A。五谷、面包类（包括全谷类，畜化面包等）可供给多种维生素B，铁质及能量。肉类则供给蛋白质、脂肪、铁质和其他矿物质以及多种B类维生素。奶及其制品是钙等营养素的良好来源。

摄食过多的某些营养素，是否有其特别的好处？目前尚不知道，但可确定的是，如选择一种多变化的饮食，则毋须再补充维生素或矿物质等制剂。唯下述情况是比较特殊的：

·生育年龄的妇女，需要补充铁质制剂，以弥补经血流失之铁。更年期的妇女，则无需定期补充之。

·孕妇及乳妇各类营养素需要量均应增加，尤其是铁质、叶酸、维生素A、钙质及热量（来自醣类、脂质及蛋白质）。

·老年人及活动量较少的人，可减少食物的份量。且应特别注意少吃只含高热量而其他营养素含量少的食物，如油脂、酒精及纯糖等。

·婴儿有其特殊的营养需要，足月生下的健康婴儿，非不得已，最好给予母奶哺喂，母奶较牛奶易于消化和吸收，且含有母亲的抗体。正常情况下，婴儿在三—六个月之间，不需给予任何的固体食物，待三—六个月后，方给婴儿逐渐地添加固体食物，因长期的哺喂母奶或牛奶，而不添加固体食物或补充铁质，会造成铁质缺乏症。又做母亲的，绝不要在婴儿的食物里，添加任何的盐或糖。

编者注：本文转载自农业周刊74.2.18第11卷第7期。作者系台北医学院教授。过去某些出家人身体不太强壮，并非吃素关系，多系吃的种类太少，缺乏某些营养素之故。单一食谱，会影响健康，这一原则十分重要，值得注意。至于文中的肉食部份，自然可用植物性食物代替。