一 因缘：我因先知道雷通明兄数年前在本刊发表过用生食方法疗养改变体质可以治癌的文章，后因有友人患有癌症，因而与通明兄及久南博士取得联系，并承她慨允，同意将寄来的私人信件，在本刊发表。而且又赶写了几篇文稿寄下，真是盛情可感。详见本刊七十二年三月十一日谈谈癌症的事情及七十二年五月二十一日再谈癌症的事情。前面一篇文章，又经中华日报及大同中医杂志转载，所以有不少人函电相询，主要是查问她文中所介绍的药有无效果？何处可买？素食、生食如何吃法？原理如何等等。对于这些忧心忡忡的病家，对这当前中西医师都束手的病症，实在感到无能为力，无从帮忙。但是，话得说回来，也从而知道一些幸运的实例，证明如今对于癌症，已并非完全绝望，不像以前那样恐怖。这与病人的求生欲望饮食调养及就医机会都有很大关系。为了应询者的需要，雷博士在百忙之中，又提供了一些实用资料，将在此一并刊出。

不过，台湾是世界上使用农药最多的地方，蔬菜水果，是没有一样不施用农药的。连绿豆芽也有施用药剂（荷尔蒙）和漂白剂处理，使它又白又胖，增加消费者的喜好，我曾投书向消费者报导杂志提出询问，见七十二年十一月第三十一期该刊第三十一页。但对于食用该项绿豆芽与人体有无害处，尚未获得具体答覆。蔬菜方面，绝大多数农民应该都是守法的，使用农药均按规定种类、份量、时间，但是如果少数不道德的农民，为了急谋近利，不守规定，则我们的管理管制，似乎应该大大加强。根据检验单位调查，自民国七十年十一月至七十一年十月，台湾区果菜批发市场的蔬菜中，残留农药不合格率为百分之十六点三。另据报告在一千六百余件叶菜中，有一半以上含有农药残毒。对于这些触目惊心的事实，北市果菜公司在七十一年全年中，蔬菜农药残毒的检验经费，只有二万四千元，而且对不合格的蔬菜产地菜农，没有任何惩治措施。但是据果菜公司表示，问题却并没有那样严重。只是每天仅抽查两三件样品，是否适当？每天平均只有约八十元的检验费，能作些什么事？最要紧的，是对违规者如何有效处理？以防再度发生？不能不令人担忧。我曾经抄录一些资料，转寄有关人士，但至今尚未得到回答。也不知道已有多少改进？我在此对这个关系全民健康的问题，建议善心的民意代表，或消费者文教基金会，能作详尽深入了解，加以澄清，促成改善，将是功德无量的事。因此，在目前这种残毒威胁之下，我们虽有意提倡生食，却不敢劝大家贸然实行，除非你确定菜中没有农药。何况还有许多不宜生食的蔬菜，以免发生危险，得不偿失，务请注意。就是对一般蔬菜，也得多加冲洗，比较安全。同时，对于尚未大量上市的果菜，最好不要抢先购买，价钱既贵，又多冒危险。

如果一定要吃无农药蔬菜，还是有法可想。其一是自己种植，如果居处狭小，没有农地，可以请教农业专家，丰年社也出有专书，去实行水耕、砂耕、砾耕等种法。自己也可以培养绿豆芽或小麦芽等。但最简单而不麻烦的，在台北市可以买到台糖公司试种保证未施农药的‘清洁蔬菜’。只是产量及种类甚少，售价略高。据悉国外有人曾想向台糖大量定购，因受天气限制，产量不能把握，致未订约。展望国外天然食物发达情形；国内又有人在提倡自然疗法；以及癌症患者的增加（七十一年台湾十大死亡原因，恶性肿瘤升居第一，全年死亡一万四千多人，即平均约三十八分钟死一人），今后台湾无农药蔬果市场，预料将有其远景。此事如由公营，管理不方便，销售不灵活，有其困难，但品质可靠。如由民间生产，效率可以提高，成本可以减少。但如何保证其信用？消费者花了高价而不受骗？应是有待克服的大难题。

关于素食、生食的理论，研究及功效等，雷博士在就读夏威夷大学时，即撰有‘天然食物与身心健康’等文，系中英对照，由慧炬出版社发行，计三十页，每册二十元。后来又写有‘你自己的身体就是医生’一文，因与提倡素食有关，我已将它编列在‘入佛之门’一书中。此书初版万册，已赠送将罄。承蒙各老同事及道友的赞助，再版经费已筹措有相当数字，但因订正错字、补充资料与年事较大效率减退等原因，所以出书时间，要比预定时间慢一些。读者如需参考前文，请附回邮寄由本刊收转，当可奉赠。

雷博士将于五月中旬有返台之行，为期二周，她已发表将作几次公开讲演，并在安排接洽中，届时或将刊登新闻。欢迎有兴趣的人士，参加听讲。讲题范围，计有三项，一是有关癌症的事情，二是有关食物与疾病，三是有关佛法的。

二 雷博士的来信：其一 傅居士：谢谢你航寄来的台糖通讯，你的热心实在令人敬佩。我曾答应写些生食疗法的详细吃法，特随函附上，请你校正。自从发表‘闲谈癌症的事情’以后，帮了我一个大忙，以后如有人向我索取这方面的资料，我就复印这篇文章给他，省得我重复再讲。在Houston的中国人—也有人得癌症。我们佛光寺的信徒，一般都知道我在癌症医院工作，总会有人问的。我曾以‘素食为良药’的题目作讲演，鼓励大家吃素，反应还不错。但因一般人对素食误解太多，观念的改变，总需要费一番功夫的。我们有回台湾一游的计画，预计当在明年五月间，我已有十一年没有回来看看了。假如有人有兴趣，我可对食疗作详细介绍，也许分几次作介绍，并示范发芽等等。另外如有时间，我预备尝尝台湾的素菜馆，也许可向美国吃素的人介绍。不知有没有这方面的书？美国出了本介绍全国素食馆的书，以每州分类，对吃素的人帮助很多。

其二 傅居士，您十二月二十六日来信收到了，谢谢。我们来台的事，经你这样安排，方便很多。我们在此协助一位中国大夫教气功，也有初步结果，容后再告。有关讲演的事，当以通俗为主，因为癌症这病，常引起太多的恐惧，多数人不知道它是可以预防的。佛教方面，我也愿意讲，尤其是轮回观念和素食，我自己有不少亲身前生体会。在此地教我静坐的法国老师，从旁提示了不少我过去多世和今世的关系。我在此间佛光寺也讲了好几次。你所问圣地牙哥健康所的问题，我在此先简单作答：（1）收费是美国人与外国人都一样。（2）统计资料问题。他们刚刚开始收集，人手不足也是原因之一。他们那儿是靠口传，七年来病人日益增多，证明它的实绩。（3）语言不通，将是一项困难，吃的方面，照吃就是，但小麦草灌肠等讲解将听不懂。（4）治疗效果，去那里的大多是南加州的人，他们都是看到邻居治病有效才去的。一般人如果不吃足了苦头，不会去试生食法的。美国是个肉食社会，改变饮食习惯，很不容易。

无农药蔬菜比较难买，在此（休斯顿）原则上买不到，有Organic Cauets是其他地方来的，价钱比一般的贵一倍。我们靠各种自己发的芽来补充，发芽用的种子，都是无农药的，名牌公司的无农药货，都有测验过，所以可信。

台湾农药问题严重，更应该素食，因为牛半猪的肉浓缩农药（它们必须食植物性的食物），一般高于植物十四倍。

郭女士没有来，但有一位助手来了，我们有连络。她愿与我们合作，利用气功治疗癌症。她原来是学工程的，后来病危，气功救了她的命，才改学中医科研究气功。

以下三与四两段都是雷博士寄来的原文：

三 生食疗法的实行方法：生食疗法的推广和实行，是二十五年前由波士顿Hippocrates Health Institute创办人Dr.Ann Wigmore开始。一九七六年分所在圣地牙哥成立，由Raychel Soloman主持。自从一九八二年起分所独立，改名为Health Institute of San Diego，至今七年，已有九千人去那儿，学习如何利用简单经济的食物来恢复健康。很多的例子效果超出意料之外，近于奇迹。现在将该处的饮食详细情形介绍，供作参考。

食物是以各种芽菜和用有机肥料与不使用农药种植出来的蔬菜为主。除此外另有新鲜水果、核果、芝麻、葵瓜子等，一天三餐，大致如下：

早餐：西瓜肉一大片和西瓜皮汁一杯。西瓜皮汁是由绿色的青皮带点红肉压榨成的。有糖尿病的人只能喝全绿的西瓜皮汁，不带红肉。西瓜含有丰富的钾，和其他矿物质，同时水份多，多吃无害。

中餐：一大盘由芽菜和新鲜蔬菜配成的沙拉。芽菜包括荞麦、葵瓜子、绿豆、扁豆、葫芦豆和苜蓿。沙拉酱有多种，换著吃，最常吃的是由芝麻和葵瓜子打成酱作的。另外有自然发酵的包心菜。

晚餐：和中餐大同小异。

除了三餐以外，早上和下午各喝小麦草汁三分之一到半杯左右。饮料以回春水Rejuvelac为主，是由小麦泡水发酵作成的。

一般在实行生食疗法之初，先行休食三天，这段时间只能进口流质。休食有两个目标。第一是让肠胃休息，第二是改变口味。这三天中，早餐仍以西瓜皮汁为主。中餐和晚餐以各种茅菜的压汁为主。普通两盘芽菜才能压出一杯汁。在第三天晚餐后结束休食。普通食用苹果泥，作法是用新鲜苹果打碎而成，其他水果也可以，但要含纤维多。

发芽法：种子发芽分两种方法，第一种方法最简单，不必用土。适于发芽的有扁豆，葫芦豆（Frungreek）绿豆和苜蓿。用具可用宽口玻璃瓶，四杯到十杯容量最理想，另用一块沙布或旧尼龙丝袜，利用橡皮筋罩在瓶口。种子洗净后先放入瓶里，泡在水里过夜，苜蓿只需泡五小时。一般种子一杯左右，而苜蓿只要四分之一杯以内就足够了。泡过后将水倒出，不要将水留在瓶里。以后每天浇水一次，每次也要将水倒掉，也不能留水在瓶里，苜蓿七天即可食用。生长期最好能见光线，绿油油的嫩芽，非常可口。其他的种子三四天即可食用，绿豆芽比市面的要短些。据说在这段刚刚发芽期，维他命含量最高，对有病痛的人，有止痛作用。收获时用水冲洗，把浮起的皮壳除去，可密封包装放在冰箱备用。

第二种方法用土，虽然麻烦些，所种出的葵瓜子或荞麦芽，味道鲜美，值得一试。小麦芽也是用这种方法。用具需要浅盘子，铁的、塑胶、木料或纸盒外用塑胶纸包住，大小无所谓。一般家庭，一星期种三盘，每盘半米长宽，就足足有余。盘内放一英吋土，须有适当潮湿，种子约一、二杯左右，也要先泡水过夜，然后匀铺在土上，并用不透明的胶布盖著，冬天放在室内，夏天放在室外，七天左右即可收割，从根以上割下，洗净食用。用过的土放在特备的桶里，每次用过的土都堆上去，三个月之后可以再用。

前面曾提到沙拉酱有多种，最常用是芝麻葵瓜子酱。作法先将半杯葵瓜子（去壳）和半杯芝麻，泡水五小时，将水倒掉，盖著五小时，让它发一点芽，这时加一杯水打成酱，可放在室温八小时，使稍稍发酵，再加入其他调味品食用，存放冰箱中，可保存一星期。简单的调味品，可用柠檬汁、番茄汁、麻油、酱油等。

大部份的蔬菜都可生食，一般有芹菜、香菜、西洋菜、和各种瓜类（南瓜、黄瓜、冬瓜）、白萝卜、番茄、菠菜等。

有一点在配食上需注意的是不要把水果和蔬菜混合著吃。水果最好是在两餐之间或餐前半小时吃，才容易消化，否则容易在胃里发酵，产生气胀。

生食法只要能实行一部份，就有一部份的疗效，如果不是治病心切，没有全部生食的必要。一般能做到百分之五十就非常理想了。早餐中餐比较容易做到生食，早餐水果，中餐沙拉，不但简单，同时收到全天精神充沛的好处。

小麦草的用法，必需加以说明。小麦草最好用冬小麦发芽，并用土发芽。芽长到七吋高时（七天到十四天），就可收割。吃法可细细咀嚼，草渣要吐出来。一小把小麦草放在食用水中，可去污染物。改善水的味道。另外，小麦草可压汁喝。外用包括洗眼睛（对青光眼、白内障特别好），敷在皮肤上可帮助消脓包、肿瘤等。小麦草汁还可以灌肠，方法是先用四大杯水灌肠，休息十分钟，再把半杯小麦草汁用十八英吋橡胶管灌入，停留二十分钟，再放出来，对重病和癌症有非常快的疗效。在圣地牙哥健康所，小麦草汁灌肠是每天课程之一。

四 素食是最佳良药：佛陀在二千五百年前就指示说素食是健康长寿和了生脱死的方法，佛教的基本精神是慈悲平等，在实行上，最起码要做到不杀生。避免生生世世冤冤相报，永无了期。所以素食在佛教传统上，一直占有很重要的地位。中国寺庙一向主张吃素，现在罗汉斋也传到美国来。

佛教不主张迷信，佛所说的一切都必需能够经过事实考验。素食能促进健康长寿，也必须经得起考验。以下则以现代智识来分析素食如何是良药？

素食是良药，这可从个人身体讲，并推及到地球的健康（我们不能否认我们的生存全依靠著地球的健康）。

先从个人健康谈起，中西都有‘药补不如食补’的观念，饮食能影响健康，不是新想法。为什么素食能维持身体健康？中国农村流传著「青菜豆腐吃了保平安’。事实上几千年来中国农民饮食是粗茶淡饭，除了喜庆佳节，实际上多是吃素的。除了在饥荒或传染病情形之下，一般人也活得很健康。

农业社会进入工业社会后，不但生活环境改变，连带的饮食也有很大的改变，以前过节才有大鱼大肉，现在天天有得吃，以前白糖是奢侈品，现在随时可以购买，（台糖公司有金砂糖比白糖营养）。糙米粗面也由白米白面来代替。短短二三十年，饮食的改变，已影响到一般健康情况。心脏病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已是司空见惯。表面上好像平均年龄提高，但事实上是婴孩死亡率降低。至少在美国四十岁以后的平均寿命（Life expectancy）五十年来没有增加。医学科学发达，但是不是延长寿命，这是可疑的。

现在事实证明，适当的素食，不但能防病，而且可以治病。这类的书籍和杂志，真是举不胜举。随便在美国那家书店，这方面的书都是琳琅满目。在细节上，营养学家的说法虽有出入，有些强调生食，有些强调熟食，有些强调糙米，有些强调小麦芽，尽管细节上不同，大体上都能提供素食能治病的铁证。

现在举一中庸的作者著书为例。Henry Bieler， M. D.'Food is your Best Medicine"书上，他说西药在任何情形下都有副作用，往往会引起其他毛病。相反的，食物则没有这个缺点。他行医五十年，都是以食物来治疗各种疾病。病人包括Holly wood明星，Glorie Swanson从一九二七年起就是他的忠实学生，后来不但活得很长，而且到老保持青春。书中强调蔬菜与健康的密切关系。有一章是讲‘蔬菜是您自我医疗的良药’（Vegetables As Doit-yourself Therapy），他举出很多例子如何用蔬菜来医病，他曾用苜蓿（那时是深秋，买不到新鲜菜）鲜奶和全麸面包治好一位农夫的多年皮肤溃烂毛病，那农夫再也不敢回到猪肉、白糖、白面的食用。另外治疗糖尿病的方法是先让病人休息二、三天，这段时间只吃芹菜，Parsley，四季豆，和义大利瓜煮的汤，然后回到适当的饮食，但也以素食为主。等到尿糖仍再出现时，再喝二、三天的菜汤（不加盐），一直寻求到适合个人饮食，糖尿控制住了。他的说法是胰脏主要成份是钾，胰脏功能不健全时，才会有糖尿病。如补充胰脏的钾，则会恢复它的功能。钾在蔬菜里含量最丰富，尤其是钾对钠的比例，蔬菜是鱼肉的百倍。书中还提到用素食消瘤的例子，一位女明星有柚子般大的子宫瘤，也靠二年素食消掉了。

Bieler医生本人吃长素，一九六五年出书时，他已近八十岁，最近他才过世的。他对饮食的建议是少吃加工的食品和肉类，多吃蔬菜和Whole grains（全麸谷类）。

素食为良药的实行法可分两大支派，一派主张一切生食，尤其是以芽菜为主，当然治病成功例子很多，但可能不适于中国人的胃口。另一吃法是以糙米、小米、荞麦和煮熟的蔬菜为主，吃法叫Macrobiotic，原则上是根据居住的气候环境来决定详细吃法，强调食用季节性和地方性的食物，所采用的食物包括种子类（芝麻等）海菜、蔬菜和根菜（萝卜等）、干果、新鲜水果、五谷和豆类，油少吃，菜是煮或蒸，盐也少吃，调味用味噌。Macrobiotic的推行，全美各地都有中心，近来癌症患者使用此项食法恢复健康的例子很多。

如果进一步说明素食为什么能治病防病？则需谈到钾和钠，前面提到植物含钾最高，如以钾对钠的比例为标准，南瓜是三六○（即钾是钠的三六○倍），黄豆三三一，香蕉三八○，橘子二二一，相反的鸡鸭鱼肉最多不超过三到五，火腿是零点三，即钠高于钾，龙虾零点九，以上是取自美国农部的资料，总而言之，一般蔬菜和水果都在二○○以上，而经过加工的食品，如糕饼、罐头等，都在一以下，此项钾和钠的问题，一般科学讨论还不多，是我们这一行的新领域。

为什么钾对我们的健康有密切的关系？原来细胞如要维持正常功能，必须摄取钾，排斥钠，细胞内钾是钠的十倍左右，如果细胞受损害失去钾的话，细胞会立刻开始繁殖分裂，在生长中的细胞和癌细胞，其所含钾和钠的对比，少于正常细胞。钾和钠能控制细胞的生长。癌细胞能无限制的生长，可能它和钾有直接关系。这方面的研究还在初步阶段。目前统计学已有报导，各国癌症发病率和钾的摄取量成反比，说明钾对癌症可能有预防作用。蔬菜能治癌症，也可能和钾的摄取量增高有关系。一般说来，高血压是和钠的过多有关，而钾能降血压，素食的人如不过份吃盐，是不会有高血压的现象。据美国政府调查，正常人应该摄取钾多于钠，钾和钠的比例是二比一，但事实上现在摄取比例是零点七，难怪美国癌症心脏病是致死的首位（台湾也差不多），在世界上居于领先地位，（据报导，预估今年美国将有四十五万人死于癌症，亦即每天有一二三一人）。以上大致讲一些素食和人体健康关系，来证实素食确是良药。以下再谈素食和地球健康又有什么关系呢？

我们现在都了解到地球的资源有限，尤其是石油、肥沃的土壤和清净的水。同时我们也知道地球上有很多人仍吃不饱。这是粮食不够呢？还是支配不当？Frances Monl Lappe在"Diet for a Small Planet"说的一针见血。现在的问题不是粮食不足，而是浪费地球的资源。用五谷喂牛、羊、猪是浪费。平均七磅的谷类和豆类才能生产一磅的肉，（台湾养猪换肉率，普通在四左右，是以毛猪计算，如伸算为净肉，并加上猪只死亡，饲料运输加工仓储损耗，及去壳等因素，总平均计算，与‘七’这个数字比较，颇为一致）。牛肉更是浪费，一磅牛肉需要十六磅的五谷黄豆。美国出产的农作物百分之五十都是喂牲口。为了大量生产农作物，就必需大量使用化学肥料和农药，污染了土壤不说，还消耗石油（化学肥料和农药大都是石油副产品）。同时，破坏土壤，不能使它自然复原（Regenerate），每年损失很多肥沃的土壤，并使其生产力年年下降，因此必需使用更多的化学肥料，变成恶性循环。

水是另一可贵资源，食用水与灌溉水年年有减无增，美国有些地方，地下水位每年降低六吋到六呎，而生产肉是非常消耗水的产品，一磅牛肉需要二五○○加仑水。一磅黄豆只需其十分之一到三分之一。美国用水量百分之五十用于生产肉类。专家已在高呼水将不够用，这种情况下，我们必需重新考虑我们的饮食习惯。

植物性的食物比动物性所消耗地球资源要少得多，现在再举一例：生产一卡洛里的蛋白质，如果从黄豆得来，只需二卡能源。其他豆类或五谷是三点五卡，猪肉则为三十五卡，牛肉为七十八卡。以往的观念是动物性蛋白质高于植物性蛋白质，这是只知其一，不知其二。蛋白质是由胺基酸组成的；其中八种是我们身体不可或缺的。谷类和豆类蛋白质含量都很高，不过在胺基酸分布上不很理想。豆类的Lysine高但Sulfur Containmg胺基酸低，谷类则刚相反。如果单独吃，则利用价值减低，但如同时进食，则利用价值大大增加。一般人绝不会只吃豆子不吃五谷。所以植物性蛋白质在利用上并不低于肉类。

世界上各国传统食物都是配得很恰当的，中国豆腐和米饭，墨西哥的红豆和玉米饼，中东的芝麻酱（或Garlanzo beam）和面饼，印度的豆子和饭或饼。只要不过于偏食，植物性食物可供给身体的全部所需，包括蛋白质在内。据调查美国人平均所吃的蛋白质是身体所需的两倍，如果不吃肉，蛋白质摄取量仍高于身体所需。过多的蛋白质，不但浪费精力，还伤身体，尤其是肾脏。

我们的饮食习惯，小则关系到个人健康，大则更影响到维持我们生命的地球的健康。是应该认真考虑的事情，进一步从佛法上看，更是和了脱生死有关。不管从那一个角度来看，素食是解决所有这些问题的答案。所以，素食是生存的良药。

五 尾语：吃素已不容易，生食的问题当然更多，除外在的生产、运销、市场、价格、农药等等之外，内在的方法、技术等，前面的说明，只不过是一个初步介绍，虽也举有具体证例，但有心一试的人，一定会感到不够，因此我建议如有问题，欢迎寄交本刊收转或直寄本人，我愿服务汇转雷博士指教解答，使这项有意义的活动，在大家关心自己的健康心理下，逐渐合理推进，提高生活层次。

生食又为什么比熟食好呢？原因蔬菜经过加热，破坏了它的某些有效成份，如维他命及具有助消化吸收作用的脢等。而减低了原有的营养价值或功效。

要改变一项饮食习惯，非常不简单，例如提倡梅花餐，推行食用胚芽米，均尚有待大力推动。从此可见我人的执迷不悟！过去大家只认为吃素只是宗教性的行为，很多人并认为吃素食会营养不良。从上述的科学资料，知道吃素比肉食还好。由此更证明二千五百年前佛陀倡导素食，是何等的明智。佛教也并不迷信。东方文化中的许多宝藏，并不能由西方科技完全取代，尚须更加努力去发掘、整理、研究、弘扬，并使之现代化。

为了使素食生食顺利发展，期盼热心的读者，能将亲身亲闻农药施用，收获等不当情形为我们住在都市人所不知道的事例，详细惠告，但不必写出人名，以便汇予整理后善意的、诚恳的，有建设性的转告有关，共同努力改善。让大家都没有农药残毒的恐惧，安心食用，该是一件对国家社会有意义的事。

还有必须注意的，素食只是关系疾病健康重要因素之一。却不要只见素食好处就忘了其它，例如质与量的配合，不要暴饮暴食，适当的运动，开朗的心胸，道德的人格，理智的任事，及达观进取的人生观等。总之，健康是一个整体，不可分割，而且在知之后，还要力行实践，盲人摸象的寓言，可以应用到很多事情上面。让我们互勉罢。

编者注：本文转载自73、4、11台糖通讯第74卷第11期。文中的‘入佛之门’再版已出书，并预计在75年出三版。欢迎索阅，请附回邮六元即赠。

文中提到Bieler的书，已有远流公司译文‘食物是最好的医药’。定价一一○元，十分值得一读。

安博士发明的回春水，是一道天然酦酵的饮料，营养、价廉又物美，我已预言将来会在市面出售。故已包括在我们的研习资料之内。