癌症对一般人来说，多数都感到恐惧，认为它是绝症。在我今天的讲演里，我要用我的所知所学，贡献大家，说明这是一项误会，请大家改变观念，癌症并非绝症，不但可以治疗而且可以预防的。但我今天讲的只是预防，因为得了病再治疗，总是麻烦的事。预防的方法，是既方便又容易更省钱，何乐而不为？

首先我要介绍我现在的工作环境—德州大学安德森医院肿瘤研究所。这所医院的规模，在美国癌症方面，是数一数二的。它具有治疗、教育和研究三方面的任务。我是在一九七七得到麻省理工学院博士学位后即在那里工作。我的本行原是物理化学而非生化，所以我的研究方向，重点在从生物物理观点出发，与一般同僚的方法，颇不相同。我的许多看法，也因我的所学背景与训练关系，使我对许多民间自然疗法，容易接受。

癌病因发生部位不同而有许多不同的名称。简单的说，癌病是指细胞的无限制分裂，能够在身体其他部位重新建立基地，重新生长。

癌病在美国，是仅次于心脏病的最大死亡原因，而以肺癌最为普遍，次以直肠癌和乳癌为多。美国的肺癌，近年逐渐增加，尤以女性人数的上升最为显著，可能因女性吸烟人数增多之故。

美国人对癌病亦甚恐怖，因为肺癌的治疗效果，如果以五年存活计算，平均只有百分之十。我再要强调的是，治疗与不治疗的生存率，两者情形都差不多。一般人以为美国治癌很进步，这种想法是不确实的。其次是乳线癌与直肠癌的生存率为百分之五十，而血癌与淋巴腺癌则只有百分之三。从这些统计来看，可以说，西方的治癌成就，尚未解决问题。否则其治愈率数字不应如此之低。因此使我产生一项推测，可能是研究的方向错误，大家将癌病视为局部或个别疾病来处理，而忽略了它整体的生物物理观念。

我为什么说癌病是可以预防的，我是基于以下几个不同方向的事实与研究统计资料为依据。

第一、在不同的国家或不同的社会，癌病的发病率不同，这个现象说明癌病不是天然而生，是随环境不同而有差异。

第二、癌病的发生率，可因移民而有变化。例如日本人的胃癌本来很普遍，在移民美国之后，第一代胃癌仍多，但第二代与第三代后，其发病率就与美国人相近，这表示了遗传不是癌病的主因。因移民而影响到癌病的发生，也证实了癌病是可以预防的。

第三、癌病可以随时间而有所改变。例如美国五十年来胃癌的发生，是一直在自然的下降，但在治疗技术方面，并无特殊的成就。其原因可能于五十年来生活饮食改变有关。

第四、由于致癌物质的发现，如果减低致癌物质的污染或产生，就可以达成预防癌病的目的。例如已知黄麴毒素可以引发肝癌，又知Nitrosamine是一种化学致癌物，在胃里消化过程中形成，证明能致胃癌。我们只要管制了这项致癌物质，自然就减少癌的发生。

第五、癌病的发展，是可以逆转的。据研究得知，吸烟者肺癌的机会，是数倍于不吸烟的人，但如果在戒烟五年或十年以后，其患癌的机会也大大的减低。这是因为停止了侵扰之后，吸烟者也就恢复了原有的抗力。

以上系就主要论点，先作简单介绍，以下再举实例：

一、直肠癌在不同国家社会的发生情形：

直肠癌的发生，西方国家为最多，以纽西兰、澳洲、美国及加拿大特别高，欧洲次之，非洲及亚洲最低，统计见下表：因为纽、澳的工业并非最发达，所以如说是因环境污染而致癌，不易令人接受。但因纽、澳人士肉类消费量最高，欧洲次之，此与直肠癌发病趋势相同。日本人吃肉量只有纽西兰的十分之一，所以直肠癌的罹患率也最低。食肉量多寡与直肠癌的发生，显示出正比例的关系。更表现出饮食与癌有关的启示。又因为多吃脂肪，须要多分泌胆汁去消化它，而胆汁在肠内经细菌分化，可以产生致癌物质，是经过动物试验已获得肯定。又如将此项分化胆汁涂在动物的皮肤上，即易发生肿瘤，亦系经过实验证明的事。

图略

二、在同一国家之内的不同团体，所患的癌病也不相同：

例如美国的安息日会，所有会员的患癌率，平均都低于一般美国人，尤其消化系统的癌，更是如此。原因是安息日会的人，有50％以上是常年素食的关系。这与前面所述饮食与癌症有关的情形，证明相符。其次，安息日会会员在乳腺癌与性器官癌方面，也只有一般人的70％，都是因为饮食和荷尔蒙有关系。因为荷尔蒙能影响致癌物的形成。

三、肺癌在二十年来是一直上升。这与吸烟有绝对关联。有人说：可能到了一九八五年，肺癌将晋级为妇女主要癌症的死亡原因，（以往是直肠癌与乳腺癌）。其实，不吸烟乃是预防癌症最容易而且是最省钱的方法，可惜的是，这却是人们最难改变的坏习惯。

四、前面提过癌症受环境的影响，以日本人移民美国而使后代胃癌减少为例。但直肠癌的增加情形，则与美国人相同。又美国人的胃癌，五十年来一直下降，经查其原因，可能是下列两项因素：其一是由于农业及运输技术进步，现在一年四季都可以吃到新鲜蔬菜。尤其美国北方天气寒冷，过去冬天吃不到新鲜蔬菜，现在则不同了。因为蔬菜中丰含维他命C，有预防胃癌致癌物Nitrosamine形成的功效。又一般美国人有吃生菜的习惯，中国人则没有，所以中国人的胃癌也较美国人普遍些。其次是电冰箱的普遍使用，使煮熟的菜饭，隔夜贮存于低温中时，Nitrite变为Nitrate的机会减少。而Nitrate则正是形成Nitrosamine致癌物质的原因。

五、饮食之能影响到乳癌的发生，是由于一种荷尔蒙名叫Prolactin它能促进乳腺癌的形成，而Prolactin又系受食物中脂肪含量多少所影响，据实验所得显示，在一天二十四小时中，平均有四个护士在食西方食物的情形下，乳腺液中Prolactin的含量，在清晨四点时最高。如果改变为素食，二周之后，再同样分析乳腺液Prolactin含量，则大大减低约40％左右。此所以东方人的乳腺癌，常比西方人为少，即因东方人食物中脂肪较少之故。

六、钾钠比例问题的资料，在一般科学杂志中尚少报导，在我们医院，也才刚刚开始研究。即钾和钠的摄取量，会影响癌症的发展。钠在食盐及味精中很多，钾在蔬菜及豆类中很丰富，发现者为本院的Jansson博士。为一位统计学专家，他将全世界二十个国家的资料作分析，结果发现凡摄取多量钾的地区，其患癌人数即降低。另他又发现凡年龄大者，身体中己有的钾即易从细胞膜漏出，一般细胞内含钾量，常是钠的十倍，细胞在分裂（增生）的情况下，钾对钠比例减少，癌细胞也是如此，细胞受伤时钾漏出则立刻开始繁殖。所以老年人患癌的机会增加。也是因为细胞钾的含量减少之故。他更发现某些慢性疾病的人，细胞中的钾量如多，则癌病即少些，Jansson博士为何对此事发生兴趣呢？因为他发现在纽约附近的一个小县名叫Seneca，其各种癌症人数都低于邻近各县，经研究才知道该县有一水湖，湖水中钾的含量，大大高于他县。他从此开始研究本问题。他又发现伊朗某些地区的食道癌特别多，而这些地区的人多数系采用面食或面包，因为面食中必须多加食盐，而在食道癌低的地方则多米食，米食不必加盐。台湾的情形我不了解。在美国也是常在面包中加盐，以增加口味。一般人可能不知道，只是这一点细微的差别，影响可真大！我们在细胞学研究上发现有些癌细胞，如果在它的培养液中增加了钾，它会突然变成正常细胞。下面是一实例：老鼠的血癌细胞，本来不能造血，经将其培养液中的钾，提高到十倍以上时，即出现有造血现象。由此证明钾钠比例对癌细胞的形成有密切的关系，不过这些资料，一般还看不到，因为这些研究，我们还在起步阶段。

第六、环境如何影响癌症，请看河南省林县的例证。该县是全世界食道癌患病最高的地方。也是一个很特殊的例子。因为食道癌本身并不是普通的癌病。该县位于河南山区，土地贫瘠，各种矿物质都缺乏，如铜、锌等。又该地植物中亦缺维他命C，而C对人体特别有保护作用。还有一项特殊情况，该县十年九旱，食物经常不足，有时只好以树叶杂草充饥，为了使味道好一些，他们采用腌菜方式，而腌的方法，又与我们不同，他们系将甘薯叶或树叶等先放在大瓦缸中，并不加盐，再用淘米水灌入，加盖封闭三个月，等长满了霉之后，才取出拌饭食用，霉水亦当做饮料。经查此霉水及酸菜含有甚多致癌物。他们还有一项习惯，经常将玉米作的饼，也要存放两三周，等长满霉之后再食用。有点与美国的Blue Cheese相似。曾经有人实验，将此霉玉米饼用以饲鼠，鼠即会得食道癌。总结来说，他们得食道癌的二大原因为：一是饮食单调，缺乏营养，没有豆类，二是吃了太多的致癌物。

第七、前面提出的食物与癌症的研究，早在五十年前即已有人作过动物实验，发现卡洛里（热量）的摄取，也与癌症的形成有关，即摄取热量愈多，得癌的机会也愈高。例如化学致癌物引起的皮肤癌就是如此，或乳腺癌不管它的原因是由化学药物的刺激抑是病毒传染而来，凡是吃热量愈多者，则得癌症机会愈大。

另一实验，系用控制大老鼠的食物来探测卡洛里和癌的发生率的关系，凡是随意进食者，则癌发生就多些。如果限制食物，减少至1/2或1/3，其患癌机会也减少很多，其结果如次：肉瘤：节食组癌的例子是随意进食组的四分之一。乳腺癌：节食组癌的例子是随意进食组的七分之一左右。皮肤癌：节食组癌的例子是随意进食组的五分之一。节食的老鼠，不仅看起来较健康，而且它的寿命也长些。

以上乃是五十年前的实验资料，但因彼时统计学尚不发达，全世界的癌病资料有限，实际应用上不普遍，所以停止了研究，埋没多年。至近年因统计学进步及癌症的猖獗，乃重新受到重视，引起许多有关饮食与癌症的研究。

以下是美国国家科学会，综合各方研究资料，向美国人士提供如何减少得癌机会的具体建议：

第一是减少脂肪的摄取：美国人的卡洛里有40％来自脂肪，科学会建议降低为30％，事实上仍然比日本人的10％偏高很多，因为一般人的饮食习惯是很难改变，故30％的建议，是希望容易达成目标，推行顺利，至少可能减低美国乳癌与直肠癌两种普通癌症的人数。

第二是宜多吃蔬菜水果及带麸的谷物Whole Grain：因为它们都含有具保护作用的植物荷尔蒙与维他命C，前面所提及的是引起癌症的食物，现在所谈的是一些有保护作用的食物。人体能够排毒，全靠肝脏的功能，肝脏进行排毒，须有脢（Mixed Function Oxidases）的参加。植物荷尔蒙，能增加脢的形成。在动物实验中发现，如喂饲致癌食物，而同时给予含植物荷尔蒙很多的蔬菜，则其患癌机会即降低。植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中含量特别丰富，所以能多吃常吃嫩芽，应对癌症有益处。一般的蔬菜如花菜、包心菜Brussels Sprout等的含量也很高。植物荷尔蒙还有一项特性，就是较不受加热的影响，在烹熟之后，还是会发生作用。

其次是纤维的保护作用，可以减少排泄物在肠内的停留时间。纤维的来源，多存于五谷，麸皮及糙米中，此种粗糙食物中，所含的矿物质也多些，而硒，就是一种有防癌作用的矿物质。在美国曾发现南方土壤中，含硒的量比北方高，所以癌症患者也比北方低。一般人如果饮食太精，就会感到矿物质不够，所以提倡吃粗面糙米，是很合营养的事情。又豆类中含有的Proteas Inhibitor，也有保护作用，此物对于由化学药物引起的癌症很有效。实验中一组用黄豆，另一组用牛奶，结果吃黄豆一组的发癌率比吃牛奶低。即因豆中含有Proteas Inhibitor之故。这也说明了河南林县食道癌特高的原因，因为该县几乎不产黄豆。相反的，在距该县车程不到四小时的范县，其食道癌患者，大大低于林县，因该地黄豆生产多，县民经常用黄豆磨粉或浆，混合作饼吃。这是很值得注意的事。

第三项建议是少吃熏肉或盐腌食物：因其在制造过程中常易产生致癌物质，如果一定要吃肉，最好是吃新鲜的。

第四是减低致癌物的污染：例如在谷物贮藏期中，应该尽量减少黄麴毒素的形成，此物毒性很强，我们在实验中，只用很少份量，即可引发癌症。（注：黄麴毒素系黄麴菌及其他真菌之代谢产物，根据台湾糖业公司在六三及六九年期的研究，此类真菌在160℃经一小时或在121℃一五磅压力之下，亦须十五分钟才能杀灭。而其所产之毒素，在更高温度及压力之下，纵将谷物本身组织与营养物同时破坏，亦不容易破坏它。此毒素一旦进入人体之后，即蓄积在肝脏中，不易排出，影响肝功能，为肝病形成原因之一。由于本省处于高温多湿状态之下，适于此类真菌生长繁殖，因此一般谷物，均应尽速干燥贮藏，除减少真菌污染外，亦使其缺乏繁殖而产生毒素的条件。最好不要贮存过久，早日使用新鲜品。因此，已发霉的如花生、黄豆、玉米及其产品，均不可食用。）

第五是继续努力寻找其他的致癌物质，以减少得癌的机会。

第六是减少烟酒的使用：我们只能说吸烟是促成癌症的主要原因之一，我们决不会说凡是吸烟的人，一定会得癌症。在我们医院中的实际情形是：凡是肺癌患者，有90％以上都是有吸烟习惯的人。其他当然也与空气污染等有关。又吸烟与饮酒常是分不开的。酒能使致癌物易于溶解，深入皮肤，增加致癌活动。此点我要特别强调，希望能有助于戒烟酒的行动。

以上对于致癌原因作了许多介绍，至于在患了癌症之后，应该如何注意？我以为在得病以后才来讲预防，虽是晚了一点，但至少应该在食物方面，采取积极的配合预防，以挽救自己的生命，是很有必要的事。美国民间的食疗方法，甚为盛行，食疗多以素食为主，以减少致癌物继续进入人体的机会。不过我们医院对这方面尚在起步阶级，作得不多。其次，我要再次强调钾钠比率问题。前面已经讲过，我们在实验中，将培养液中的钾量增加，可以将癌细胞变成正常细胞。食物中这些钾都是从蔬菜果物之中得来。后页表列数字，是美国农部发表的，前一半是含钾丰富即钾多钠少比值大的，多为天然的蔬菜水果，以大豆粉330为最高，香蕉、南瓜……等都很高。后半栏是动物及人工制品，即钠多于钾其比值均在一以下的食品，包括糖果、饼干、罐头、面包、熏肉等。

食疗为何有效并受到若干人士的欢迎呢？就是因为它可以提高人体细胞内的含钾量，使癌细胞有消失可能而变为正常细胞，但这是新的最近发现，所以研究资料尚不多见。反之，钠在人身中含量过高，是因为许多食物都加了盐，如点心糖果等，普通都吃不出来，但无形中却在体内增加了钠。台湾的制造过程如何？我不清楚。美国的面包，钾钠比值为零点一至零点三，即钠比钾多十倍至三倍多，苹果派亦为三倍多。所以后表中的后半栏都不是有利病人的食物。为什么我要一再强调钾钠关系呢？因为它不仅涉及癌症，也与高血压、心脏病和糖尿病等有关。从实验中显示在心脏病及高血压病人食物中多加盐分，则血压会上升，但同时在添加钾之后，则血压会降低。因此，只是少吃盐还是不够，必须同时增加钾。而钾的增加，则靠蔬菜和果物来供给。

糖尿病普通系因胰脏功能减低，致Insulin的分泌不足。而Insulin的分泌，又受钾的影响。如钾多时，即刺激其分泌，所以钾的摄取不足，也可能是糖尿病原因之一。在美国的食物情形下，一般人吃钾钠的比例，理论上应该是二比一，但实际情形则为零点七，显见钾量不足甚多。而美国的癌病、心脏病和糖尿病等甚为普遍，这可能是原因之一。中国人吃米饭蔬菜较多，得这些病的机会，或许比美国低一点。（注：不过近年我国饮食太好，这些病已逐渐向先进国家看齐）。

以上我所报告的一些所知所见资料，如有欠妥，还请大家指教，以下我想各位或许还有若干疑问？特别留一点时间，也请各位不客气提出来讨论。

尾言：以上是73年五月十九日雷博士在台北台糖公司八楼礼堂的演讲纪录。事先袁总经理与佘副总经理即以事关日常生活保健问题，嘱加录音整理发表，以供同仁参考。因本人退休瞬逾五载，体力渐退，动作迟缓，俗务纷扰，入佛之门再版增订，亦待处理，而本稿中专门术语甚多，录音不够清楚，整理费时，稿成后又须寄美请雷博士亲加校订，以免错误，故至今方得刊出，迟迟至歉。又问题部份，因录音机与发音同仁相距较远，杂音又多，更难整理，只好凭记忆所及，加上平日所收集的问题，另行编拟送校之后，容后再刊。

生食对健康既有多项好处，想读者当不乏兴趣，除台糖有保证未加农药的清洁蔬菜出售外，对一般市售蔬菜，要特别多加注意。就连普通的豆芽菜，也少不了促进剂，我曾经问过卖菜者，有没有不加农药的豆芽？据回答大家喜欢买又白又胖的芽菜，不加药的没有人买。如此看来，此事也不能全怪制造豆芽的人，消费者也有相当责任。最近市面上有一种‘发芽器’出售，分家庭用与团体用两种，系利用病人打点滴的原理不断加水。能够自己制造各种清洁芽菜，值得推荐。至于芽菜的好处，请查阅七十三年四月十一日台糖通讯中‘谈谈素食与癌病’一文。并且以后还有报导，所以在此恕不多赘。又本公司的糖浆、健素、金砂糖等，都是很好的食品，也特别在此一提。我在公司时，很少吃健素，而现在则每天都在早晨喝牛奶中加入健素。又为了适应今后推行‘芽菜’的趋势，我在此建议公司不妨研究供应大量的萝卜、蒿苣……等蔬菜种子。

编者注：本文转载自73、9、11台糖通讯第75卷第8期。